Birkaç yıl önce bir arkadaşımın evinde akşam yemeği yiyorduk. Çin'de yaşamış, sonra Türkiye'ye dönen bu arkadaş, mutfağındaki tava koleksiyonunu gösterirken bana şöyle demişti: "Her bölgenin kendine has tava vardır, çünkü her yerde başka şeyler pişirilir." O gün anladım ki tava seçimi sadece kalite meselesi değil, aynı zamanda yaşadığınız kültürün ve mutfak geleneğinin de yansımasıdır.
Bölgesel tava kullanımı, medeniyetler kadar eski bir konu. Çin'den Meksika'ya, Hindistan'dan Kuzey Avrupa'ya kadar her bölgenin kendine özgü pişirme yöntemleri ve bu yöntemlere uygun tavalar vardır. Eğer siz de dünyada farklı mutfaklar keşfetmeyi seviyorsanız veya kendi bölgenizin haricinde başka yemekler pişirmeyi düşünüyorsanız, bu karşılaştırma sizin için önemli olabilir.
Asya mutfağı denildiğinde akla ilk gelen araç wok'tur. Çin, Tayland, Vietnam ve Japonya'da asırlar boyunca kullanılan bu derin, yuvarlak tabanlı tava, yüksek ısıda hızlı pişirme için tasarlanmıştır. Wok'ta yapılan "stir-fry" tekniğinde, malzemeler sürekli karıştırıldığı için tava çok iyi ısı dağıtmalıdır.
Geleneksel wok'lar döküm demir veya karbon çelikten yapılır. Ben karbon çelik wok kullanmayı tercih ediyorum çünkü hafif, hızlı ısınır ve uzun ömürlüdür. Ancak modern yaşamda kaplamalı wok modelleri de popüler olmuştur. Teflon veya seramik kaplamalı wok'lar daha az yağ kullanmanıza olanak tanır ama hızlı pişirme için gerekli yüksek sıcaklığa dayanmazlar. Eğer siz de evde Asya mutfağı yapmak istiyorsanız, karbon çelik wok en güvenilir seçimdir.
Türkiye, Yunanistan, İspanya ve İtalya gibi Akdeniz ülkelerinde tava kullanımı daha çeşitli ve esnek bir yapıya sahiptir. Zeytinyağında sebze pişirmekten et kavurmaya, balık kızartmaya kadar pek çok işte aynı tavalar kullanılır.
Akdeniz mutfağında başarılı olmak için medium-high sıcaklığa dayanabilen, ısıyı eşit şekilde dağıtan tavalar gerekir. Granit kaplamalı veya paslanmaz çelik tavalar bu bölge mutfağının ihtiyaçlarına gayet uygundur. Şahsi deneyimimden söylemek gerekirse, Akdeniz mutfağını seviyorsanız ve çeşitli yemekler yapıyorsanız, 26-28 cm çapında, 2.5 mm kalınlığında paslanmaz çelik bir tava çok iyi işinizi görecektir.
Fransa'da omlet, Almanya'da et pişirme, İskandinav ülkelerinde balık hazırlama… Avrupa mutfağının belki de en belirgin özelliği, her işin için özel araçlar kullanmasıdır. Fransız omlet tavası, biftek tavası, crepe tavası – her birinin kendine özgü boyutu ve özellikleri vardır.
Eğer Avrupa tarzı pişirme yapmayı seviyorsanız, kaliteli bir omlet tavası (20-24 cm) ve bir biftek tavası (26-28 cm) sahip olmak yeterlidir. Avrupa'da yaygın olarak teflon kaplamalı tavalar tercih edilir, çünkü pratiktirler. Ancak profesyonel mutfaklar için döküm demir veya ağır tabanlı paslanmaz çelik tavalar hâlâ standart seçimdir.
Orta Doğu mutfağında pişirme genellikle yüksek sıcaklıklarda yapılır. Kebab, lahmacun, pide hazırlamada kullanılan tavalar, aşırı ısıya dayanıklı ve kalın tabanları olmalıdır. Geleneksel olarak bu bölgede döküm demir tavalar yaygındır ve bu tercih tamamen mantıklıdır.
Döküm demir tava, bir kez daha vurgulamak istiyorum, bu mutfak stili için ideal bir seçimdir. Yüksek sıcaklıklara dayanır ve zamanla daha iyi hale gelir. Eğer Orta Doğu mutfağıyla ilgileniyorsanız, minimum 3 mm kalınlığında bir döküm demir tavaya yatırım yapmalısınız.
Meksika mutfağında tavalar genellikle medium sıcaklıklarda, daha uzun süre kullanılır. Tortilla hazırlama, soslar yapma, kahvaltı yemekleri… Meksika'da tarafından wok kadar popüler olmasa da, medium boyutlu (24-26 cm) ve ısı dağılımı iyi tavalar tercih edilir.
| Bölge | Geleneksel Tava Tipi | Ideal Materyal | Isı Seviyesi | Önerilen Boyut |
|---|---|---|---|---|
| Asya (Çin, Tayland) | Wok | Karbon çelik, Döküm demir | Çok yüksek | 30-35 cm |
| Akdeniz (Türkiye, Yunanistan) | Çok amaçlı tava | Paslanmaz çelik, Granit | Medium-High | 26-28 cm |
| Avrupa (Fransa, Almanya) | Omlet/Biftek tavası | Teflon, Döküm demir | Medium | 20-28 cm |
| Orta Doğu | Döküm demir tava | Döküm demir | Çok yüksek | 28-30 cm |
| Meksika | Comal (düz tava) | Karbon çelik, Döküm demir | Medium | 24-26 cm |
Hangi bölge mutfağını seviyor olursanız olun, başlangıç için her mutfak stiline hizmet edebilecek 2-3 tavaya sahip olmak akıllı bir harekettir. Benim tavsiyem şudur:
Bölgesel tava kullanımı hakkında öğrendiklerim bana şunu gösterdi: Doğru tava seçimi demek, o mutfak geleneğine saygı göstermek demektir. Eğer siz de farklı bölge mutfaklarını keşfetmek istiyorsanız, önce o bölgenin pişirme tekniklerini anlayın. Sonra tavayı seçin, değil tersini.