Mutfakta çalışırken tavada buhar kontrolü hakkında hiç düşündüm mü? Ben ilk başlarda düşünmedim açıkçası. Ama zamanla fark ettim ki, tavada buhar kontrolü yapabilmek, pişirme kalitesini doğrudan etkileyen bir beceri. Neden mi? Çünkü buhar yönetimi sayesinde yemeğin dışı kızarırken içi düzgün pişer, nem düzeyi dengelenir ve pişme süresi kısalır.
Buharın kontrolsüz kalması ise yemeğin ya çok nemli kalmasına ya da aşırı kuru hale gelmesine neden olur. Tavada buhar kontrolü nasıl yapıldığını öğrenmek, aslında daha iyi bir aşçı olmak demek. Kendi mutfağımda bu teknikleri uygulamaya başladıktan sonra, hazırladığım yemekler çok daha lezzetli olmaya başladı.
Tavaya konan gıdada zaten su bulunur. Isıtıldığında bu su buharlaşır ve tava içinde birikir. Bazı durumlarda bu buhar istediğimiz şeydir, bazı durumlarda ise engellememiz gerekir.
Serbest buhar: Yemeğin yüzeyinden doğrudan havaya karışan buhar. Tavada kapak kullanmadığımız zaman oluşur.
Tutulan buhar: Tavaya kapak koyduğumuzda, tava içinde birikip gıdanın etrafını saran buhar. Tavada buharın kontrol edilmesinde bu tür buharla çalışırız.
| Yöntem | Nasıl Yapılır | En İyi Kullanım Alanı | Avantajlar | Dezavantajlar |
|---|---|---|---|---|
| Kapaksız Pişirme | Tavada kapak kullanmamak, buharın tamamen dışarı çıkması sağlanır | Tavuk göğsü, et biftek, balık filesi | Dışarı çıtır, iç nemli kalır. Kontrol kolay | Daha uzun pişme süresi. Su kaybı fazla olur |
| Tamamen Kapalı Pişirme | Tavaya uygun kapak koyup tamamen kapatmak | Sebzeler, pirzola, bazı balık türleri | Kısa pişme süresi. Nem korunur | Dışarı çok nemli kalır. Rengini alamayabilir |
| Yarı Açık Kapak | Kapağı tava üzerine koyup kısmi açık bırakmak (eğimli koyma) | Sebze yemeği, tavuk, biftek | Hem pişme hızlanır hem de kızarma olur | Başlangıçta uygun açıyı bulmak zordur |
| Kapak Kaldırıp Bırakmak | İlk 2-3 dakika kapalı, sonra kapağı kaldırıp periyodik olarak kontrol etmek | Karışık yemekler, sebze-et kombinasyonları | Her aşamada kontrol imkanı. En esnek yöntem | İlk öğrenmesi biraz zaman alır |
Tavada buhar kontrolü yaparken en basit yöntem, kapaktan gelen buharı gözlemlemektir. Eğer buharın çoğunluğu kapaktan kaçıyorsa, tavada yeterince buhar birikmiyordur. Buhar kapağın üzerinde damla damla birikiyorsa, buhar yönetimi iyi demektir.
Pişirirken kulak da önemli bir araçtır. Tavada hafif tıslatı, buharın serbest çıktığını gösterir. Kapağı kapatınca bu ses azalırsa, buhar tutulmaya başlamıştır. Bu ses değişimi, tavada buharın kontrolü için harika bir geri bildirimdir.
Ateşin şiddeti arttırıldığında, buharlaşma hızlanır. Eğer hızlı pişmesini ama dışının kızarmasını istiyorsam, ateşi orta-yüksek tutup kapak kullanmamayı tercih ederim. İç pişmesinin önemli olduğu durumlarda ise ateşi düşürür ve kapağı kapatırım.
Tavaya konan yemeğin başında ne kadar su varsa, o kadar buhar oluşur. Tavaya domates sosu, et suyu veya az miktarda su eklemek istiyorsam, bunun buvar miktarını etkileyeceğini hesap ederim. Daha çok buhar istiyorsam, sıvı eklerim; az buhar istiyorsam, sıvıyı azaltırım.
Tavada buhar kontrolünü etkili kılabilmek için, uygun bir tava seçmek de önemlidir. Yüksek kenarları olan tavalar buharı daha iyi tutar. İndüksiyon ocağa uygun tavalar genelde daha kalın tabanları sayesinde ısı dağılımını dengeler ve buharı kontrol etmeyi kolaylaştırır. Döküm demir tavalarda buhar tutulması daha uzun sürüyor, yani buhar kontrolü daha kademeli oluyor.
Tavada buhar kontrolünü öğrenmenin en iyi yolu, deneme yanılmadır. Başta kapaksız pişirip alışkanlık kazanın. Sonra kapak kullanmaya başlayın ve farklılıkları gözlemleyin. Hangi yemeğin hangi buhar seviyesinde daha iyi olduğunu zamanla öğreneceksiniz.
Benim için tavada buhar kontrolü, mutfakta bir üst lige geçişin kapısı oldu. Çünkü bu beceri, restoran kalitesi yemek hazırlama imkanı sunuyor. Siz de bu teknikleri öğrenip uygulamaya başlarsanız, evde hazırlanan yemeklerde hissedilebilir bir fark göreceksiniz.