Dökme demir tava almayı düşündüğümde en çok merak ettiğim şeylerden biri, yeni tavanın kullanıma hazır mı, yoksa bir işlemden geçmesi mi gerektiğiydi. İşte tam burada "kurulama" (seasoning) devreye giriyor. Dökme demir tavalar yüzeylerinde doğal bir koruyucu tabaka oluşturarak daha iyi performans gösteriyorlar ve bu tabakayı kendi ellerimizle oluşturmak gerekiyor.
Kurulama aslında çok karmaşık bir şey değil, ama doğru şekilde yapmak gerekiyor. Yeni bir dökme demir tava satın aldığımda, üzerinde fabrika tarafından uygulanmış bir koruyucu tabaka bulunur. Fakat bu, gerçek kurulama değildir. Gerçek kurulama, zamanla yemek pişirme sırasında yağların oksidasyonuyla oluşan ve tavanın yapışkanlığını azaltan, doğal bir non-stick yüzeydir.
Dökme demirin gözenekli yapısı, yağ ve nemi içine çekme eğilimindedir. Kurulama işlemi, bu gözenekleri doldurarak tavayı pas oluşumundan korur ve doğal bir kaymak tabakası oluşturur. Bunu yapmadan dökme demir tavayı uzun süre kullanmak, paslanma riskiyle karşı karşıya kalmak demektir.
İlk kurulama oldukça önemlidir. Ben bu adımı atladığım tavalarımda ilk haftalarda çok fazla yapışkanlık sorunu yaşadım. Fakat sabırla devam ettikçe, zamanla tava kendine geldi ve harika bir non-stick yüzey kazandı.
| Yöntem | Süresi | Etkinliği | Zorluk Seviyesi | Uygun Kişiler |
|---|---|---|---|---|
| Fırın Kurulama (Yağlı) | 2-3 saat (soğuma dahil) | Çok yüksek | Kolay | Herkese uygun |
| Ocak Üstünde Kurulama | 15-20 dakika | Orta-yüksek | Orta | Sabırlı ve dikkatli kişiler |
| Pişirerek Kurulama (Yemek Pişirerek) | Hafta-aylar | Orta | Çok kolay | Sabırlı ve sık pişiren kişiler |
| Balmumu Metodunun Modern Versiyonu | 30-45 dakika | Yüksek | Orta | Detaylı çalışmaları sevenler |
Kendi deneyimime göre, yeni bir dökme demir tavayı kurularken fırın yöntemi en etkili sonuçlar verir. Tavayı ince bir yağ tabakasıyla kapladıktan sonra (aşırı yağ değil, fazlası kaldırılmalı), fırına 200 derece civarında koyup 30 dakika pişiririm. Daha sonra sıcakken çıkarıp soğumaya bırakırım. Bu işlemi üç-dört kez tekrarlayınca, tava güzel bir patina tabakası kazanır.
Burada önemli olan nokta, yağın çok iyi bir kaliteye sahip olması gerektiğidir. Ben genellikle kanola yağı veya ayçiçek yağı kullanırım, çünkü bunlar yüksek duman noktasına sahiptir.
Eğer fırını pişirmeyle dolu ise, ocak üstünde de kurulama yapabilirsiniz. Tavayı orta ateşte ısıtıp yağ sürüp kağıt havluyla siledikten sonra ısıl işleme devam ederim. Bu yöntem daha hızlı sonuç verir, ancak yanma riski daha yüksek olduğundan dikkat gerekir.
Aslında en doğal yol, tavayla sık sık yemek pişirerek, özellikle yağlı yemekler hazırlayarak kurulama işlemini tamamlamaktır. Bu süre haftalar hatta aylar alabilir, ancak bu şekilde kazanılan patina çok durable ve etkilidir.
Benim tavsiyem, sabırla bekleme lüksüne sahipseniz ve sık pişiriyorsanız, tamamen pişirerek kurulama yoluna gidin. Ama eğer hızlı ve etkili bir sonuç istiyorsanız, fırın yöntemi en iyi çözümdür. Ocak üstü yöntemi ise, deneyimli kişiler için uygun bir ara seçenektir.
Dökme demir tavalar doğru kurulduktan sonra, uygun bakım yapılırsa 50 yıldan fazla dayanabilir. Yeni tavanızı ilk pişirmelerinizde de çok fazla yapışkanlık sorunu yaşarsanız endişelenmeyin – bu normaldir. Her pişirme işlemi tavanınızı biraz daha iyi hale getiriyor.