Kaynon, Fransa mutfağının klasik ve oldukça zarif bir tekniğidir. İlk duyduğumda, adını bile doğru telaffuz edememiştim! Fakat bir kez öğrenince, bu tekniği sevmemek imkânsız. Kaynon, meyvenin üzerine şeker döküp tavada yüksek ısıda karamelize etme işlemidir. Genellikle elma, armut ve ananas gibi sert meyvelerle kullanılır.
Benim için kaynon yapmanın en büyük keyfi, tavadan çıkan o benzersiz karamelize kokusu. Fakat bu keyif ancak doğru tava ile gelir. Çok kez hızlıca yapılması gereken bir tekniktir ve bu da tavası seçimini çok önemli hale getirir. Yanlış bir tava seçerseniz, şeker pişmez, meyve çiğ kalır veya tam tersi olur – şeker yanar, meyve içinde nemi kaybeder.
Kaynon pişirme tavada başarılı olmak için üç ana şey gerekir: hızlı ısı yayılımı, eşit sıcaklık dağılımı ve yüksek ısıya dayanıklılık. Deneyimlerimin sonucunda, bu özellikleri sağlayan tavalar önemli farklılıklar gösteriyor.
İsı yayılımının hızlı olması kaynonda kritiktir çünkü işlem saniyeler içinde tamamlanmalıdır. Taban kalınlığı 2,5 mm altında olan tavalar bu görevde başarısız olur – ısı çok hızlı artıp kontrol edilmesi zorlaşır. Taban kalınlığı ve ısı dağılımı gibi teknik konulara daha ayrıntılı bakarsanız, daha derinlemesine bilgi bulabilirsiniz.
Taban eşliğinin mükemmel olması zorunludur. Kaynonda şeker ve meyve sürekli hareket halindedir ve tavada homojen temas sağlanmalıdır. Hafif kavisli veya çukur tabanlar, karamelin bir yerde çok koyu, diğer yerde açık kalmasına neden olur.
Yan duvarların yüksekliği da önemlidir. Çok derin tavalar meyvenin tavaya tutulması esnasında şekerle etkileşimini azaltır. Çok sığ tavalar ise meyvenin kaymakta güçlük çeker.
| Tava Türü | Isı Yayılımı | Eşit Sıcaklık | Kontrol Kolaylığı | Dayanıklılık |
|---|---|---|---|---|
| Granit Kaplamalı | İyi | Çok İyi | Mükemmel | Çok İyi |
| Paslanmaz Çelik | Orta | Orta | Zor | Mükemmel |
| Döküm Demir | Çok İyi | Çok İyi | İyi | Mükemmel |
| Karbon Çelik | Çok İyi | Çok İyi | Mükemmel | İyi |
| Teflon Kaplamalı | İyi | İyi | Çok İyi | Orta |
Granit kaplamalı tavalar, kaynon için benim ilk seçimim. Taban kalınlıkları genellikle 3-4 mm aralığındadır ve ısı çok kontrollü şekilde yayılır. Kaplaması sayesinde şeker asla tava dibine yapışmaz. Fiyatları uygun, bakımı kolay. Yalnız, yüksek ısıya uzun süreli maruz kalınca kaplamanın zamanla aşınabileceğini söylemeliyim.
Döküm demir tavalar kaynon için inanılmaz derecede iyi. Isı yayılımı harika, sıcaklık homojen kalır. Fakat başında (ilk 20-30 kullanımda) tavlama işi gerekir ve bakımı daha dikkatli olmalıdır. Ağırlıkları nedeniyle de bazılarımız daha hafif tavayı tercih edebiliriz. Tavlama adımlarını öğrenmek isterseniz, ayrıntılı rehber mevcut.
Karbon çelik tavalar profesyonel aşçıların favorisidir. Ağırlık ve performans dengesi mükemmeldir. Yüksek ısıya dayanır, ısı yayılımı kontrollüdür. Döküm demir gibi tavlama gerektirir ama daha çabuk sonuç alırsınız.
Paslanmaz çelik tavalar kaynonda pek ideal değildir açıkçası. Isı dağılımı yavaş ve eşitsiz olur. Şeker yapışmasının kontrol edilmesi zordur. Çok genel amaçlı bir tava arıyorsanız iyi olabilir, ama kaynon özelinde daha başarılı seçenekler vardır.
Kaynon, aslında tava seçiminin ne kadar önemli olduğunu anlatan kusursuz bir örnektir. Doğru tava ile, bu teknik adeta danslaşır – hareket etmek kolay, sonuç mükemmeldir. Yanlış tava ile ise sabır tükenip, meyve de tava içinde tükenmiş olur!