Tavada pişirilen yemeğin eşit şekilde pişip pişmemesi, yanması ya da az pişmesi sorunu yaşıyorsanız, muhtemelen malzemenin ısı iletkenlik özellikleriyle karşı karşıyasınız. Ben de ilk tavamı seçerken bu teknik detayları çok fazla önemsememiştim. Sonra anladım ki, bir tava ne kadar güzel görünürse görünsün, eğer ısıyı düzgün dağıtamıyorsa mutfakta hayal kırıklığı yaşatacak.
Isı iletkenliği, bir malzemenin sıcaklığı ne kadar hızlı ve eşit şekilde iletip dağıttığını ölçen bir fiziksel özelliktir. Tavalar söz konusu olduğunda, bu özellik yemeğinizin nasıl pişeceğini doğrudan belirler. Yüksek ısı iletkenliğine sahip bir tava, ocağın sıcaklığını taban alanı boyunca hızla ve uniform şekilde yayar. Bu demektir ki, tavada sıcak noktalar oluşmaz ve tüm yemek eşit şekilde pişer.
Düşük ısı iletkenliğine sahip bir tavada ise sıcaklık odaklanır. Örneğin ocağın altında kalan bölge çok sıcak olurken, kenarlar soğuk kalabilir. Bu, özellikle hassas pişirme işleri için—krep, omlet, balık—ciddi bir sorundur.
| Malzeme | Isı İletkenliği | Pişirme Kontrol | Dayanıklılık |
|---|---|---|---|
| Alüminyum | Çok Yüksek | Mükemmel, hızlı tepki | Düşük (çizilir, deforms olur) |
| Bakır | Çok Yüksek | Profesyonel seviyesi | Orta (oksitlenir, ağır) |
| Paslanmaz Çelik | Düşük | Yavaş, zorlayıcı | Çok Yüksek (dayanıklı) |
| Döküm Demir | Orta | Eşit ancak yavaş | Çok Yüksek (ömür boyu) |
| Karbon Çelik | Orta-Yüksek | İyi denge | Yüksek (bakım gerektir) |
Alüminyum Tavalar: Hafifler ve hızlıdırlar. Isıyı çok iyi iletirler, dolayısıyla tavada yanmış ve az pişmiş alanlar neredeyse oluşmaz. Ayrıca taşıması kolay olduğu için sık pişirme yapanlar için ideal. Fakat uzun ömürlü değildir; kaplayı kaybetirir ve zaman geçtikçe bozulur.
Bakır Tabanlı Tavalar: Profesyonel mutfaklarda bu yüzden tercih edilir. Isı iletkenliği mükemmeltir, ince pişirme gerektiren yemekler için kusursuzdur. Ama pahalıdır, ağır olur ve bakım maliyeti yüksektir.
Paslanmaz Çelik: Dayanıklıdır ve ömür boyu kullanabilirsiniz. Fakat ısı iletkenliği zayıftır. Yemeğin yapışmasını önlemek için daha fazla yağ ya da belirli teknikler gerekir. Eğer sabırlı bir mutfakçı iseniz ve dayanıklılığı tercih ediyorsanız, bu gayet makul bir tercihtir.
Döküm Demir: Isıyı yavaşça alır ama saklar. Bir kere kızıştığında, sıcaklık sürekli kalır. Bu, et pişirmek için harikadır çünkü güzel bir kabuklama elde edersiniz. Fakat hassas işler için uygun değildir. Ayrıca bakım gerekir ve oldukça ağırdır.
Karbon Çelik: Benim gözümde altın ortayol budur. Alüminyumdan daha dayanıklı, paslanmaz çelikten daha iyi ısı iletkenliği. Hafif, uygun fiyatlı ve uzun ömürlüdür. Köpürütülmüş yağlı bir kullanış sonrası kahverengileşir ve daha da iyileşir.
Aslında sadece malzeme türü değil, tavanın inşa şekli de önemlidir. İyi tavalar, düşük ısı iletkenliğe sahip malzemelerin (örneğin paslanmaz çelik) tabanına yüksek iletkenliğe sahip metalleri yapıştırır. Böylece hem iyi pişirme kontrol sağlanır hem de ürün dayanıklı olur.
Eğer hız ve hassas pişirme kontrol istiyorsanız, alüminyum veya karbon çelik seçin. Hafiflik önemli ise alüminyum tercih edin. Uzun ömrü ve dayanıklılığı önceleyen biriyseniz, döküm demir ya da paslanmaz çelik iyi tercihlerdir. Fakat paslanmaz çelik tercihinde ön tabanında bakır veya alüminyum katmanı olup olmadığını kontrol etmek gerekir.
Benim tavsiyem, kullanım alışkanlıklarınıza göre bir tava seçmektir. Çünkü, en pahalı tava bile, eğer siz onu nasıl kullanacağınızı bilmiyorsanız, mutfakta değersiz kalacaktır.