Mutfakta yaptığım binlerce yemekten sonra fark ettim ki, tavada terbiye sıcaklık konusunda çoğu kişi yanılıyor. Et, tavuk veya sebze pişirirken, sıcaklığı doğru ayarlayıp ayarlamadığımız aslında yemeğin tamamını değiştiriyor. Çok sıcak yaparsak yanıyor, az sıcak yaparsak da etler yapışıp kalıyor. Bu yazıda, evde tavada terbiye sıcaklığını nasıl yapacağını adım adım anlatacağım.
Terbiye, pişirmeye başlamadan önce eti kısa sürede her tarafından sıyırmak demektir. Amaç, dışında kahverengi bir kabuk oluşturmak ve eti içeride saklı tutmaktır. Bunun için tavayı yeterince sıcak olması gerekir, ama hangi sıcakta?
Pratik olarak söylemek gerekirse, tavada terbiye sıcaklık orta-yüksek seviyede olmalıdır. Eğer ocağında sayılar varsa (1-9 arası), ben genellikle 6-7 arasında çalışırım. Ancak tava türüne, ocak tipine ve kullandığım yağa göre bu oran değişebiliyor.
Evde termometre kullanmıyorsam, sıcaklığı nasıl anlayabilirim? İşte benim test yöntemlerim:
İlk ürünü tavaya attığımda, hemen öss sesi çıkmalı. Eğer sessiz kalırsa, tavayı daha fazla ısıtmam gerekiyordur. Eğer çok şiddetli bir gürültü çıkarsa ve ürün çıt çıtlı hale geliyorsa, biraz aşırmışım demektir.
Merak ettim, acaba farklı tava materyalleri aynı sıcaklıkta mı çalışıyor? Elbette hayır. Döküm demir tava ile teflon kaplı tavada çok farklı şeyler yaşıyor.
| Tava Türü | Terbiye Sıcaklığı Seviyesi | Tavsiyeler |
|---|---|---|
| Teflon Kaplı Tava | Orta (5-6) | Çok yüksek sıcaklıkta zarar görebilir. Hafif ve hızlı terbiyeler ideal. |
| Granit Kaplı Tava | Orta-Yüksek (6-7) | Daha dayanıklı. Ot terbiye için daha sıcakta çalışabilir. |
| Paslanmaz Çelik Tava | Yüksek (7-8) | Çok yüksek sıcaklıklara dayanır. En iyi terbiye kalitesi için tercih edilir. |
| Döküm Demir Tava | Yüksek (7-8) | Isı taşıması mükemmel. Kırmızı etler için idealdir. |
| Seramik Kaplı Tava | Orta (5-6) | Hassas malzeme. Aşırı ısıdan kaçınılmalı. |
Benim evimde en çok paslanmaz çelik tava kullanıyorum tavada terbiye sıcaklık konusu gelince, çünkü her şeyinde en stabil sonuç alıyorum. Ama dökümü de severim—hissi farklı.
Sıcaklığı doğru yaptıktan sonra başka neler önemli? Benim deneyime göre:
İndüksiyon ocağım var, ve bunu anladığımda işler değişti. İndüksiyon çok daha hızlı ısınıyor, o yüzden sayıyı biraz daha düşük tutuyorum. Elektrik ocağında ise daha sabırlı olmam gerekiyor. Gaz ocağında ise en iyi kontrol sağlıyorum, ama ön ısıtmanın daha uzun sürdüğünü biliyorum.
Tavada terbiye sıcaklık, yazılı kurallardan ziyade deneme-yanılma ile öğrenilen bir şey. Kendi tavanda, kendi ocağında birkaç kez deneyip öğrenmenizi tavsiye ederim. Tavayı fazla ısıtıp soğutucu etinde su dökerek tuzlu et yaptıysanız, biliyorum—ben de yaptım! Ama bir kaç deneme sonra, elle tutulur sonuçlar alabilirsiniz. Başında sabırla, her deneme sizi daha iyi bir aşçı yapıyor.