Tava kapakla pişirme yaparken, buharın doğru şekilde dolaşması yemeklerin nem içeriğini koruyarak daha lezzetli ve sağlıklı sonuçlar verir. Ben de yıllardır mutfakta deneyim kazanırken fark ettim ki, profesyonel aşçılar tarafından kullanılan buhar sistemi prensiplerini evde de uygulamak mümkün. Hatta çoğu zaman pahalı ekipmanlara ihtiyaç bile yok.
Tavada pişirirken, özellikle sebze, balık veya düşük ısıda yavaş pişirmek istediğiniz yemeklerde, buhar kontrolü kritik rol oynar. Buhar, yemeğin dışını çok hızlı kurutmadan içini pişirmesini sağlar. Kapaksız pişirirseniz, nem kaçar ve yemeğiniz kurur. Ama rasgele kapak kapatırsanız, birikmiş buhar yemeği haşlayabilir veya tuttar.
Doğru buhar sistemi demek, buharın kontrollü şekilde dolaşması anlamına geliyor. Yani ne tamamen açık, ne de tamamen kapalı—biraz yaratıcılık ve deneme yanılma gerekiyor.
Evde tava kapak buhar sistemi oluştururken elimizde birkaç yol var. Hangisini seçeceğim diye düşündüğümde, maliyeti, dayanıklılığı ve ne kadar etkili olduğunu göz önüne alıyorum.
| Yöntem | Malzeme Maliyeti | Kurulum Zorluk | Etkinlik | Dayanıklılık |
|---|---|---|---|---|
| Kapağın Üzerine Su Dolu Isıl Dirençli Kutu | Düşük | Çok kolay | Yüksek | Orta |
| Ahşap Çubuklarla Boşluk Yaratma | Çok düşük | Kolay | Orta | Yüksek |
| Alüminyum Folyo İle Kısmi Hava Çıkışı | Çok düşük | Çok kolay | Orta | Düşük |
| Buharlı Kapak Desteği (Ticari) | Orta-yüksek | Orta | Çok yüksek | Çok yüksek |
1. Su Dolu Container Yöntemi
Bu en etkili yöntemi ben de sık sık kullanırım. Tavaya kapağı kapatıyorum, sonra kapağın üzerine ısıl dirençli bir cam veya seramik kabı, içine soğuk su koyarak yerleştiriyorum. Böyle olunca:
Mesela balık pişirirken, böyle sistem balığın nemini mükemmel şekilde korur. Ayrıca kapağın üzerine koyduğum suyun sıcaklığını değiştirerek (örneğin buz ekleyerek) buhar yoğunluğunu ayarlayabilirim.
2. Ahşap Çubuk Yöntemi
Bir ya da iki ince ahşap çubuğu kapağın kenarı altına yerleştirerek çok küçük bir boşluk yaratıyorum. Bu sayede buvarın %70'i kuşalanıyor ama biraz hava dolaşması sağlanıyor. Yavaş pişirmek istediğim pirinç veya tahıllar için ideal. Çubuklar tamamen yeniden kullanılabilir ve neredeyse hiç bakım gerektirmiyor.
3. Alüminyum Folyo Tekniği
Kapağı alüminyum folyoyla sarıyor, sonra ortasında bir kaç delik açıyorum. Buhar kontrollü çıkıyor, yemeğin üstündeki kondensat da yemekte kalıyor. Daha az kullanılan sebzelerde veya haşlama başında işe yarıyor ama uzun pişirmede yeterince etkili olmayabiliyor.
Tava seçerken de bunu düşünmüştüm—buhar sistemi için iyi vasıflandırılmış kapağı olan tavalar lazım. Teflon, granit veya seramik kaplamalı tavalar bu anlamda güzel çalışıyor. Döküm demir tavalar da harika, çünkü ısı tutması mükemmel. Paslanmaz çelik tavalar ise biraz daha uzun pişirme gerektirse de başarılı oluyor.
Benim tavsiyem, önce su container yöntemiyle başlamanız. Çünkü bu yöntem en etkin, maliyeti düşük ve hiçbir modifikasyon gerektirmiyor. Sonrasında deneme yanılmayla kendi pişirme stilinize uygun boşluk miktarını bulabilirsiniz. Her yemek türü, her tava farklı davranabiliyor—sebze oturtmak ile balık pişirmek aynı buhar düzeyini gerektirmiyor.
Ayrıca kapak seçimine dikkat edin. Ağır ve iyi oturan bir kapak, sistem verimliliğini önemli ölçüde artırıyor. Eğer tavalarınızda problem yaşıyorsanız, başka seçenekler arasında gezinmek de faydalı olabilir.