Et pişirirken karşı karşıya geldiğim en büyük zorluk şu olmuştur: dışını güzel kızartmak istiyorum ama içini pembe, yumuşak tutmak istiyorum. Tam olarak burada devreye giriyor et pişirme sıcaklık kontrolü. İlk başlarda ben de hata yapardım—tava sıcaklığını ya çok yüksekte tutardım (sonra et kuruyup sert olurdu) ya da düşük tutardım (dış çıtırlığı hiç alamazdım). Yıllar sonra öğrendiğim şey ise aslında çok basit: başlangıç ve sonlandırma sıcaklıkları birbirinden farklı olmalı.
Orta hamlı etin karakteristiği şu: dışında Maillard reaksiyonu adı verilen kimyasal bir dönüşüm olmalı ki o lezzetli, karamelimsi kızarma oluşsun. Bu reaksiyon yüksek sıcaklıkta gerçekleşir. Ama aynı yüksek sıcaklıkta ettin içi de hızlı hızlı pişmeye başlar ve pembeliğini kaybeder.
İki aşamalı yöntemde ilk aşamada yüksek ısıyı kullanırım—bu dış kısmı sealed yapar, o çıtırlık ve rengi verir. Hemen sonrasında ısıyı düşürüp içi istediğim pembe kaliteye pişirir, dış ise zaten o lezzetli tabakasını kazanmıştır.
Tavamı iyice ısıtıyorum—burnu hafif duman çıkacak seviyeye—ve etimi yaklaşık 2-3 dakika her iki tarafında sırasıyla pişiriyorum. Işık mü? Hiç yavaşlatmıyorum bu aşamada. Isı yüksek kalmalı. Tavadan çıkarmadan önce yanları da hızlıca tutuyorum.
Ardından ısıyı orta seviyeye düşürüyorum—bu sayede et iç kısmı yavaş yavaş istediğim derecede pembe kalır. İç sıcaklığını termometre ile kontrol etmeyi öneriyorum. 55 derece Celsius orta hamlı için ideal bir hedef.
Burada önemli bir ayrıntı: hangi tava kullanacağınız sıcaklık kontrolünü doğrudan etkiler. Örneğin, ince tabanı olan ucuz bir tavada ısı çok hızlı dağılır ve tutarsız kalır. Kalın tabanlı, ısı dağılımı iyi olan bir tavada (döküm demir, granit kaplamalı veya yüksek kaliteli paslanmaz çelik) sıcaklığı çok daha tutarlı tutabilirim. Bu, başarının yarısıdır aslında.
Tavamın malzemesi ne ise, bir diğer faktör de ocağım. İndüksiyon, elektrik veya gaz ocaklar sıcaklık tepkilerini farklı verirler. Gaz ocakta anında düşürüp yükseltebilirim. İndüksiyon ocakta ise biraz daha sabırlı olmalıyım.
| Yöntem | Başlangıç Sıcaklığı | Dış Sonuç | İç Sonuç | Ek Not |
|---|---|---|---|---|
| Yalnız Yüksek Isı | Çok Yüksek (Baştan Sona) | Çok Kızarmış, Karışmış | Pişmiş, Kurumaya Başlamış | Çoğu Kişinin Başına Gelir |
| Yalnız Orta Isı | Orta | Soluk, İstenmeyen Görünüş | İyi Pişmiş Ama Pembe Değil | Çıtırlık Eksik Olur |
| İki Aşamalı (Önerilen) | Yüksek Sonra Orta | İdeal Kızarma ve Çıtırlık | Pembe ve Yumuşak | En İyi Denge |
| Fırın Bitirmesi | Yüksek Tavada, Sonra Fırında | Harika Çıtırlık | Homojen Pembelik | Daha Fazla Kontrolün Gerekli Olduğu İçin |
Başlarda tahmin etmeye çalışmak beni her zaman hayal kırıklığına uğrattı. İç sıcaklığını anlamak için hızlı bir termometre satın almak çok işe yaradı benim için. Ettin kalınlığına, tavamın malzamasine göre süreler değişir. Ama termometreyle hangi sıcaklıkta ne olduğunu kesin bilirim.
Tabii, tavamın kalitesi de burada kritik. Taban kalınlığı ve ısı dağılımı, bu iki faktör bir araya gelince sıcaklık kontrol çok kolay hale gelir. Zayıf tavada aynı teknik çalışmayabilir.
Orta hamlı ettin mükemmelliği, başlangıcta cesur olmakla başlar. Yüksek ısıda o çıtırlık tabakasını oluşturmaktan hiç korkmayın. Sonra, ustalıkla ısıyı düşürüp içi kontrol edin. İki aşamalı yaklaşım benim için oyun değiştirici olmuştur ve şiddhetle tavsiye ederim.