Krep ve palaçinta yapmaya başladığımda, normal tavalarla uğraştığım sürece sürekli sorun yaşadım. Kenarlar kıvrılıyor, ortası yanıyor, hamur yapışıyor... Ta ki doğru tavayı bulana kadar. Krep palaçinta tavası, bu işler için özel olarak tasarlanmış, tamamen farklı bir araç. Sıradan bir tavadan çok daha düz, çok daha sığ ve çok daha geniş.
Bu tavalara "crepiere" ya da "palacinta tava" deniyor. Fransa'da krep yapmak bir sanat, ve onlar bunu uygun ekipmanla yaparlar. İşin sırrı, yüzey özelliklerinde ve boyutlarında yatıyor. Düz yüzey, ısının eşit dağılması demek. Eşit dağılım ise, her yerde aynı şekilde pişmiş bir ürün demek.
Normal tavalar, başında ve sonunda biraz yüksek kenarlı tasarlanmış. Pişirme kapları olarak, bu kenarlar mantıklı. Ama krep ve palaçinta pişirirken, düz ve geniş bir alan istiyorum. Çünkü hamurumu ince bir tabaka halinde yayıyorum, ve bu hamur kenarlardan hızla kaymaması gerekiyor.
Krep tavaları, tabana göre neredeyse aynı yükseklikte, çok düşük kenarlar tasarlanıyor. Bazılarında kenar hemen hemen yok. İşte bu tasarım, hamuru spatula ile yaymayı ve çevirmeyi kolay hale getiriyor. Denediğim standart tavalarla krep tavası arasındaki fark, ilk kez fark ettikten sonra, geri dönüş imkansız hale geldi.
Krep palaçinta tavası seçerken, derinliğe dikkat etmek gerekiyor. Normal tavalar genellikle 4-6 cm derinliğe sahip. Krep tavalları ise çoğu zaman 1-2 cm'lik bir derinliğe sahip. Bu, hamuru eşit şekilde pişirmek için mükemmel.
Derinlik az olunca, ısıtma daha hızlı ve eşit oluyor. Derinlik fazla olunca, ortası az pismeye başlıyor. Ben başta bu detayı görmemiştim ve 3 cm derinliğe sahip bir tava aldığımda, hâlâ sorun yaşadım. 1,5-2 cm olanı aldığımdan sonra, işler tamamen değişti.
Krep ve palaçinta tavası boyutu, kişisel tercih ve pişireceğim ürünün boyutuna bağlı. Standart seçenekler:
| Çap (cm) | Kullanım Alanı | Hamur Miktarı | Ideal Kullanıcı |
|---|---|---|---|
| 20-22 | Küçük palaçinta, ince krep | 2-3 yemek kaşığı | Tek kişi veya çift |
| 24-26 | Standart palaçinta, krep | 3-4 yemek kaşığı | Küçük aile (3-4 kişi) |
| 28-30 | Büyük palaçinta, geniş krep | 5-6 yemek kaşığı | Geniş aile, profesyonel |
Evimde iki tavalı çalışıyorum artık. 24 cm'lik günlük kullanım için, 28 cm'lik ise misafirler gelince. 24 cm, çoğu elektrik taşlakına hızlı ısınıyor ve yakıt tasarrufu sağlıyor. 28 cm ise, daha büyük palaçintalar yapabiliyorum, ama ısıtması biraz daha uzun sürüyor.
Krep tavaları, genellikle üç malzemenin birinde bulunuyor: Granit kaplama, seramik kaplama veya teflon. Benim deneyimime göre, bu işler için granit ya da kaliteli teflon idealdi.
Teflon kaplaması hızlı ısınıyor ve temizlemesi kolay. Ama zamanla kaplamalar çiziliyor. Granit kaplama ise, daha dayanıklı ve profesyonel kullanım için uygun. Seramik kaplaması seçtim başta, oldukça güzel çalıştı fakat yaklaşık bir yıl sonra yapışmaya başladı.
Isı dağılımı açısından, taban kalınlığı önemli. Tava ne kadar kalın tabanlıysa, ısı dağılımı o kadar eşit oluyor. Ucuz krep tavalı çoğu zaman ince tabanlı, bu yüzden bir köşe daha sıcak oluyor.
Krep ve palaçinta yapımı, basit bir işe benziyor ama doğru tavası olmadan, hayal kırıklığı kaçınılmaz. Düz yüzey, uygun derinlik ve doğru boyut seçimi, bu lezzetleri evde profesyonel seviyede pişirmenin temel şartları. Biraz araştırma ve deneyimle, sizin de uygun tavayı bulacağınızdan eminim.