Mutfakta çalışırken en sinir bozucu anlardan biri, tavada pişen yemeğin bir tarafı çıtır çıtır olurken diğer tarafının henüz ham kalmasıdır. Veya tam tersi: kenarlarda yanmış, ortada yarı pişmiş bir sonuç elde etmektir. Bu sorun sadece beceri eksikliğinden kaynaklanmaz. Çoğu zaman, tavadaki sıcaklık dağılımının eşit olmadığı için ortaya çıkar.
Birçok tava, özellikle ucuz modeller, tabanın her yerinde aynı sıcaklığı sağlayamaz. Ocağın ısısı merkezde yoğunlaşırken, kenarlar daha soğuk kalabilir. İşte bu nedenle ben, tavada eşit pişme sağlamak için sıcaklık eşitleme tekniklerini öğrenmek gerektiğini düşünüyorum. Sadece doğru tavayı seçmek değil, onu da doğru kullanmak lazım.
| Yöntem | Nasıl Çalışır? | Avantajları | Dezavantajları | En İyi Kullanım |
|---|---|---|---|---|
| Ön Isıtma | Tavayı yüksek ısıda 2-3 dakika boş ısıtmak | Tabanın ısısı eşitleşir, yapışma azalır | Fazla ısıtılırsa yemek yanabilir | Kıyma, biftek, balık |
| Düşük-Orta Sıcaklık | Ateşi biraz azaltarak daha kontrollü pişme | Yemeğin her yerinin aynı hızda pişmesini sağlar | Pişme süresi uzar, sıvı kaybı artar | Tavada omlet, krep, sebze |
| Sık Karıştırma | Yemeği düzenli olarak kaşık/spatüla ile karıştırmak | Çok etkili, yanma riskini en aza indirir | Bazı yemekler (biftek) için uygun değil | Sebze, kıyma, mantı taşı |
| Tavayı Hareket Ettirmek | Tavayı ocağın üzerinde ileri-geri oynatmak | Hızlı isı dağılımı, pratik | Ocağa bağlı tavalar için uygulanamaz | Şehriye, pirinç, soğan |
| İki Ocak Alanı Kullanmak | Tavayı sık sık bir taraftan diğerine taşımak | Aşırı sıcaklığa maruz kalma süresini kısaltır | Daha fazla dikkat gerektiriyor | Tatlılar, soslar |
Samimi söylemek gerekirse, kaliteli bir tavaya yatırım yapmak bu sorunun çoğunu ortadan kaldırır. Kalın tabanlı tavalar ısıyı çok daha iyi depolar ve eşit şekilde dağıtır. Ben kendi mutfağımda, tabanı kalın olan bir granit tava kullanmaya başladıktan sonra pişme sorunlarım neredeyse tamamen çözüldü. Eğer bütçeniz müsaitse, taban kalınlığına önem verin. Bu konuda daha fazla bilgi için baktığınız tavaların teknik özelliklerini karşılaştırabilirsiniz.
Çoğu insanın yaptığı hata, ateşi çok yüksekte tutmaktır. Özellikle yumurta, balık veya hassas soğan gibi kısımlarda orta veya orta-düşük ateşi tercih etmeliyim. İlk açılışta yüksek ısı tamam, ama yemek tavaya girdikten sonra ben ısıyı mutlaka azaltırım.
Kıyma, sebze veya tatlı hazırlarken sık sık karıştırma yapacağım çünkü bu, tavadaki sıcaklık farklarını ortadan kaldırır. Ancak biftek ya da balık gibi yemekler için bu yöntem uygun değildir; onlar için ön ısıtma ve az müdahale daha iyi sonuç verir.
Ocağınız eski ise veya tavada eğimli yerler varsa, tavayı tamamen düz konumlandırmalıyım. Eğik duran bir tava, merkezde daha fazla sıvı biriktirir ve yanma riski artar.
Tavaya çok fazla yemek koymak sıcaklığı düşürür ve yanma riskini artırır. Ben tavaya koyacağım miktarın tavadaki alanın maksimum yarısını kaplaması gerektiğini bilirim.
Daha sonra karar vermek isteyenler için söylemek isterim ki, paslanmaz çelik tavalar sıcaklığı en eşit dağıtan malzemedir. Döküm demir tavalar da mükemmel sıcaklık tutarlılığı sağlar, ancak daha ağırdır. Teflon kaplamalı tavalar ucuz ve pratik olsa da, sıcaklık dağılımında sıkıntı yaşayabilirsiniz. Seramik kaplamalı tavalar ise ortanın yolunda bir çözümü sunabilir.
Tavada eşit pişme sağlamak, hem tava kalitesi hem de pişirme tekniğinin kombinasyondan oluşur. Doğru ateş, sık karıştırma veya uygun ön ısıtma yapmak için zaman ayırırsanız, mutfakta alacağınız sonuçlar çok daha tatmin edici olacaktır. Ben, bu ipuçlarını uygulamaya başladığım günden itibaren yanmış kenarlar ve ham ortalar sorunuyla hiç karşılaşmadım.