Et searing işini ilk kez yapan biri olarak, tavayı ne kadar sıcak tutacağım konusunda biraz kafam karışmıştı. Çünkü çok az sıcaklıkta etin suyu çıkıyor, çok fazlada dışı yanıp içi çiğ kalıyor. O zaman fark ettim ki, doğru sıcaklık sadece searing sonucunu değil, kullandığım tavayı da etkiliyor.
Et searing, basitçe söylemek gerekirse, etin yüzeyini yüksek ısıda çabucak pişirerek karamelize etmek. Bu işlem etin dışında lezzetli bir kabuk oluşturur ve iç kısmını nemli tutar. Ancak hangi tavada, hangi sıcaklıkta yapacağınız, etin kalitesi kadar önemli.
Tavalar birbirinden çok farklı davranıyor searing uygulamasında. Bunu anlamak için dört popüler tava türünü doğrudan karşılaştırmak gerekiyor.
| Tava Türü | Önerilen Sıcaklık | Isı Dağılımı | Isı Tutma Kapasitesi | Searing Başarısı |
|---|---|---|---|---|
| Döküm Demir | 200-230°C | Eşit ve yavaş | Çok yüksek | Mükemmel |
| Paslanmaz Çelik | 180-200°C | Orta, noktasal | Orta | Çok iyi |
| Granit/Seramik Kaplamalı | 160-180°C | Eşit | Düşük | İyi |
| Teflon Kaplamalı | 150-170°C | Hızlı ama değişken | Düşük | Orta |
Döküm demir tavanın kalın tabanı ısıyı depolamayı severken, kaplamadan sonra hızlı çizilebilir. Bu yüzden döküm tavada daha yüksek sıcaklıkları güvenli şekilde kullanabilirim. Eğer kaplamalı bir tavaya aynı sıcaklığa çıkarsam, kaplamayı hasar verebilirim.
Paslanmaz çelik tavalar ise aradaki yol. Yeterince ısı depolamış olsa da, ısı dağılımı düzgün değildir. Orta alanlar çok sıcak olabilirken kenarlar daha soğuk kalabilir. Benim deneyimimde, paslanmaz çelikt searing yaparken etı her 10 saniyede bir hafifçe çeviriyorum.
Granit ve seramik kaplamalı tavalar, en iyimser tahminim olsa da, yüksek sıcaklıklara dayanmazlar. Fakat iyi haberi şu: bu tavalar çok hızlı ısınıyor. 2-3 dakika içinde ihtiyacınız olan sıcaklığa ulaşabilirsiniz.
Başlarda tavayı elinizin avucunun üstünde tutarak "sıcaklığını hissetmeyi" denedim. Naiveyse, ama işe yaramıyor. En azından bir kızarmış-tavada-su-damlaması testi yapabilirsiniz. Damlayan su top şeklinde toplanıp hızlı hareket ederse, searing için hazırsınız.
Ancak asıl çözüm bir et termometresi veya infrared sıcaklık ölçer. Belki fazla profesyonel görünüyor, ama tutarlı sonuç almak istiyorsanız kesinlikle yardımcı olacaktır.
Eğer özellikle searing için bir tava almayı düşünüyorsanız, döküm demir düşünün. Evet, ağır ve bakım gerektirir, ama bir kez sahip olduktan sonra yaşam boyu kalır. Paslanmaz çelik da iyi bir alternatif, daha pratik temizleme sunar.
Kaplamalı tavalara karşı hiçbir önyargım yok, fakat searing için ekstra dikkat gereklidir. Çok sıcağa çıkartmaktan kaçının ve yüksek derecelerde kullanmayı sınırlandırın.
Hangi tavayı seçerseniz seçin, asıl anahtar onu tanımak ve onun sınırlarını bilmek. Bir defasında etti, tavayı ve sıcaklığı anladıktan sonra, mükemmel bir kahverengi kabuş elde etmek çok kolay hale geliyor.