Somun pişirmek benim için ilk başta biraz korkutucu geldi açıkçası. Fırında yapılan bir şey olarak görürdüm, ama tavada pişirmek çok daha pratik ve hızlı olduğunu keşfettim. Özellikle yazın evimi fırın ısısından korumak istediğimde, ya da acele bir kahvaltıya ihtiyaç duyduğumda tavada somun pişirmek benim için kurtarıcı oldu. Ama doğru sıcaklık ayarlamak olmadan, sonuç her zaman aynı değil.
Somun tavada pişirmek sıcaklık meselesi, aslında çok basit bir fen işi. Çok düşük sıcaklıkta, harç içerideki karbondioksit gazı kaçmaya başlayıp somun çöküyor ve ağır, yoğun bir dokuya sahip oluyor. Çok yüksek sıcaklıkta ise dış taraf yanıp içi çiğ kalabiliyor. Ortada bir yerde, tam doğru nokta var; orada bulmalı insan.
Tavada pişirmek fırından farklı çünkü ısı daha lokal ve kontrollüyüyor. Tavan ve tabandan değil, sadece tabandan geliyordu ısı. Bu yüzden, mevcut ısıyı doğru ayarlamazsam, alt yanıp üst çiğ kalabiliyor.
Deneyimlerime dayanarak söyleyebilirim ki, somun tavada pişirmek sıcaklık 160-180°C arasında olmalı. Eğer ocağım elektrik ısıtmasıyla çalışıyorsa, orta-kısık ateşte pişiriyorum. Gazlıysa orta ateşte başlayıp, somunu tavaya koyunca hafif kısıyorum.
Neden bu aralık? Çünkü somun ağır bir hamur. Daha düşük sıcaklıkta (140°C altında) gerekli kabarması sağlanmıyor, çok hızlı tatlılaşıyor. 180°C üzerinde dış taraf deriden öncede koyu kahverengiye dönüyor ve içi pişmek için yeterli zaman kalmıyor.
Burada bir nokta var: kullandığım tava türü de sıcaklığı etkiliyor. Örneğin, kalın tabanla bir döküm demir tavada (tıpkı geleneksel somun tavası gibi) ısı daha eşit dağılıyor ve sabit kalıyor. Ince bir paslanmaz çelik tavada ise ısı daha hızlı yükseliyor ve düşüyor. Granit kaplamalı tavalar da oldukça iyi sonuç veriyor ama sıcaklıkları biraz daha düşük tutmayı seviyorum.
| Tava Türü | Tavsiye Sıcaklığı | Özelliği |
|---|---|---|
| Döküm Demir Tava | 170-180°C | İsı sabit kalır, en güvenilir sonuç |
| Granit Kaplamalı Tava | 160-175°C | Yer yer kızarma farklılığı olabilir, daha az korkutucu |
| Paslanmaz Çelik Tava | 165-175°C | Hızlı ısınır, sık kontrol gerekir |
| Teflon/Yapışmaz Kaplamalı | 160-170°C | Düşük ısıda bile kızarma iyi olur |
Sıcaklığı ayarlıyorum ama tavayı ön ısıtmayı es geçiyorum. Bu hata. Tavayı doğru sıcaklıkta stabil hale gelmesi için 2-3 dakika boş ısıtıyorum. Sonra hafif yağ (tereyağ ideal) sürüyorum ve somunu koyuyorum. Eğer tavayı buz gibi soğukken somun koyarsam, pişme zamanı uzuyor ve dış taraf daha koyu oluyor.
Somun kalınlığına göre değişiyor ama genelde 3-5 dakika. İlk 2 dakika dokunmuyorum. Sonra yapışmadığından emin oluyorum ve hafifçe çeviriyorum. Diğer taraf da 2-3 dakika pişiyor. Ardından ocağı kısıp, ya da tavayı yavaş ateşe çekiyorum ve iç kısımda nemli dokusu kalmayana kadar 1-2 dakika daha pişiriyorum.
Eğer tavaya kapak kapatıyorsam, sıcaklığı 10-15°C daha düşürüyorum, çünkü kapalı ortamda ısı çok hızlı yükseliyor.
İlk defa yapıyorsanız, tavsiyem: yavaş başlayın. 160°C'den başlayıp, bir-iki somun pişirin. Not alın nasıl geldiğini. Sonraki sefer sıcaklığı ayarlamak çok kolay olacak. Tavan ve tabanın kızarma rengine bakın; altın sarısı istiyorsunuz, koyu kahverengi değil.
Somun tavada pişirmek sıcaklık hikayesi kısacası bu. Doğru ayarladığımda, kahvaltı masasına 5 dakika içinde sıcak, kabarcık içi somun getirebiliyorum. Fırında 25 dakika harcamak yerine çok daha pratik ve yaz aylarında çok daha sevimli.