Mayonez ve holandaiz sos yapmaya kalkıştığınız zaman, belki de en sinir bozucu anlardan biri yaşamışsınızdır: bir anda sarı, kremsi karışımınız sulanıyor, yağlı bir çöp haline geliyor. Bu da emülsiyon bozulması denen olaydır. Emülsiyon, yağ ve su gibi normalde birbirinden ayrılan iki maddenin yumurta sarısındaki lesitin yardımıyla homojen bir karışım oluşturması demektir. Tavada pişirmek söz konusu olduğunda ise bu dengeyi sağlamak hiç de kolay değildir.
Holandaiz sos özellikle bu konuda zorludur. Eritilmiş tereyağı, yumurta sarısı ve limonu bir araya getirip kremsi bir sos elde etmek istediğinizde, sıcaklık, karıştırma hızı ve malzemelerin başlangıç sıcaklığındaki en ufak sapmalar sizin emülsiyonunuzu bozabilir. Ben ilk kez yaptığımda, hiç anlamadığım bir şekilde sosun bozulduğunu görüp, bir daha asla bu işe kalkışmamak için yemin etmiştim.
Emülsiyon bozulmasının temel nedeni ısıdır. Yüksek sıcaklıkta yumurta sarısındaki protein yapısı değişir ve yağı tutamaz. Tavada yüksek ısı kullandığınız takdirde, yumurta sarısını pişirmiş olursunuz ve sosunuz parçalanır. Bu yüzden holandaiz ve mayonez gibi soslar düşük ısı, hatta ılık ısı ortamında yapılmalıdır.
Tavada pişirmeden bahsediyorsam, bu sosları benvari su banyosunda (double boiler yöntemi) yapmanız en iyisidir. Ancak direkt olarak tavada hazırlarsanız, mutlaka düşük-orta düşük ısı seçin. Ateşi hissettikten sonra da sosunuzu ateşten uzaklaştırmaktan çekinmeyin. Tavadaki artık ısı yeterlidir.
Tavadaki ısı kadar önemli olan bir başka faktör, kullandığınız malzemelerin başlangıç sıcaklığıdır. Eğer buzdolabından çıkan soğuk yumurta sarısını ve soğuk tereyağını karıştırırsanız, emülsiyon kurmakta zorluk çekersiniz. Bunun nedeni, soğuk malzemelerin birleşmesinin daha zor olması ve emülsifikatör (yumurta sarısı) görevini yerine getirememesidir.
Benim en iyi sonuç aldığım yöntem şu: holandaiz sos için gerekli yumurta sarılarını ve diğer malzemeleri en az 30 dakika öncesinden buzdolabından çıkarıyorum. Tereyağını da ılınlaştırıyorum. Mayonez yaparken de aynı kuralı uyguluyorum. Oda sıcaklığındaki malzemeler daha kolay ve istikrarlı bir emülsiyon oluştururlar.
Tavada sosunuzu yaparken karıştırma işlemini hiç önemsiz görmemelisiniz. Sürekli ve düzenli karıştırma, yağ damlacıklarının uniform bir şekilde dağılmasını sağlar. Eğer karıştırmayı ihmal ederseniz, bazı yerlerde yağ konsantrasyonu artıyor ve emülsiyon bozuluyor.
Özellikle holandaiz sos yaparken, bir el çırpıcısı (whisk) kullanmanız çok faydalıdır. Tereyağını çok yavaş, damla damla eklerken aynı zamanda çırpıcı ile sürekli karıştırırsınız. Bu işlem sabır gerektirse de, sonuç konusunda emin olmanızı sağlar.
Hangi tavayı seçtiğiniz de emülsiyon soslarının başarısını etkiler. Sıcaklık dağılımı iyi olan tavalar ısıyı daha homojen tutarlar. Aşırı sıcak noktalar oluşmamış olur. Seramik kaplamalı tavalar veya paslanmaz çelik tavalar bu işler için iyidir çünkü sıcaklığı daha kontrollü tutabilirsiniz.
Çok kalın tabanlı tavalardan (soğumayı yavaşlatırlar) kaçınmak da iyi fikirdir. Ortaokul kalınlıklı, eşit ısı dağılımlı bir tava seçerseniz, ısıyı daha iyi yönetebilirsiniz.
Eğer sosunuz daha bozulmuşsa, panik yapmayın. Yeni bir yumurta sarısını temiz bir kaseye koyun, ılık su ile hafifçe çalkalayın ve bozulmuş sosu çok yavaş ekleyerek karıştırın. Çoğu zaman bu yöntem işe yarar.
Düşük ısı: Tavada hiçbir zaman yüksek ısı kullanmayın. Orta-düşük düzey yeterlidir.
Oda sıcaklığı malzemeler: Yumurta ve yağı önceden buzdolabından çıkarın.
Sabır ve sürekli karıştırma: Acele etmeyin, çırpıcıyı hiç durdurmayın.
Bu üç kuralı tuttukça, holandaiz ve mayonez gibi emülsiyon soslarında başarı garantidir. Tavada bu sosları yapmak zor değil, sadece dikkat gerektirir. Bir iki denemeden sonra, bu işi bilinçsizce yapabilir hale geleceksiniz.