Mutfakta çalışırken fark etmişsindir ki, bazı yemekler tava kapağı ile daha iyi pişiyor. Özellikle et, tavuk veya sebze pişirirken kapağı kapatınca et daha yumuşak, sebzeler daha iyi haşlanıyor. Bunun sebebi tava kapağı buharıdır. Kapağı kapatıp ısıyı kontrol ettiğinde, tavada tutulan su buharı malzemenin içine nüfuz ediyor ve pişirme süresi kısalıyor.
Tava kapağı buharı, tiyda birikmiş nem sayesinde çalışır. Kapak kapalı olduğunda, tavada ısınan su ve yiyeceğin kendi nemi buhar haline geliyor. Bu buhar yukarı çıkıp kapağa çarpıyor, orada soğuyup tekrar damla haline dönüyor ve aşağı iniyor. Böylece ısı ve nem döngüsü oluşuyor. Sonuç olarak malzeme daha eşit ve hızlı pişiyor, ve dışarı sıçrayan yağı da engelliyor.
Benden söylemesi, bu işin zor yanı yok. Sadece tava kapağı olması yeterli. Ama hangi kapağı seçeceğini bilemiyorsan, bir kaç seçeneğin var.
En basit yol, tavanla aynı çapında bir kapak kullanmaktır. Camdan kapak, metal kapak ya da silikon kapak olabilir. Camdan kapaklar tercih sebebim, çünkü içeride ne olup bittiğini görebiliyorsun. Pişirme süresi konusunda daha hakim oluyorsun. Metal kapaklar da iyidir, ancak içeriyi kontrol edemiyorsun.
Eğer tavanın kulp kısmı yüksekse, kapak kullubile geçmeyebiliyor. O zaman hafif bir kapak seçmen lazım. Veya kulpu katlanabilir olan tavalar var, onlar işini rahat hallediyor.
Kapak kullanırken daha etkili bir buhar elde etmek için, kapağın içerine su dökmek önerilir. Ama ben bunu yapmazım çünkü su sıcak yağ yüzeyine değince içeri sıçrıyor. Daha güvenli bir yol var: tavaya yaklaşık yarım bardak su ekle, sonra kapağı kapat. Suyu ısıt, buhar oluş tutkun kapalı kalacak. Bu yöntemde daha kontrollü bir nemlendirme sağlıyorsun.
Kapağı her zaman tamamen kapalı tutma zorunluluğu yok. Eğer pişirme ilerledikçe fazla buhar birikiyorsa, kapağı hafif kaldır. Bazı tavalar kapalı kalırken ufak bir boşluk bırakabiliyorsun. Bu sayede pişirme hızını kontrol edebilirsin. Kızartmak istiyorsan kapağı aç, haşlamak istiyorsan kapat.
| Yöntem | Avantajı | Dezavantajı | Ne Zaman Kullan |
|---|---|---|---|
| Cam Kapak | İçeride görüş sağlar, hafif, hızlı ısınır | Düşüp kırılabilir, yüksek sıcaklıkta buğu olabilir | Tavuk, sebze, hafif etler |
| Metal Kapak | Dayanıklı, yüksek sıcaklıkta güvenli | İçeride ne olduğunu göremezsin | Ağır etler, uzun pişirme |
| Silikon Kapak | Esnek, farklı boyutlara uyar, görmek sağlar | Çok sıcaklıkta erime riski | Orta seviye ısıta, genel kullanım |
| Alüminyum Folyo | Ucuz, her zaman var | Ciddi buhar tutmaz, israf | Acı durumlarda geçici çözüm |
Kendi deneyimim söylüyorum, cam kapak ile başla. Çoğu modern mutfakta başarılı sonuç veriyor. Ucuz, güvenli ve işlevsel. Tavanın çapına uygun bir tane seç. Eğer yoğun pişirme yapıyorsan ve kapağın buğulanmasından rahatsız oluyorsan, o zaman metal kapağa geç.
Su kullanırken dikkat et: tavaya su ekle, sonra kapağı kapat. Hiçbir zaman sıcak yağlı tavaya soğuk su dökme. Pişirmek istediğin yemeğin türüne göre kapağı kapat-aç kombinasyonu yap. Örneğin, et başta kapalı kapakla haşlan, son beş dakikada açarak rengini al.
Kapakların bakım kısmı basit. Cam kapakları normal su ve sabunla yıkayabilirsin. Metal kapaklar pas tutabilir, kuru tut. Silikon kapaklar ise uzun ömürlü oluyor ama yüksek sıcaklıkta deformed hale gelebiliyor.
Tava seçiminde olduğu gibi, kapak seçiminde de birden fazla faktör devreye giriyor. Tavanın malzemesi, mutfağında ne sıklıkla kapak kullanacağın, bütçen, ve pişirme stilin önemli. Çok fazla kafaya takma, başla bir kapakla, gerekirse sonra değiştir. Mutfak işleri deneyim ile öğrenilir.