Karbon çelik tava hakkında karar vermeye çalışırken, muhtemelen çelişkili bilgilerle karşılaştınız. Bir yanda "profesyonel şefler kullanır" diyenler, diğer yanda "çok bakım gerekir, sıkıntılı" diyenler. Ben de sizin gibi bu konuda tereddüt ettim, ta ki gerçekten anlayana kadar.
Karbon çelik tava, aslında döküm demir ile paslanmaz çelik arasında bir köprü gibi. Demir esaslı, ama çok daha hafif ve ceviktir. Içinde hem avantajlar hem de hakikaten önemli dezavantajlar barındırır. Hangi tarafta olduğunuzu, kendi mutfak alışkanlıklarınıza göre karar vermek gerekir.
Birinci büyük avantaj, ağırlıkta. Döküm demir tava yanında, karbon çelik tava hemen hemen yarı ağırlığında. Bu demek oluyor ki, tavayı kaldırmak, sallamak, çevirmek gerçekten pratik. Omlet çeviriyorsanız, tava salatası hazırlıyorsanız, bu hafiflik hayat değiştiriyor. Özellikle evde yemek pişiren biri olarak, günlük kullanımda bu rahatlığı çok takdir ettim.
Karbon çelik tava, ocaktan çektiğiniz anda ısısını değiştirir. Paslanmaz çeliğin "düz ve sabırlı" kişiliğinden farklı olarak, karbon çelik daha havai, daha hassas. Ateşi açıp kapatırken, tava sıcaklığı da aynı hızda değişir. Bu da demek oluyor ki, pişirme kontrol sizin elinde kalıyor. Yüksek ısıda hızlı searing yapmak istiyorsanız, karbon çelik sizin dostunuz.
Metal spatula, çatal, bıçak—hepsini kullanabilirsiniz. Karbon çelik tava, sert malzemelerden korkmaz. Teflon tavalı gibi tepki göstermez, paslanmaz çelikte oluşan çizikler endişesi yoktur. Mutfakta cesareten hareket edebiliyorum, tavayı korkarak kullanmıyorum.
Uygun bakımla, karbon çelik tava nesiller boyu kurtarılabilir. Hiçbir kaplamadan zarar görmez çünkü tabandan kaplamaya kadar demirdir. Bir kez iyice tavlandıktan sonra, eğer çöpe atmak istemeseniz, tavayı ömür boyu kullanabilirsiniz.
Yeni bir karbon çelik tavayı kullanmaya başlamadan önce, tavlama (seasoning) gerekir. Bu, tavayı ısıya maruz bırakıp, üzerine yağ sürme işleminin tekrar tekrar yapılmasıdır. Bir iki sefer değil, düzine kadar sefer yapmanız gerekebilir. Sabırlı biri değilseniz, bu aşama sizi yıpratabilir. Sonra da, her kullanışta bu işlemi hafifçe tekrarlamaya devam etmek gerekir.
Yağ tabakası bulaştığında veya nemli ortamda bekletildiğinde, karbon çelik tava pas tutar. Asit içeren yiyecekler (domates, limon) uzun süre tava içinde kalırsa, kaplamanız zayıflayabilir. Bu demek oluyor ki, tavayı kullandıktan hemen sonra temizlemeniz, kurulamanız gerekir. Bulaşık makinesine atamıyorsunuz. Sabırlı ve düzenli bakım gerekiyor.
Henüz tavlanmamış veya tahlanmayan bölgelerde, yemeğiniz biraz demir tadına geldiğini hissedebilirsiniz. Özellikle kalamış yiyecekler bu etkiyi daha fazla gösterir. Tavlama tamamlandıkça bu sorun azalır ama tamamen yok olmaz.
Paslanmaz çelik tavalar veya döküm demir tavalar, çoğu kez fırında 250°C'ye kadar dayanabilir. Karbon çelik, tavlanmasında kullanılan yağların yapısı nedeniyle, genellikle 150-180°C civarında sınırlıdır. Fırında uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirmek için ideal değildir.
| Özellik | Karbon Çelik | Döküm Demir | Paslanmaz Çelik |
|---|---|---|---|
| Ağırlık | Hafif | Çok Ağır | Orta |
| Isıtma Hızı | Hızlı | Yavaş | Orta |
| Tavlama Gerekli | Evet | Evet | Hayır |
| Pas Riski | Yüksek | Yüksek | Düşük |
| Bakım Kolaylığı | Zor | Zor | Kolay |
| Ömür | Çok Uzun | Çok Uzun | Uzun |
| Fırın Uygunluğu | Sınırlı | İyi | İyi |
Karbon çelik tava, düzenli mutfak çalışması yapan, metal aletler kullanmaktan çekinmeyen ve tavayı iyi bakımla tutmak isteyenlerin seçimidir. Özellikle wok pişirmesi, yüksek ısıda et searing veya tavada tatlı yapan biri iseniz, karbon çelik tavaya bakmalısınız.
Ancak mutfakta dakikasına temizlik yapan, tavayı bulaşık makinesine atan, veya fırında uzun saatler pişirmeyi seven biri iseniz, paslanmaz çelik veya seramik kaplamalı tava daha az sıkıntı verir.
Karbon çelik tava, ikinci seçim olarak tutmaya değer. Birinci tavanız paslanmaz çelik veya seramik kaplı ise, karbon çelik tava sahibi olmak çok faydalıdır. Özellikle 24-28 cm karbon çelik tava, Asya mutfağı ve yüksek ısı gereken pişirmeler için mütemmadi bir arkadaştır. Ama başlangıç tavası olarak, sabırlı ve özen gösterenler haricinde tavsiye etmiyorum.