İlk kez tava satın aldığımda, yapışması işini çok önemsemedim. Ama kısa süre sonra fark ettim ki, doğru yapılmayan bir yapışma işlemi, tavamın performansını ciddi şekilde azaltıyor. Yumurta kaymıyor, balık dilimleri kopuyor, crepes yırtılıyor. Sonra araştırmaya başladım ve öğrendim ki, bu işin aslında basit ama önemli bir bilim tarafı var.
Tava yapışması (seasoning), özellikle döküm demir ve karbon çelik tavalar için yapılan koruyucu bir işlemdir. Yüzeye ince bir yağ katmanı uygulanarak, metalin pas tutmasının önüne geçilir ve doğal bir yapışmaz tabaka oluşturulur. Döküm demiri ilk kez kullanacaksanız, bu işlemi mutlaka yapmanız gerekir. Seramik veya teflon kaplamalı tavalar ise zaten fabrikada hazır olarak geldiği için, evde yapışma işlemine ihtiyaç duymaz.
Tava seçerken bu noktayı bilmek faydalı. Eğer döküm demir bir tava almışsanız, ilk kullanımdan önce mutlaka yapışma işlemi yapmalısınız. Aynı şekilde karbon çelik tavalar da (woklar gibi) bu işlemden geçmelidir. Ancak paslanmaz çelik tavalar ya da teflon, seramik kaplamalı tavalar için böyle bir adım gerekli değildir. Bu nedenle çok zaman harcamak istemiyorsanız, hazır kaplamalı bir tava almak daha pratik olabilir.
Evde yapışma işlemini yaparken üç ana yöntemi seçebilirsiniz. Her birinin avantajları ve dezavantajları vardır. Kendi deneyimlerime dayanarak, aralarındaki farkları şöyle özetleyebilirim:
| Yöntem | Süreci | Avantajları | Dezavantajları |
|---|---|---|---|
| Fırında Yapışma | Tava sıcak yağa batırılır, fazlası silinir, fırında 15-20 dakika 200°C'de pişirilir. İşlem 3-6 kez tekrarlanır. | Profesyonel sonuç, kalıcı ve güvenilir. Ince, yapışmayan katmanlar oluşturur. En iyi sonuç sağlayan yöntem. | Zaman alıcı, fırın gerekli, elektrik tüketimi yüksek. |
| Ocakta Yapışma | Tava ocakta ısıtılır, yağ sürülür ve hafif kavrulur. Tekrar ve tekrar yapılır. | Daha hızlı, pratik, kontrol etmesi kolay. Az adımda başlayabilirsiniz. | Çıkabilecek duman, başlangıç seviyesi sonuç, homojen olmayabilir. |
| Soğuk Yağlama | Tava temizlenir, ince yağ tabakası sürülür, silinen kalır. Tekrarlanır. | En basit yöntem, pratik, acele yoksa ideal. Yavaş ama etkili. | Çok yavaş, kalıcı olmayabilir, pişirme sırasında tahrif edilir. |
Bence en güvenilir yöntem, fırında yapışma işlemidir. Şu şekilde yapıyorum ben:
Yağ seçimi çok önemlidir. Yüksek duman noktasına sahip yağları tercih etmeliyiz. Ben genellikle kanola yağı, mısır yağı veya rafine zeytinyağı kullanıyorum. Bunlar 200°C üzerinde kararlı kalıyor. Tereyağı ve et yağı kullanmamayı tavsiye ederim—çabuk bozuluyorlar.
Yapışma işleminden sonra, her pişirme seansından sonra bir küçük bakım yapılması faydalı. Tavaı sıcakken hafif yağlı kağıt havluyla silerim. Böylece yapışma katmanı zamanla daha da güçlenmiş olur. Döküm demir tava ve karbon çelik tavalar bu tür "uydu bakım" işlemlerinden çok memnun kalırlar.
Tava seçerken de bu faktörü göz önüne almakta fayda var. Yapışma işlemi yapması gerekecek bir tava satın alacaksanız, bunun için vaktiniz olup olmadığını önceden düşünün. Hemen başlamak istiyorsanız, seramik veya teflon kaplamalı hazır tavalar daha pratik seçim olacaktır. Ancak uzun vadede güvenilir bir tava istiyorsanız ve biraz zaman harcamaktan çekinmiyorsanız, döküm demiri yapışlayıp yıllarca kullanmanın tadını çıkarabilirsiniz.