Et pişirirken sıcaklık kontrolü kadar önemli bir şey yoktur. İster biftek ister tavuk olsun, etin içi ve dışının eşit şekilde pişmesi için tava seçimi kritik bir rol oynar. Et pişirme sıcaklık tavası, yüksek ısılarda istikrarlı performans göstermek üzere tasarlanmış tavalardan bahsediyoruz—tavalar ki ısıyı eşit şekilde dağıtır ve scorlama (dış kısım kızartma) sırasında sıcaklık düşüşüne uğramaz.
Ben yıllardır et pişirmeyi severim, fakat doğru tavası bulana kadar çok sayıda hayal kırıklığı yaşadım. Bir tarafa düşük sıcaklıkta tava, diğer tarafa sıcaklık dalgalanması yapan ucuz modeller. Sonunda anladım ki, bu işin temeli tava seçiminde yatıyor.
Yüksek sıcaklıkta et pişirmeye uygun tavalar belirli özellikler taşır. Bunlar, döküm demir tavalar, paslanmaz çelik tavalar ve granit kaplamalı ağır tavalardır. Her birinin kendi avantajları ve dezavantajları vardır.
| Tava Türü | Sıcaklık Kapasitesi | Isı Dağılımı | Bakım Gerekliliği | Fiyat Aralığı |
|---|---|---|---|---|
| Döküm Demir | 400°C+ | Yavaş ama çok düzgün | Yüksek (tavlama şart) | Orta-Yüksek |
| Paslanmaz Çelik | 300-350°C | Eşitsiz (taban kalınlığına bağlı) | Düşük | Orta |
| Granit Kaplamalı | 200-250°C | İyi | Orta | Düşük-Orta |
| Teflon/Yapışmaz | 160-200°C | Hızlı ama sorunlu | Düşük | Düşük |
Döküm demir tava, gerçekten et pişirenlerin tercihi. 400°C ve üzerinde rahat rahat kullanabilirsiniz. Ben bu tavada başladığım et, mükemmel bir kabuk oluştururken içi yumuşak kalıyor. Isıyı çok düzgün dağıtır, kızartma esnasında sıcaklık düşüşü minimum düzeyde kalır.
Ama ve bu çok büyük bir ama: bakımı ciddi. Döküm demir tavayı tavlamanız gerekir, yani yağ tabakası oluşturmanız şart. Yanlış yıkarsan paslanır. Başlangıçta bu çok korkutucu geldi bana, fakat bir kez öğrendikten sonra rutin bir işlem haline geliyor.
Ayrıca döküm demir tavalar ağırdır. Bileklerine güç geliyorsa bu tavayı seçmemenizi tavsiye ederim.
Paslanmaz çelik tavalar, döküm demire kıyasla daha uygun bir başlangıç noktasıdır. Pas tutuş olmaz, bakımı kolay, fırına veya bulaşık makinesine rahatça atarsınız.
Ancak et pişirmede döküm demirden farklı davranırlar. İlk olarak, taban kalınlığı çok önemlidir—ince tabanlı paslanmaz tavalar ısı dalgalanmalarına maruz kalır ve bu scorlamayı zayıf tutar. Kalın tabanlı modellerde bu sorun hayli azalır. İkinci olarak, yüksek sıcaklıkta yapışmaya eğilimlidirler, bu yüzden yağ kullanımı döküm demirden daha fazla olmalıdır.
Personelik et gibi ince kesiler için paslanmaz çelik iyidir, fakat kalın biftek pişirmek istiyorsanız hiç çekinmeden döküm demire yönelin.
Granit kaplamalı tavalar, teflon güvenliği konusunda endişeleriniz varsa makul bir alternatiftir. Isı dağılımları iyi, bakımları basit, fiyatları da uygun.
Ne var ki, et pişirmede yüksek sıcaklık kapasiteleri sınırlıdır. 250°C civarında kaplaması zarar görmeye başlar. Bu, ağır bir scorlama yapamayacağınız anlamına gelir. Eğer et daha hafif bir şekilde pişirmek istiyorsanız sorun olmaz, ama profesyonel kalitede scorlama arıyorsanız bu tavalar yetersiz kalır.
Teflon veya seramik kaplamalı yapışmaz tavalar, çoğu kişinin mutfakta vardır. Hızlı ısınırlar, kullanım kolaydır. Ancak et pişirmek, bu tavalardan yüksek sıcaklık talep eder ve kaplamalar bu sıcaklıklarda bozulmaya başlar.
Benim deneyimim: yapışmaz tavada pişirilen et, istenilen dış kızartısını asla alamaz. Daha çok haşlamış gibi çıkar. Et pişirmede yapışmaz tavalar ikinci seçim olmalıdır.
Et pişirme sıcaklık tavası seçiminde, aslında şu soruya cevap vermelisiniz: Ne sıklıkla et pişiriyorsunuz ve ne tür etler pişiriyorsunuz?
Sonuç olarak, et pişirmede sıcaklık kontrolü tavadaki kalite ile başlar. Doğru tavayı seçerseniz, mutfakta pişirdiğiniz her et bir restoran yemekçisi kadar başarılı olur.