Kızartmanın başarısı, doğru sıcaklık ayarlamasıyla başlar. Ben de başlarda sık sık "Tavayı ne zaman kullanacağım?" diye merak ederdim. Bir tavada yağ duman çıkıyor diye başlayan kızartmalarım, içi çiğ kalıyordu. Sonra anladım: tava kızartma sıcaklığı sadece deneme-yanılma değil, öğrenilebilir ve kontrol edilebilir bir beceri.
Kızartmada aranan sıcaklık aslında yağın sıcaklığıdır. Tavada tuttuğunuz ürünü pişiren, kızaran ve çıtır çıtır yapan şey, doğru yağ sıcaklığıdır. Çok düşük sıcaklıkta yağ ürüne nüfuz eder ve yağlı bir sonuç çıkar. Çok yüksek sıcaklıkta ise dış taraf yanmasa da içi ham kalabilir.
Kızartmada kullanılan ideal sıcaklık aralığı, ürün türüne göre değişse de genellikle 160°C ile 190°C arasında değişir. Birkaç denem ile kendi tavada doğru sıcaklığı bulabilirsiniz.
Termometre ile ölçme en güvenilir yöntemdir, fakat her evde pide termometresi olmaz. Beslenme termometresini yağa daldırabilirsiniz, ama ürünü kızartarken çıkarmak gerekir.
Termometresi olmadığında ben sıkça un testini kullanırım. Tavaya un serpip, kaç saniyede kahverengiye dönüştüğünü kontrol ederim. Eğer 1 saniyede kızarıyorsa sıcaklık ideal, 3-5 saniyede ise biraz az, hemen yanarsa da fazla demektir.
Ekmek testi de işe yarar. Tavaya bir lokma ekmek atarsam, 30 saniyede hızlı bir şekilde kızarıp çıkarsa hazırdır. Tavada durup daha fazla kızarırsa, sıcaklık az demektir.
Birçok kişi görsel göstergeyi yeterli bulur. Yağ hareketsizden hareket etmeye başlarsa, hafif duman çıkmaya başlarsa tavaya girmeye hazırdır. Ama bu yöntem tecrübe gerektirir.
| Kızartılacak Ürün | İdeal Sıcaklık | Tahmini Süre |
|---|---|---|
| Tavuk göğsü (kemik soyulmuş) | 170-175°C | 8-12 dakika |
| Patates kızartması | 160-170°C | 15-20 dakika |
| Balık fileto | 175-180°C | 6-8 dakika |
| Köfte, meatball | 170-180°C | 10-15 dakika |
| Çiçek (brokoli, karnabahar) | 165-170°C | 8-10 dakika |
| Karides | 180-190°C | 4-6 dakika |
| Mozzarella çubuğu | 185-190°C | 2-3 dakika |
Kızartmanın başarısında tava da önemli rol oynar. Kalın tabanlı tavalar ısıyı daha eşit dağıtır ve sıcaklığı tutarlı kalır. Ince tavalarda sıcaklık dalgalanması yaşanır; bir tarafı yanmış, diğer tarafı çiğ kalabilir.
Ben paslanmaz çelik veya granit kaplı tavalarla daha başarılı oldum. Teflon kaplamalı tavalar düşük ve orta sıcaklıklar için uygun olsa da, yüksek kızartma sıcaklığında kaplaması bozulabilir. Döküm demir ise en iyi ısı tutmaya sahiptir, ama ağırlığından dolayı el yorması biraz fazla.
Başlangıçta biraz deneme-yanılma kaçınılmazdır. Evinizdeki ocağın gücü, tavadaki yağın miktarı ve hava durumu bile sıcaklığı etkiler. Bir kaç kez deneyerek, kendi ocağınız ve tavalarınız için doğru ayarı bulabilirsiniz.
Kızartma tavalı tavalarımı kullanıyorum ben de. Yüksek ısılara dayanıklı olup, ısı dağılımı eşit olan bir tava seçerseniz, sıcaklığı kontrol etmek çok daha kolay olur. Tavada ürünü kızartırken sabırla davranın; acele yapmak çoğu zaman yanma ile sonuçlanır.