Bir tavada hazırladığınız et, tavuk veya sebzeyi lezzetli bir sosa dönüştürmek, aslında çok da zor değil. Yıllar boyunca mutfakta deneyim kazandıkça, tava pişirme sosunun sırlarını öğrendim. En önemli nokta, doğru tavayı seçmek kadar sosun yapılış tekniğini anlamaktır.
Tava pişirme sos nedir? diye sorarsanız, cevap basittir: pişirdiğiniz yemeğin temelidir. Et pişirdikten sonra tavada kalan renk maddeleri, yağ ve sular ile aromatik malzemelerin birleştirilmesiyle ortaya çıkan, derinden gelen lezzet taşıyan bir sos elde ederiz. Bu sos, sofranızın farkını yaratır.
Sosun kalitesi, tavada başlar. Yüksek isı dağılımı sağlayan, kalın tabanı olan bir tava seçmek önemlidir. Paslanmaz çelik tavalar bu işte ustadır. Et pişirirken tavada biriken bu esmer krumar, aslında sosunuzun gizli hazinesidir. Buna Fransız mutfağında "fond" denir. Bu krumları kaşıyla temizlemeden sosu başlatmayın.
Etinizi veya tavuğunuzu pişirdikten sonra, onu tabağa alırım ama tavayı hiç temizlemem. Hatta yapmayın siz de. Yüksek ısıda pişirilen tavada biriken her şey, sosunuzun ruhudur.
1. Aromatik Malzemeleri Hazırlamak
Tavada kalan yağın içine ince kıyılmış soğan veya sarımsak koyarım. Düşük-orta ısıda 1-2 dakika kadar kavururum. Bu malzemelerin kokusu çıkana kadar beklerim. Acele etmem, çünkü burada hız değil, aromadır.
2. Sıvı Katmak
Sonra sıra sıvıya gelir. Kırmızı et için kırmızı şarap veya et suyu, tavuk için beyaz şarap veya tavuk suyu kullanan biri oldum. Bazen su da yetebilir. Tavaya döktüğüm sıvı ile tavada biriken krumları kaşı yardımıyla ovarak karıştırırım. Tavada sıvı verdikçe lezzetler dışarı çıkar.
3. Biraz Asitlik Eklemek
Limonu veya sirkesi hiç atlamam. Bir iki damla, sos dengini tamamlar. Şarap zaten asitliği barındırıyorsa, daha az limona ihtiyaç duyarım.
4. Pişirme ve Azaltma
Orta ısıda sosun biraz kaynayıp hacim kaybetmesini beklerim. 5-10 dakika yeterli olabilir. Sosta ne kadar çok lezzet ve yoğunluk istiyorsam, o kadar uzun pişiririm. Tuz ve karabiber de bu aşamada eklenir.
Evet, yaratır. Yapışmayan kaplaması olan tavalardan sos elde etmek daha zordur. Kaplama, lezzeti tutar. Döküm demir veya paslanmaz çelik tavalar, karşısında bir rekabetin olmadığı seçeneklerdir. Isıyı iyi tutar, krumlar iyi oluşur, sos da derin bir lezzete kavuşur.
| Sos Türü | Ana Malzeme | Ek Malzemeler | Pişirme Süresi |
|---|---|---|---|
| Kırmızı Şarap Sosu | Kırmızı şarap, et suyu | Soğan, sarımsak, thyme | 8-10 dakika |
| Krem Sosu | Et suyu, krema veya yoğurt | Soğan, hardal, limon | 5-7 dakika |
| Mantar Sosu | Mantar, et suyu | Soğan, sarımsak, hardal, krem | 10-12 dakika |
| Balsamic Sosu | Balsamic sirke, et suyu | Bal, karabiber, zeytinyağı | 6-8 dakika |
Sosun kıvamlı olmasını istiyorsanız, nişasta suyunu son anda kullanabilirsiniz. Fakat ben bunu yapmam. Sosun doğal yoğunluğu, azaltma süresi içinde kendiliğinden oluşur. Ayrıca, sos yapma aşamasında tuz miktarını kontrol edin. Tavadaki krumlar zaten biraz tuzu içinde taşır.
Pişirme sosu, sabır ve dikkat gerektiren bir işdir. Acele etmek, kaliteden ödün vermek demektir. Her yemeği özel kılan bu sos, aslında çok basit malzelerle yapılabilir. Önemli olan, tavadaki lezzeti tamamen çıkarmaktır.