Mutfakta en çok pişman olduğum alışverişlerden biri, vitrindeki parlak görüntüsüne kanıp aldığım ince tabanlı bir tavaydı. Fiyatı iyiydi, kaplaması pürüzsüzdü, tutamağı elime oturuyordu. Ama ilk köfteyi attığım anda ne olduğunu anladım: tavanın ortası kızıl kor gibi kızarırken kenarlarda köfteler soluk soluk bekliyordu. O gün öğrendiğim şey şu oldu; bir tavanın kaderini kaplaması değil, tava taban kalınlığı ve o tabanın nasıl kurgulandığı belirliyor.
Ocak, ısıyı tavanın tamamına değil, sadece alevin ya da rezistansın değdiği dairesel bölgeye verir. Bu ısının tavanın kenarlarına ulaşması gerekir. İşte tabanın görevi tam olarak budur: ısıyı yatay olarak yaymak. Taban inceyse ısı yayılmaya vakit bulamadan yukarı, yani yemeğe geçer. Sonuç, herkesin bildiği o klasik manzara: ortası yanmış, kenarı çiğ kalmış bir omlet.
İkinci sorun da ısıl kütle. Kalın taban, içinde ısı depolar. Buzdolabından çıkardığınız bifteği attığınızda tavanın sıcaklığı 20-30 derece birden düşmez. İnce tavada ise et tavayı anında soğutur, sıcaklık mühürleme eşiğinin altına iner ve et kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. "Etim neden hep suyunu salıyor?" sorusunun cevabı çoğu zaman ette değil, tabandadır.
En yaygın ve en ucuz çözüm. Tek parça alüminyumdan preslenmiş ya da çekilmiş gövde. Kalınlığı 1,5 mm ile 3 mm arasında değişir. Alüminyum ısıyı iyi ilettiği için 3 mm ve üzeri kalınlıkta şaşırtıcı derecede iyi iş çıkarır. Ama 2 mm'nin altına düşünce hem ısı dağılımı bozulur hem de tava zamanla göbek yapar, ocakta tıkırdamaya başlar. Bu, en çok karşılaştığım arıza biçimidir.
Genelde paslanmaz çelik tavalarda görürsünüz. Tavanın dibine alüminyum veya bakır bir disk yerleştirilir, üzeri ikinci bir çelik katmanla kapatılır. Yani sadece taban kalındır, yan duvarlar incecik çeliktir. Sote yaparken, sos indirirken bu fark hemen belli olur: taban güzel çalışır ama duvarlara temas eden malzeme aynı sıcaklığı görmez. Yine de fiyat/performans dengesi açısından çok mantıklı bir çözümdür.
Burada alüminyum katman sadece dipte değil, tavanın kenar ağzına kadar tüm gövdede devam eder. Çelik-alüminyum-çelik üç katman, bazen beş katman. Tava bir bütün gibi ısınır, kenarlarda da kızarma alırsınız. Fiyatı belirgin biçimde yüksektir ama paslanmaz çelik tarafında gerçek farkı yaratan yapı budur.
| Özellik | Tek katman | Sandviç taban | Tam kaplama |
|---|---|---|---|
| Isı dağılımı | Kalınlığa çok bağlı | Tabanda iyi, duvarda zayıf | Gövdenin tamamında dengeli |
| Isı depolama | Düşük–orta | İyi | İyi |
| Eğilme/göbek yapma | İnce modellerde sık | Nadir | Çok nadir |
| Ağırlık | Hafif | Orta | Ağır |
| Isınma hızı | Hızlı | Orta | Orta–yavaş |
| Uygun iş | Omlet, krep, hızlı sote | Günlük genel kullanım | Et mühürleme, sos, uzun pişirme |
Döküm demirde taban ve gövde tek parça, hem de kalın. Isıyı alüminyum kadar hızlı yaymaz; aslında ısı iletimi zayıftır. Ama devasa ısıl kütlesi sayesinde bir kez ısındığında o sıcaklığı bırakmaz. Yani döküm demirin gücü "hızlı yayma"dan değil, "bırakmama"dan gelir. Bu yüzden döküm tavayı yavaş ve sabırlı ısıtmak gerekir; yüksek ateşte hızla ısıtırsanız yine ortası kızgın, kenarı ılık bir tava elde edersiniz. Granit ve döküm karşılaştırmasında bu ayrım çoğu zaman gözden kaçıyor.
Tek bir tavayla idare edecekseniz, sandviç tabanlı ya da en az 3 mm gövdeli bir model kaplama tercihinden daha çok fark yaratacak. Ama gerçek öneri şu: bütçeyi tek tavaya değil, iki farklı taban kalınlığına bölün.