Pasta pişirirken en sık karşılaştığım sorun, tavadaki sıcaklığın eşit dağılmamaması. Bir tarafı altın sarısı pişerken, diğer tarafı hâlâ çığ kalıyor veya tam tersine yanıyor. Bunun temel sebebi, seçtiğim tavanın ısı iletkenlik özelliğinden kaynaklanıyor. Doğru tava seçimi, pastanın başarısının yüzde seksenini belirliyor diyebilirim.
Pasta, dikkat isteyen bir yemek. Onu pişirirken istediğim, taban kısmının düzgün kahverengiye dönmesi, kenarlarının hafif sertleşmesi ama içinin yumuşak ve nemli kalması. Bunu sağlayabilmek için, tavanın sıcaklığını kontrol altında tutmalı ve bu sıcaklığı bütün yüzey üzerinde homojen şekilde tutabilmeliyim.
Eğer tava ısıyı iyi dağıtmazsa, kenarlar çabuk pişip yanmaya başlarken, ortası hâlâ çiğ kalabilir. Ya da tam tersi, merkez nişasını tamamen açarken, kenarlarda soğuk noktalar oluşabilir. Bunun çözümü, taban kalınlığı ve malzeme seçiminde başlıyor.
Yılların deneyiminden öğrendim ki, pasta pişirmek için çok ince tavalar işe yaramıyor. Çünkü ince malzeme, ısıyı depolamıyor; anlık değişimlere karşı çok hassas oluyor. Ocaktan kaldırdığınız anda soğuyor ve sıcaklık dengesiz hale geliyor.
Bunun yerine, en az 3-4 milimetre taban kalınlığına sahip tavalar tercih ediyorum. Böylece tava, ısıyı tutabiliyor ve eşit şekilde dağıtabiliyor. Ağır tava, başlangıçta ısıtması biraz daha uzun sürsede, bir kez ısındığı zaman, pasta boyunca sabit sıcaklığı koruyabiliyor.
| Tava Türü | Isı İletkenliği | Isı Tutma Kapasitesi | Pasta Pişirme Uygunluğu | Fiyat Aralığı |
|---|---|---|---|---|
| Granit Kaplamalı | Orta-İyi | İyi | Çok Uygun | Uygun |
| Döküm Demir | İyi | Çok İyi | Mükemmel | Uygun |
| Paslanmaz Çelik | Orta | Orta | Uygun | Değişken |
| Seramik Kaplamalı | Zayıf | Zayıf | Sınırlı | Uygun |
| Karbon Çelik | İyi | İyi | Çok Uygun | Uygun |
Benim kişisel tavsiyem, granit kaplamalı tavalar ile başlamaktır. Neden? Çünkü bunlar, ısı dağılımında başarılı oldukları gibi, temizlemesi de kolay ve döküm demire kıyasla bakım gerektirmiyorlar. Kayganlaştırıcı ve antiader kaplamaları sayesinde, pasta pişirmek hayal gibi kolay hale geliyor.
Eğer biraz daha ayırıntılı bir deneyim istiyorsanız ve tavaya hakimiyet gösterebiliyorsanız, döküm demir tava seçebilirsiniz. Döküm demir, ısı tutma konusunda inanılmaz başarılı. Bir kez uygun şekilde tavlanırsa, pasta pişirmek için adeta ideal olur. Tabii ki bakımına dikkat etmek gerekiyor.
Karbon çelik tavalar da gayet iyi bir seçenek. Döküm demire göre daha hafif, granit kaplamalı tavalar kadar bakım gerektirmeyen bir orta yol sunuyorlar. İşin aslı, karbon çelik tavalar oldukça yeteneklidir; ben kendi mutfağımda sıklıkla kullanırım.
Paslanmaz çelik tavalardan ise pasta pişirmek için pek hoşlanmıyorum. Isı dağılımları dengeli olmayabiliyor ve yapışkanlık sorunu yaşayabiliyorsunuz. Hâlbuki pasta, yapışmadan pişme gereksinimi duyan hassas bir yemek.
Pasta pişirmek için tava ısı seçimi, aslında çok karmaşık bir mesele değil. Esasen, iyi ısı dağılımı, yeterli taban kalınlığı ve uygun kaplaması olan bir tavaya ihtiyacınız var. Granit kaplamalı veya karbon çelik bir tava, çoğu pastacı için yeterli olacaktır. Sonunda, tavanın kalitesi kadar, bunu nasıl kullandığınız da önemlidir.