Tava seçerken birçok kişi sadece görünüşe ya da fiyata bakıyor, oysa asıl fark ısı iletim hızında gizli. Ödediğiniz parayla kaliteli bir yemek yapıp yapamayacağınız, malzemenin ısıyı ne kadar hızlı ve eşit şekilde dağıtabildiğine bağlıdır.
Isı iletimi, tavadaki sıcaklığın bir noktadan diğerine ne hızla yayıldığını ifade eder. Hızlı ısı ileten bir tava, alev şiddeti değişse bile yüzeydeki sıcaklığı sabit tutar. Bu da yanıp kalan yerler olmaz, her taraf eşit pişer demektir. Paslanmaz çelik ile alüminyum tavalar bu konuda çok farklı davranırlar ve hangi birini seçeceğiniz, mutfakta kullandığınız tekniğe bağlıdır.
Paslanmaz çelik, neredeyse tüm modern mutfaklarda bulunur. Dayanıklı, çizilmez, rengi hiç solmaz. Ama işte burada hemen söylemeliyim: ısı iletiminde alüminyuma kıyasla çok daha yavaştır. Paslanmaz çelik tavada, ocak ile tava tabanı arasında yoğun bir ısı aktarımı olsa da, ısı tavaya girdikten sonra yaygın şekilde yayılması zaman alır.
Alüminyum ise tam tersidir. Isıyı neredeyse anında ve eşit şekilde dağıtır. Ocağı yakında yanmasının sebebi budur. Ama alüminyumun dezavantajı vardır: çizilir, reaktiftir ve uzun ömürlü değildir. Yüzeyine en ufak hasar gelirse, malzeme zamanla bozulmaya başlar.
| Özellik | Paslanmaz Çelik | Alüminyum |
|---|---|---|
| Isı İletim Hızı | Yavaş (205 W/m·K civarı) | Hızlı (237 W/m·K civarı) |
| Isı Dağılımı | Eşitsiz, sıcak noktalar oluşabilir | Çok homojen ve düzgün |
| Dayanıklılık | Yüksek, yıllarca tutar | Orta, çabuk yıpranır |
| Kimyasal Tepki | Hiç tepki vermez | Bazı yiyeceklerde reaksiyon gösterebilir |
| Fiyat | Orta ila yüksek | Düşük ila orta |
Teorik bilgiler güzel ama gerçekten ne işe yaradığını anlatayım. Alüminyum tavada omlet yaparsanız, sıcaklık istediğiniz gibi ayarlanır, yanmasız altın rengi bir omlet yapabilirsiniz. Aynı işi paslanmaz çelik tavada yapıyorsanız, ısıyı daha dikkatli kontrol etmeniz, orta ısıda beklemesi gereken zamanı uzatmanız gerekir.
Benzer şekilde karamerize soğan yapmak alüminyum tavada daha kolaydır. Paslanmaz çelikle istemediğiniz yerler yanabilir, istediğiniz yerler yeterince renklenmediyse de başa dönüş yaparsınız.
Pişirme kapları için taban kalınlığı da çok önemlidir. İnce bir alüminyum tava, kalın bir paslanmaz çelik tavaya kıyasla hâlâ daha hızlı ısınır, ama kalın paslanmaz çelik tava alüminyumun hızlılığının bir kısmını telafi eder. Bu yüzden "taban kalınlığı ve ısı dağılımı neden fiyattan önemli" sorusu aslında çok mantıklı bir karşılaştırmadır.
Alüminyum tavayı tercih edin eğer:
Paslanmaz çelik tavayı tercih edin eğer:
Açıkçası, çoğu modern mutfakta hem alüminyum hem paslanmaz çelik tavaya ihtiyaç vardır. Eğer sadece birini seçmek zorundaysanız, kalın tabanlı paslanmaz çelik tavayı tercih edin. Isı iletiminde biraz yavaş olsa da, dayanıklılığı size yıllar boyunca hizmet edecektir.
Fakat unutmayın, tava seçiminde tek kriter ısı iletimi değildir. Nasıl kullanacağınız, ne kadar sık değiştirmek istediğiniz, mutfak alışkanlıklarınız da eşit derecede önemlidir.