Tavayı seçerken çoğumuz ilk olarak fiyata, sonra görünüşe bakıyoruz. Ama ben size söyleyeyim: isı iletkenliği tava malzeme seçiminde belki de en kritik faktör. Çünkü ne kadar kaliteli bir tava alırsanız alın, eğer ısı eşit dağılmazsa, pişirme sonuçları hayal kırıklığı olur.
Mutfakta geçirdiğim yıllar içinde gözlemledim ki, insanlar tavada yanıyor diye kapıştırılan yumurtayı tavaya değil, tavanın ısı dağılımına suçluyorlar. Pişirme kaplarının malzesine göre ısı nasıl davrandığını anlamak, doğru seçim yapmanın sırrı.
Kısaca açıklamak gerekirse, isı iletkenliği bir malzemenin ısıyı ne kadar hızlı ve eşit bir şekilde aktarabildiğinin ölçüsüdür. Ocaktan tavanın dipine uygulanan ısının, tavanın kenarlarına kadar ne kadar etkili şekilde yayılabildiğini düşünebilirsiniz.
Düşük isı iletkenliğine sahip bir tavada merkezle kenarlar arasında sıcaklık farkları oluşur. Yüksek isı iletkenliğine sahip tavada ise ısı hızla yayılır ve uniform bir pişirme sağlanır. İşte bu fark, başarılı bir öğle yemeği ile afetli bir akşam yemeği arasındaki farktır.
| Malzeme | İsı İletkenliği Seviyesi | Avantajları | Dezavantajları |
|---|---|---|---|
| Bakır | Çok Yüksek | Mükemmel ısı dağılımı, çok hızlı tepki verme | Pahalı, bakım gerektiriyor, dış yüzeyde kararabilir |
| Alüminyum | Yüksek | Ekonomik, hafif, iyi ısı dağılımı | Çabuk hasar alabilir, asidik yiyeceklerle reaksiyon gösterebilir |
| Paslanmaz Çelik | Düşük-Orta | Çok dayanıklı, bakım kolay, uzun ömürlü | Öteki malzemelere göre daha düz sıcaklık dağılımı sağlamaz |
| Döküm Demir | Orta | Isıyı uzun süre tutar, çok dayanıklı | Pişme eşitsiz olabilir, ağır, sezon açması gerekir |
| Seramik Kaplama | Orta | Yapışmaz yüzey, hafif, koltuk yapısı kolay temizlenir | Zamanla kaplamada aşınma, termal şoktan etkilenir |
Profesyonel şefler neden bakır tavalar tercih ediyor? Çünkü bakır, iletkenlik açısından neredeyse mükemmel. Ocakta uygulanan ısı saniyeler içinde tavanın her köşesine ulaşır. Fakat ben, ev mutfağında bakır tava kullanan biri olarak, bağışlayın ama fazla masraflı bir tercih.
Alüminyum ise pratikte çok güzel işe yarıyor. Hafif, taşımak kolay ve ısı dağılımı bakırı hiç de kaybetmiyor. Tava kullanıcıları alüminyumun tek sorunu asidik yiyeceklerin tabana nüfuz edebilmesi – ama bu da kaplama tavalarla çözülüyor.
Paslanmaz çelik tavalar sessiz sedasız uzun yıllar yanında durur. Çok dayanıklılar, paslanmazlar ve bakım yok denecek kadar kolay. Ama – ve bu ama önemli – isı dağılımı diğer malzemelere kıyasla daha yavaş ve düzensiz. Tabanda sıcak noktalar oluşabilir. Bunu telafi etmek için ise çok kalın tabanlı modelleri tercih etmeliyiz.
Döküm demir tavayı bir kez ısıttıktan sonra, o ısı saatlerce kalır. Yalnız başlangıçta ısı dağılımı eşit olmayabilir – beslenme mutfağında bunu anlamışımdır. Ama sezon açıldıktan sonra ve uygun bakımla, bu tava hafızası sayesinde eşsiz sonuçlar verir.
Kişisel deneyimime göre, ideal bir tercih tabanında alüminyum çekirdek, üstünde paslanmaz çelik veya iyi kaliteli yapışmaz kaplama olan tavalar. Bu kombinasyon hem ısı iletkenliğini hem de dayanıklılığı sağlıyor.
Eğer yaşlı bir döküm demiri varsa ve tencere duruşu iyi ise, ama bulunmayan kişi için yeni alım yapıyorsa, başlamak için orta-kalınlıklı alüminyum çekirdekli bir tava yeterli olur. Hatta günlük kullanım için bu tamamen yeterlidir.
Parayı harcamaya hazır olup kalitede uzlaşamayacak biri iseniz, o zaman bakır veya en azından çok kalın tabanlı paslanmaz çeliği değerlendirebilirsiniz. Ama çoğu ev mutfağı için bu uç noktalar gerekmez.
İsı iletkenliği tava seçiminde görmezden gelemeyeceğimiz bir özellik ama tek belirleyici etmen de değildir. Tabanın kalınlığı, tavan boyutu, ocak tipi ve tabii ki bütçe de rol oynuyor. Ama bir şey biliyorum: eğer ısı dağılımı kötüyse, başka hiçbir şey o tavanı kurtaramaz.