Krep ve palaçinta yapan herkes aynı soruna çarpar: hamur tavaya döktüğünde dağılıyor, eşit kalınlıkta pişmiyor, kenarları kötü görünüyor. Ben de ilk başlarda bu sorunları yaşadım. Sonra anladım ki, bu sadece beceri meselesi değil—tavaya bağlı.
Düz bir yüzeyi olan tava, krep ve palaçinta için neredeyse şart. Ama burada anlatmak istediğim şey sadece "düz olsun" demek değil. Hangi tavalar gerçekten düz, ne fark eder, nasıl seçersin—bunları detaylı olarak ele alacağım.
Krep yapışkan bir hamurdur. İnce, düzgün bir şekilde pişmesi gerekir. Tavada ufak bir çukur, hafif bir tümsek olsa, hamur orada birikir, orası pişer, öbür tarafı kuru kalır. Sonuç: misshapen palaçinta ve hayal kırıklığı.
Standart omlet tavasında, tabanın hafif kıvrık olması sorun değildir. Yumurta iç katmanlı, daha elastik bir yapıdadır. Ama krep hamuru akışkan. Tavaya eğim verdiğinde, hamur düz yüzeyde eşit yayılır. Hafif çukurlar olsa, hamur orada toplanır.
Isı dağılımı da kritiktir. Daha önceki yazılarımda taban kalınlığının ısı dağılımını nasıl etkilediğinden bahsetmiştim. Krep tavası için bu daha da önemlidir, çünkü pişirme süresi kısa, hızlı ve eşit ısı dağılımı lazım.
Kaplamalı tavalar (teflon, seramik) burada çok avantajlı. Krep ve palaçinta yapışkan, hiçbir şey için yağ kullansanız da tava yapışkan tavalar bize sorun yaratır. Kaplamalı tava, minimum yağla çalışır.
Ancak kaplamalı tavalar her zaman mükemmel düz değildir. Bazı teflon tavalar, üretimde basınç sorunları veya kalıp kusurları nedeniyle hafif dalgalı yüzeye sahiptir. Döküm demir veya paslanmaz çelik tavalar daha düz olabilir, ama yapışkan hamur için daha az uygun.
Krep tavası için ufak boyutlar tercih etmeliyim. 20-22 cm çaplı tavalar ideal olur. Neden? Çünkü hamuru döktüğünde, tavayı dönerek hamuru hızlı yaymalısın. Geniş tavada bu işlem zor, hamur üniform yayılamaz. 20 cm civarında tavalar, el hareketleriyle kolay kontroledilebilir.
Çok dar gidersen (18 cm altı), portisyon çok küçük kalır. 24 cm ve üzeri tavalar ise, çoğu ev kullanıcısı için kontrol etmesi zordur.
Krep tavası çok sığ olmalıdır—tabanın kenarlarında sadece 3-5 cm yükseklik yeterlidir. Derin tavalar işe yaramaz. Hamuru tavaya çekmek ve çevireceğin krep spatülasını kullanmak zor hale gelir. Sığ bir tavada hamur daha geniş alana yayılır, daha kontrollü pişer.
| Malzeme | Yüzey Düzlüğü | Yapışmazlık | Isı İletkenliği | Krep için Uygunluk |
|---|---|---|---|---|
| Teflon (PTFE) | İyi (çoğunlukla) | Mükemmel | Orta | Çok iyi |
| Seramik Kaplı | Değişken | İyi (başlangıçta) | Orta | İyi |
| Granit/Mermer Kaplı | Çoğunlukla iyi | Çok iyi | İyi | Çok iyi |
| Paslanmaz Çelik | Mükemmel (çoğu) | Kötü (yağsız) | Zayıf | Orta |
| Döküm Demir | Sertifikali düz ise iyi | İyi (tavlanmışsa) | Mükemmel | Orta |
Tablodan görüyorsün, granit veya mermer kaplamalar en ideal. Isı iletkenliği iyi, yapışmazlık güçlü ve yüzey neredeyse her zaman düz. Teflon da iyi seçim, ama kaliteli bir marka seçmen gerekir.
| Çap (cm) | Uygunluk | Notlar |
|---|---|---|
| 18 cm ve altı | Uygun değil | Krep çok küçük kalır |
| 20 cm | İdeal | Kontrol etmesi en kolay, standart boy krep elde edilir |
| 22 cm | Çok iyi | Biraz daha geniş krep isteyenler için |
| 24 cm | Sorunlu | Hamuru yayması güç, ev aşçısı için tavsiye edilmez |
| 26 cm ve üzeri | Uygun değil | Profesyonel mutfaklar için |
Krep tavası satın alırken, önce elinde tutup kenardan bakarak yüzeyi kontrolediş. Işığa tuttuğunda çukur görmek istemiyor. Tavayı düz bir yüzeye koyup, eline ışık lambasıyla bakıp yüzeyin gerçekten düz olduğundan emin ol.
Fiyata takılma. İyi bir krep tavası 200-400 lira arasında bulunur. Daha ucuzları çoğunlukla kalite sorunları vardır. Daha pahalı seçenekler, premium markalar olabilir—ama krep tavası için özel teknik gerektirmez.
Palaçinta yaparsan, aynı tavayı kullanabilirsin. Tek fark, palaçinta hamuru biraz daha yoğundur, hamur daha yavaş yayılır. Ama düz yüzey yine de kritiktir.
Son olarak, tavayı satın aldıktan sonra ilk kullanımından önce iyice yıka ve kuru kağıtla tut. Bazı yeni tavalar üretim yağıyla gelir—bu, krep tavasını ilk denemelerde yapışkan hale getirebilir.