Asyatik mutfakla tanışmaya başladığımda, kendi mutfağımdaki tavalarla başlamıştım. Sonuç? Tam bir hayal kırıklığı. Wok'ta yapılan bir stir-fry'ın, düz tabanlı bir tavada çıkaracağı sonuç hiç aynı değildir. Yıllar sonra anladım ki, Asyatik mutfakta kullanılan tavalar, sadece şekil bakımından değil, işlevsel olarak tamamen farklı şeyler.
Eğer siz de Asyatik mutfağa meraklıysanız ve hangi tavaların gerçekten işe yaradığını merak ediyorsanız, size kendi deneyimlerimin ışığında rehberlik etmek istiyorum.
Asyatik mutfak, yüksek ısıda hızlı pişirme prensibiyle çalışır. Çin, Tayland, Japonya, Vietnamdaki yemeklerin çoğu dakikalar içinde hazırlanır. Bu nedenle ısının çok hızlı yayılması ve tavada eşit dağılması çok önemlidir. Ayrıca, bu tavaların çoğunun derinliği ve kavisli yapısı, malzemeleri hızlı ve kontrollü bir şekilde çevirmeyi sağlar.
Batı mutfağında kullandığım tavalar, bu amaç için tasarlanmamıştı. İşte bu noktada, asyatik tavalarla tanışmam oyunu tamamen değiştirdi.
Wok, belki de en ünlü asyatik tavası. Yüksek kavisli kenarları ve dar tabanıyla, malzemeleri tavada dönerken tutabilirsiniz. Wok kullanırken öğrendiğim en önemli şey, tavayı eğim açısıyla tutmak. Alt kısımda yüksek ısı, kenarlar biraz daha soğuk olur, böylece malzemeleri kontrolünüzde tutabilirsiniz.
Ilk wok'umu aldığımda, çelik bir model seçmiştim. Ön tarafta pişiriyorsunuz, arka tarafta tutuluyor, böylece her şey sıcaklık ve zamanlama ile mükemmel bir ritim halinde ilerliyor. Wok seçerken, kaplamalı mı yoksa çıplak karbon çelik mi olacağına karar vermek gerekir. Deneyimim, çıplak karbon çelikle başlamanın daha iyi bir fikir olduğu yönünde.
Çin tavası, wok'tan biraz daha hafif kenarlarla gelir ve genellikle kapağı vardır. Daha çok kaynama ve ıslak pişirme işleri için kullanılır. Wok kadar agresif sautéing yapmaz, ama yemek pişmesi daha düzgün olur.
Donabe'nin sihiri, tatlı bir ısının uzun süre korunmasında yatmıştır. Topraktan yapılı bu tava, sıvı içeren yemekleri pişirmek için harika. Nabemono (Japon sıcak tencere yemekleri) için ideal, ama söylemek gerekirse, bu tavayı kırmamaya çok dikkat etmelisiniz.
Düz bir metal yüzeyde, açık ateşte pişirilen yemekler için kullanılır. Okonomiyaki (Japon krep) ve yakisoba bu tavada yapılır. Daha az eğimli bir tasarıma sahip olduğundan, kontrolü biraz daha farklıdır.
| Tava Türü | Malzeme | En İyi Kullanım | Isı Kontrol Kolaylığı | Bakım Zorluk Derecesi |
|---|---|---|---|---|
| Wok (Karbon Çelik) | Karbon çelik | Stir-fry, yüksek ısı pişirme | Yüksek | Orta (Düzenli yağlanma gerekli) |
| Wok (Kaplamalı) | Döküm demir veya çelik + seramik/teflon | Başlangıçlar için stir-fry | Orta | Düşük |
| Çin Tavası | Çelik veya döküm demir | Kaynama, ıslak pişirme | Orta | Orta |
| Donabe | Toprak | Nabemono, ıslak pişirmeler | Düşük (sabit ısı) | Orta (kırılma riski) |
| Teppan | Çelik | Okonomiyaki, yakisoba | Yüksek | Orta |
Benim için wok, Asyatik mutfağa giriş yapmak için en uygun seçim. Kaplamalı bir wok ile başlamak, risk almadan alışmanıza izin verir. Sonrasında, eğer çok tutarsanız (ben tuttuğum için), çıplak karbon çelik wok'a geçebilirsiniz. Sadece unutmayın, çıplak çelik wok'un bakımı biraz daha titiz.
Eğer ıslak pişirmeler (çorbalar, güveçler) yapacaksanız, bir Çin tavası veya Donabe daha mantıklı olur. Donabe'yi seviyorum, ama evde yer açmak biraz zor olabiliyor.
En önemlisi, bir tava seçmeden önce, kendinize sorun: "Hangi yemekleri çoğunlukla yapacağım?" Bu cevap, karar almanızı çok kolaylaştıracaktır. Asyatik mutfak o kadar çeşitli ki, hepsi için aynı tava işe yaramayabilir.