Pankik pişirmeyi kolaylığı yüzünden herkesi çekeici görsede, aslında tavada mükemmel sonuç almak biraz bilgi ve pratik istiyor. Ben de ilk kez pankik yapan arkadaşlarımdan ve okurlardan gelen sorulara dayanarak bu rehberi hazırladım. Pankik tavada nasıl pişirilir sorusunun yanında, tavası seçiminden sıcaklık kontrolüne kadar her şeyi adım adım anlatacağım.
Pankik pişirmeye başlamadan önce tavayı doğru seçmek çok önemli. Deneyimlerimden biliyorum ki sığ ve geniş tabanı olan tavalar bu işte başarılı olur. Pankiki saç tarafında kıvırmadan çevirmek gerektiğinden, tava kanarları yüksek olmamalı. Orta boy bir tava (24-28 cm) ev mutfağında ideal ölçüdür.
Malzeme seçimi de ciddi etki yapıyor. Non-stick (yapışmaz) tavalarda pankik en hızlı ve temiz sonuç verir. Teflon veya seramik kaplamalı tavalar bu amaç için biçilmiş kaftandır çünkü pankik batında kalmaz. Döküm demir tava da mükemmel sonuç veriyorsa da, iyi sezonlanmış olması gerekir. Paslanmaz çelik tavaya yapışma riski yüksek olduğundan, eğer buna karar verirseniz çok dikkat etmeli ve sürme işi ekstra yapmalısınız.
Pankik pişirmede asıl sır sıcaklık yönetimidir. Ocağı orta-yüksek ısıya ayarlıyorum, ama tam maksimuma çıkmıyorum. Tava ısınırken bir damla su damlatıp bakıyorum: su kaymaya başlarsa hazır demektir. Çok sıcak tava dışını yakar içini çiğ bırakır; soğuk tava da pankiki yağlı ve koyulaşmış hale getirir.
Isının eşit dağılması da çok önemli. Yüksek taban kalınlığına sahip tavalar sıcaklığı daha dengeli yayıyor. Ince tavalarda sıcak noktalar ve soğuk noktalar oluşur, bu da eşitsiz pişme demektir. Tavayı seçerken bu detaya dikkat etmeye değer.
Tavaya küçük bir yağ veya tereyağı parçası koyup, iyice ısındıktan sonra pankik hamurunu dökmeye başlıyorum. Dönerken hamur sürmeyi çok bilinçli yapıyorum; yarım kupa kadarını tava ortasına döküp, hemen bir hareketle tava kenarından eğilerek hamuru yayıyorum. Çok basılan pankik kalın ve duru çıkıyor, az bastılan ise yapışkan kalabiliyor.
Alt tarafı hafif kızarınca (bu 1-2 dakika sürer), spatulayı tezgâh kenarından girip pankiki hızlı çeviririm. Öteki tarafi 30 saniye ile 1 dakika kadar pişer. Renk koyulaştığı anda tavadan alıyorum, yoksa kuru ve sert oluyor.
Pankiki çok fazla karıştırmak hamuru yumuşaklaştırır ve yapışkan hale getirir. Hamur anca gerektiği kadar karıştırılmalı, biraz daneleri görülse bile sorun değil. Tavaya çok hamur dökmek de yaygın bir hata; pankik ince olmaz, kalınlıktan aşırı pişme riski artar.
Başka bir sorun, tavayla hamur arasına yetecek kadar yağ kalmamak. Her pankikten sonra tava temizlemeyip bir sonrakini yapanlar tarafından ben bunun yapılmaması taraftarıyım. Biraz kalıntı orada kalsa da, yeni hamurla birleşip tadını bozmuyor, aksine rengi güzelleştiriyor.
Açıkçası, pankik pişirme tekniği kişisel ocak ve tavaya göre değişir. Ev ocakları elektrikli olsa da gazlı olsa da, tavalar farklı ısı transferi sağlıyor. En iyi yol, ilk denemelerinizde ısısı ve zamanlamayı not etmektir. Benim tavamla yapınca 3 dakika süren işin, sizin tavanızda 4 dakika gitmesi tamamen normal.
Tavayı seçerken yapışmaz kaplama ve yeterli taban kalınlığına dikkat ettiyseniz, geriye kalan sadece pratiktir. Ilk beş pankik çıkmazsa endişelenmeyin; altıncısından itibaren ritmi bulursunuz. Pankik tavada nasıl pişirilir diye sorup rehber arayan biri olarak başlarsanız, kısa sürede ustalık seviyesine gelirsiniz.