İlk kez döküm demir bir tava satın aldığımda, satıcı "evde tavlamanız gerekir" dediğinde açıkçası ne demek istediğini anlamamışım. Tavlama işlemi, metalin yapısını değiştirerek daha dayanıklı ve kullanışlı hale getirme yöntemidir. Profesyonel fırınlarda bu işlem kontrollü sıcaklıkta yapılır, ama ev mutfağında da başarılı sonuçlar alabilirsiniz.
Tava tavlama ev yöntemi özellikle döküm tavalar için önemlidir. Hammadde olarak satın aldığınız yeni bir döküm tava, pürüzlü, yapışkan ve kör görünümdedir. Tavlama işlemi sayesinde bu tavaya siyah, parlak ve su itici bir yüzey kazandırabilirsiniz. Aynı zamanda metalin iç gerilimlerini gidererek kırılmasını önlersiniz.
Profesyonel ortam olmadan dört farklı yöntem denerim ve her birinin artı eksileri vardır. Hangisini seçeceğiniz, evinizin imkanlarına ve sabırlılığınıza bağlıdır.
| Yöntem | Sıcaklık | Süre | Avantaj | Dezavantaj |
|---|---|---|---|---|
| Ev Fırını | 200-230°C | 1-2 saat | Kontrollü ve güvenli | Uzun zaman alır, kat kat yapılmalı |
| Sobada Tavlama | Yüksek ısı | 30-45 dakika | Hızlı sonuç | Sıcaklık kontrolü zor, duman riski |
| Ocak Üstü Yöntemi | Orta-yüksek | 20-30 dakika | Pratik ve gözlemleme kolay | Eşitsiz tavlama, çatlamada riski vardır |
| Kademeli Fırın Tavlaması | Kademeli artış | 3-4 saat | En güvenli yöntem | Sabır gerektiren, en uzun yöntem |
Ben genellikle ev fırınını tercih ederim çünkü kontrol daha kolay ve hata payı düşüktür. İşlem şöyle ilerler:
Her kat uygulandıktan sonra tava kara kara koyulaşacaktır. Bu normal ve istenen bir durumdur. İki kat tavlama bile fark yaratır, ancak dokuz-on kat uygulamak tavaın ömrünü belirgin şekilde uzatır.
Sabır kısası olanlar için sobayla tavlama tercih edilebilir. Ancak uyarıyorum: bu yöntemde dikkatli olmadıkça tava çatlar veya eşitsiz tavanır. Ocak düzeni ve soba tipi önemlidir. Yüksek ısı hızlı sonuç verir, ama kontrolsüz sıcaklık metalin ani genişlemesine neden olabilir. Eğer bunu seçerseniz, tavayı ısı kaynağından sık sık çıkart, kontrol et ve yavaş yavaş sıcaklığı artır.
Tavlama tamamlandıktan sonra tava hala "kürülleştirme" aşamasından geçer. Bu, tavada yağ kalıntılarının polimerizasyonudur. Her kullanıştan sonra çok az yağ sürüp ısıtarsanız, tavaya siyah, kaymakçık bir patina oluşur. Bu patina tavaın kalitesi göstergesidir.
Özellikle ilk yirmi kullanışında bu adıma dikkat edin. Tuzlu etler, asidik yiyecekler (domates, limon) ve uzun süreli suya temas ettirme tavadaki patinaı yok edebilir. Eger patina zarar görürse, işlemi baştan başlatmak gerekebilir.
Döküm demirlerin aksine, çoğu modern tava türü fabrikada tavlanmış halde gelir. Granit tavalı tavalar ve seramik kaplamalı modeller tavlama işlemi gerektirmez. Teflon veya benzer kaplamaların üzerine ev yöntemleriyle tavlama yapmak, kaplamayı hasar görebilir.
Zamana ve cihazlara bağlı olarak seçim yapın. Ev fırınız varsa ve sabırlıysanız, bunu tercih edin. Acele ediyorsanız, ocak üstü yöntemi deneyin ama sıcaklık kontrolüne dikkat edin. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, sonuç bir tavadan çok daha ötesine geçer: ev mutfağında profesyonel kalitede bir araç elde edersiniz.