Mutfakta en sinir bozucu anlardan biri, tavada güzel pişen yemeğin birden ıslanıp bozulmasıdır. Bunun sebebi çoğu zaman cam kapağın altında biriken buharın yemeklere geri damlamasıdır. İlk kez bu durumla karşılaştığımda, hazırladığım tavada yükselen buharın kapağa çarpıp damla damla yemeğe geri düştüğünü görmüştüm. O gün bana cam kapakta buhar yönetiminin ne kadar önemli olduğunu öğretti.
Tava içinde pişen yemeklerden çıkan buhar, tavadan yükselerek cam kapağa çarpar. Kapağın iç yüzeyi, tavan ortamından daha soğuk olduğu için buhar orada yoğunlaşır ve su damlacıklarına dönüşür. İşte bu damlacıklar, düzgün bir iniş sırasında yemeğe geri döner. Özellikle et pişirirken, sos hazırlarken veya sebze haşlarken bu sorun daha belirgindir.
Cam kapağın malzeme kalitesi de burada rol oynar. Ucuz, ince cam kapaklar hızlı ısınır ve soğur, bu da yoğunlaşma oranını artırır. Kaliteli, kalın cam kapaklar ise bu sorunu biraz azaltsa da tamamen çözmezler.
Tavaya dönen bu buhar damlacıkları çeşitli sorunlara neden olur:
| Çözüm Yöntemi | Etkinlik | Pratiklik | Ek Maliyet | Ideal Kullanım |
|---|---|---|---|---|
| Kapağı hafif açık tutmak | Orta | Çok yüksek | Hiç | Son pişirme aşamaları |
| Kapağı ters çevirmek | Yüksek | Yüksek | Hiç | Düşük ısılı pişirme |
| Kapağın iç tarafını kurulamak | Orta | Düşük | Hiç | Sık kullanıcılar için zahmetli |
| Kapaksız pişirmek | Tam | Orta | Hiç | Hızlı pişen yemekler |
| Emici malzeme koymak | Orta | Yüksek | Çok az | Metin ve uzun pişirmeler |
| Havalandırma deliği olan kapak | Yüksek | Çok yüksek | Orta | Uzun pişirme, umumi kullanım |
Havalandırma deliği olan kapaklar gerçekten oyun değiştiricilerdir. Küçük bir delik veya slit, buharın kısmi olarak çıkmasını sağlar, böylece kapağın altında yoğunlaşan buhar miktarı önemli ölçüde azalır. Kaliteli tava setlerine baktığınızda, pek çoğunun böyle özel tasarımları vardır. İlk başta "bu kadar küçük bir delik ne işe yarar?" dedim ama kullanınca farkını net bir şekilde gördüm.
Kapağı ters çevirmek ise en basit ve en ucuz çözüm. Cam kapağın dış tarafı hava ile temasa geçtiğinde, damlacıklar tavaya dönmek yerine kapağın dış tarafında akıyor. Özellikle yavaş pişirme sırasında başarılı sonuç veriyor. Ancak tava çok sıcaksa, ters kapak elinizdeki bana değebilir.
Kapağı hafif açık tutmak ise tavada termostat misali çalışır. Eğer yeteriniz varsa, kapağı 2-3 santimetre açık tutmak, pişirme zamanını uzatsa bile yemeğin kalitesini korur. Ben sofrada hazırlanması gereken yemeklerde bu yöntemi tercih ederim.
Yeni bir tava ve kapak alacaksanız, cam kapağa gözünüzü açık tutun. Havalandırma delikli modeller biraz daha pahalı olsa da, uzun vadede çok daha rahat bir mutfak deneyimi sağlarlar. Kalite kapaklar genellikle kalın cam ile yapılmıştır ve ısı dağılımı daha iyidir. Döküm demir veya paslanmaz çelik tavanız varsa, kaliteli bir cam kapak alması kesinlikle yatırım değerindedir.
Mutfakta küçük ayrıntılar büyük fark yaratır. Cam kapakta buhar yönetimi gibi görünüşte basit bir konu, aslında pişirme sonucunu doğrudan etkiler. Doğru kapak ve bilinçli bir yöntem seçerek, her pişirmede istediğiniz sonuca ulaşabilirsiniz.