Tavada yemek pişirirken hepimiz şu sorunu yaşamışızdır: ortası güzel pişmiş, kenarları yanmış veya tam tersi. Bu sorunun arkasında çoğu zaman malzeme seçimi ya da teknik değil, aslında tavaların kısımlı pişme sıcaklık eşitleme kapasitesi yatıyor. Uzun yıllar tavalarla uğraştığımda fark ettim ki, bu özellik bir tavaın gerçek değerini belirleyen faktörlerden biri.
Kısımlı pişme sıcaklık eşitleme, taban ve kenarlar arasında sıcaklık farkının ne kadar olduğunu gösterir. Düşük bir fark, ısının tavada eşit dağıldığı anlamına gelir. Bu da demek oluyor ki, tavaya koyduğunuz her besinse, ocağın hemen üstünde olsun veya kenarında olsun, aynı derecede ısıdan etkileniyor.
Her tava, ısıyı sınırsız bir hızda dağılayamaz. Özellikle ucuz tavalarsa, ocaktan aldıkları ısıyı tabana yoğunlaştırır, kenarlarsa bu ısıdan az pay alır. Pişirme sırasında ise, tabana yakın kısımlar çok sıcak kalırken, kenarlarsa nispeten daha soğuk olabilir. Bu fark 50°C ile 150°C arasında değişebilir ve bu da pişirme kalitesini ciddi şekilde etkiler.
Örneğin, bir çörek pişiriyorsanız ve taban çok sıcaksa, dışı yanacak ama içi pişmemiş kalacak. Ya da omlet yapıyorsanız, tabandaki kısım katı iken kenarlar henüz sıvı olabilir. Bu durum özellikle hassas yemeklerde, pastane ve fırın ürünlerinde büyük sorun.
| Tava Malzemesi | Isı İletkenliği | Sıcaklık Eşitleme | Pratik Kullanım |
|---|---|---|---|
| Aluminyum | Çok yüksek | Mükemmel | Ama çabuk sıcak ve soğu tuyor; hassas kontrol gerektirir |
| Bakır çekirdekli (Clad) | Çok yüksek | Mükemmel | En tutarlı sonuç; profesyonel seçim |
| Paslanmaz çelik | Düşük | Orta-Zayıf | Yoğun taban gerekli; kalın model daha iyi |
| Döküm demir | Düşük | Orta | Yavaş ısınır ama uzun ısı tutar; beklemek lazım |
| Granit/Seramik kaplamalı | Taban malzemeye bağlı | Kaplamanın kalınlığına bağlı | İyi kaplamalar iyi eşitleme sağlar ama pahalıdır |
Çoğu kişi malzemeye fokus eder, fakat ben taban kalınlığının en az malzeme kadar önemli olduğunu gördüm. Kalın bir taban, ısıyı daha yavaş iletiyor ancak daha eşit dağıtıyor. İnce bir taban hızlı ısınıyor ama sicak noktalar oluşuyor.
3-4 mm kalınlığında bir tavan, 1-2 mm kalınlığındaki aynı malzemenin tabandan kenarına kadar sıcaklık farkı daha düşük olur. Bunu kendim denemiştim; iki aluminyum tavada, biri ince, biri kalınsa, kalın olan çok daha tutarlı sonuç veriyordu.
Tava seçerken sıcaklık eşitlemeyi test etmek için bir ipucu: tabandaki ısı dağıtıcı desenlere bakın. Eğer bir tavaın tabanında kapalı kanal desenler varsa, bu ısıyı kenarlarsa yönlendirmeye yardımcı oluyor. Ayrıca eliniziyle hafifçe tavayı tuttunuzda, bir kısmı çok daha sıcak hissediyorsa, eşitleme zayıftır demektir.
Eğer sık sık çörek, pasta, omlet yapıyorsanız, mutlaka sıcaklık eşitlemesi iyi olan bir tava alın. Günlük yemekler için (et kızartma, sebze sautéing gibi) orta seviye eşitleme de yetebilir. Ama kalite arıyorsanız, bakır çekirdekli veya kalın aluminyum olanları tercih edin.
En sonda şunu söylemek isterim: ucuz tavalar ucuz olmanın sebebi, ısıyı tutarsız şekilde dağıtmasıdır. Biraz daha harcayıp iyi sıcaklık eşitlemesi olan bir tava alırsanız, yıllarca pişirme deneyiminizi değiştirecek fark görürsünüz.