Paslanmaz çelik tavayı ilk aldığımda, iki hafta içinde dolabın en arka rafına koymuştum. Yumurta tabana yapışıp lime lime olmuş, tavuk göğsü kabuk yerine kösele bağlamış, tavanın ortasında çıkmayacağını sandığım kahverengi bir halka kalmıştı. Bugün mutfağımda en çok kullandığım tava o. Arada değişen tek şey tava değildi; ısıyı ve yağı nasıl yönettiğimi öğrenmem gerekti. Bu yazıda hem o öğrenme sürecini hem de gövde katman sayısının gerçekte ne işe yaradığını anlatacağım.
Kaplamalı tavalardan çeliğe geçen herkesin yaptığı ilk hata, aynı alışkanlıkla pişirmeye devam etmek. Kaplamalı tavada yağı soğuk tavaya döküp malzemeyi hemen atabilirsiniz. Çelikte bu, yapışmanın garantisidir. Paslanmaz çelik gözle görülmeyen mikro gözeneklere sahiptir; tava soğukken bu gözenekler açıktır, protein içine girer ve pişerken kilitlenir. Tava doğru sıcaklığa geldiğinde metal genleşir, gözenekler kapanır ve araya giren ince yağ filmi malzemeyi taşımaya başlar.
Benim rutinim şu üç adım:
Konuyla ilgili güncel seçenekler sahabet giriş üzerinde toplanmış.
Bir de şu var: soğuktan çıkan malzeme çeliğe daha çok yapışır. Eti buzdolabından alıp on dakika beklettiğimde ve yüzeyini kağıt havluyla kuruladığımda fark ciddi oluyor. Yumurta ve krep gibi hassas işlerde ise inat etmiyorum, kaplamalı sığ tavayı kullanıyorum; her tavanın bir işi var.
Paslanmaz çelik tek başına ısıyı kötü ileten bir metaldir. Bu yüzden gövdeye alüminyum veya bakır bir çekirdek eklenir. Buradaki "üç katman" (tri-ply) ifadesi genellikle çelik–alüminyum–çelik sırasını anlatır. Beş katmanda ise çekirdek iki ayrı alüminyum tabakaya veya alüminyum+bakır kombinasyonuna bölünür ve aralara ek çelik katmanlar girer.
Daha geniş bir liste arayanlar sahabet sayfasından devam edebilir.
Ama en kritik ayrım katman sayısı değil, bu katmanların nereye kadar uzandığıdır. Sadece tabana disk kaynatılmış tavalarda kenarlar ince kalır; sosu kenara doğru karıştırırken orada tutunma ve yanma olur. Tam sarımlı (full-clad) gövdede katmanlar duvarlara kadar çıkar, ısı yukarı doğru da dağılır.
| Özellik | Disk tabanlı | 3 katman tam sarım | 5 katman tam sarım |
|---|---|---|---|
| Isı dağılımı | Sadece tabanda iyi, kenarlar zayıf | Taban ve duvarlarda dengeli | En homojen, sıcak nokta neredeyse yok |
| Isı tutma (kütle) | Disk kalınlığına bağlı | Orta | Yüksek; et koyunca sıcaklık düşmez |
| Tepki hızı | Yavaş | Hızlı, sos işine uygun | Biraz daha yavaş ısınır ve soğur |
| Ağırlık | Değişken, taban ağır | Dengeli | Hissedilir şekilde ağır |
| Deforme olma riski | Disk zamanla ayrılabilir | Düşük | Çok düşük |
| Kime uygun | Bütçeli, haşlama-kaynatma ağırlıklı | Çoğu ev mutfağı için yeterli | Sık et mühürleyen, kalabalık pişiren |
Dürüst görüşüm: iyi yapılmış üç katman bir tava, kötü yapılmış beş katmandan iyidir. Kutudaki sayıya değil, tavayı elinize aldığınızda taban kalınlığına ve gövdenin bütünlüğüne bakın. Isı dağılımının fiyat etiketinden daha belirleyici olduğunu anlatan ayrı bir yazımız da var, oradaki mantık burada birebir geçerli.
Yıllar içinde şunu gözlemledim: paslanmaz çelik tava kullanımı, fon lezzetini önemseyen insanların işine yarıyor. Tabanda kalan kahverengi kalıntıya bir kepçe su, şarap veya et suyu ekleyip kazıdığınızda ortaya çıkan sos, kaplamalı tavada asla elde edemeyeceğiniz bir şey. Et mühürleyen, soğan kavurup üzerine sos kuran, tavayı sonra fırına atıp işi bitiren biriyseniz bu tava sizi mutlu eder. Fırın sıcaklık sınırı genelde sap malzemesiyle belirlenir; tam metal saplı modeller çok rahat.
Memnun kalmayanlar da net bir grup: her sabah yumurta yapan, günde iki kez balık pişiren, tavayı