Buhar pişirmesi kapalı tava konusunda pek çok kişi kafa karışıklığı yaşıyor. Ben de tavalar konusunda derinlemesine araştırma yapma sürecinde bu soruların ne kadar sık tekrarlandığını fark ettim. Bugün sizinle, bu özel pişirme yöntemini kullananların en çok sorduğu soruları paylaşmak istiyorum.
Buharla pişirmek, sıvının buharlaşmasıyla oluşan sıcak nemle yiyecekleri pişiren bir tekniktir. Kapalı bir tavada, kapak sayesinde bu nem içeride kalır ve dairesel bir sıcaklık ortamı oluşur. Böylece et, sebze ve balık daha homojen şekilde pişer. Tuyunu açık tuttuğunuz eski usul tavalardan tamamen farklıdır bu yöntem.
Aslında bu teknik, modern mutfak biliminin keşfi değil. Yüzyıllardır Asya mutfaklarında kullanılıyor. Ama son yıllarda Batı mutfağında da popülarite kazanmaya başladı. Özellikle sağlıklı pişirme yöntemleri arayanlar için oldukça tercih ediliyor.
Burada önemli olan, tavaya sıkı kapatan bir kapak bulunmasıdır. Granit kaplamalı tavalar, döküm demir tavalar, paslanmaz çelik tavalar ve seramik kaplamalı tavalar hepsi buhar pişirmesi için kullanılabilir. Yapısından ziyade, kapağının ne kadar iyi oturduğu önemlidir.
Kapağın camdan olması avantajlıdır çünkü içeriyi görebilirsiniz. Özellikle pişme durumunu kontrol etmek istiyorsanız, cam kapaklı modeller tercih edin.
Bu, başlangıçta herkesi kafası karışan bir sorudur. Çok az sıvı koyarsanız, tava kuruverir ve tabanında yanma riski oluşur. Çok fazla koyarsanız, yiyecekler haşlanmış gibi olur. Genel kural şöyledir: taban kısmında yaklaşık 1-2 santimetre yüksekliğinde sıvı tutmalıdır tava.
Pişirme süresi uzun olacaksa (20 dakika üzeri), sıvı seviyesini daha yüksek tutmanız gerekir. Çünkü buharlaşma hızlıdır. Başlangıçta deneme-yanılma yolu ile kendi idealinizi bulacaksınız.
Su en basit seçenektir ve çoğu zaman yeterlidir. Ama brüvon, şarap veya yoğun meyve suyu da kullanabilirsiniz. Tavalar söz konusu olunca, her sıvı tipi uygun kabul edilir. Önemli olan sıvının pişirme esnasında tavayla direkt temas etmemesidir.
Örneğin paslanmaz çelik ve granit kaplamalı tavalar asidik sıvılara karşı daha toleranslıdır. Teflon gibi hassas kaplamaları olan tavalar için de aynı şey geçerlidir aslında, çünkü sıvı buharına dönüşüyor.
Geleneksel açık pişirmeden daha hızlıdır buhar pişirmesi. Etten kahvehöz etine ulaşmak biraz daha az zaman alır. Balık ve yumuşak sebzeler 15-20 dakikada pişer genellikle. Daha sert sebzeler veya kalın et parçaları 30-40 dakika gerektirebilir.
Tavada eşit ısı dağılımı sağlandığı için, tabanı ve kenarları farklı hızlarda pişme riski minimize edilir. Özellikle taban kalınlığı iyi olan tavalar bu konuda başarılıdır.
Orta-yüksek ısı tercih edilir. Sıvı buharlaşması için kaynatılmış bir durum gereklidir. Ama korkuyla düşük ısıya alma eğiliminiz varsa, pişirme süresi uzayacak ancak sonuç yine iyi olacaktır. Sadece buharlaşma oranı değişir.
| Pişirilecek Yiyecek | Isı Seviyesi | Yaklaşık Süre | İdeal Sıvı Seviyesi |
|---|---|---|---|
| Balık filesi | Orta | 12-15 dakika | 1 cm |
| Tavuk göğsü | Orta-Yüksek | 20-25 dakika | 1,5 cm |
| Sebze karışımı | Orta | 15-20 dakika | 1 cm |
| Biftek (kalın dilim) | Yüksek | 30-35 dakika | 2 cm |
Kapağı açtığınız an, birikmiş buhara ulaşır dış hava. Bu, sıcaklık düşüşüne yol açar. Pişirme süresi uzar ve sıvı hızla buharlaşır. Mümkünse, pişirme bitene kadar kapağı açmayın. Gerçekten kontrol etmek istiyorsanız, cam kapaklı bir tava seçin.
Buhar pişirmesi için tava seçerken, üç özelliğe odaklanın: sıkı kapayan kapak, iyi ısı dağılımı ve paslanmaz malzeme. Döküm demir tavalar dayanıklılık açısından harika, ama ağır ve bakım gerektiren seçenektir. Granit kaplamalı tavalar daha pratik ve kolay temizlenir. Paslanmaz çelik ise uzun ömürlü ve her ısıya dayanır.
Başta, kaç santimlik bir tava seçeceğine de karar verin. 24-28 santimetrelik tavalar buhar pişirmesi için ideal boyuttur. Pişirilecek yiyeceği rahat şekilde döşeyebilir, sıvı dolaşımı kesintisiz olur.
Buhar pişirmesi kapalı tava teknikleri öğrendikten sonra, mutfakta yeni bir dünyaya açılacaksınız. Sağlıklı, lezzetli ve homojen pişmiş yemekler artık daha kolay.