Mutfakta tava kapağı kullanıp kullanmayacağı benim için uzun süre kafa karıştıran bir konu olmuştur. Açık mı pişirsem, kapalı mı pişirsem diye düşünürken fark ettim ki bu seçimin yemeklerin sonucunu ciddi şekilde etkilediğini. Her iki yönteminde artıları ve eksileri vardır ve hangi durumda hangisini kullanacağını bilmek gerçekten önemlidir.
Tava kapağı, basit bir aksesuardan çok daha fazlasıdır. Yemek pişirme süresini değiştirir, lezzeti etkiler, enerji verimliliğini arttırır ve hatta bazı durumlarda yemeğin tekstürünü mahvedebilir. Mesela, bir tavukta dış kısmının kızarması ile içinin pişmesi arasında denge kurmaya çalışırken, kapak kullanıp kullanmamak kritik bir karar haline geliyor. İlk başlarda hep açık pişirdim ve dışı güzel de içi çiğ kalıyordu. Sonra tamamen kapalı pişirince bu sefer dış kısmı buharlaşan sudan nemli kalıyordu. Doğru yaklaşımı bulunca işler değişti.
| Özellik | Açık Pişirme (Kapaksız) | Kapalı Pişirme (Kapak ile) |
|---|---|---|
| Isı Yayılımı | Yavaş ve kontrollü | Hızlı, neme maruz kalır |
| Su Kaybı | Yüksek oranda buharlaşma | Düşük oranda buharlaşma |
| Kızartma Kalitesi | Çıtır ve altın rengi dış | Daha yumuşak, nemli dış |
| Pişme Süresi | Daha uzun | Daha kısa |
| Enerji Tüketimi | Daha yüksek | Daha düşük |
| Aroma Yayılması | Daha fazla koku dağılır | Aromaların kapanması |
| Sos Kalınlaşması | Hızlı ve etkili | Çok yavaş veya hiç olmaz |
Kapak kullanmak istediğim durumlar vardır. Mesela, derin bir tavada kuru fasulye veya buğday pişirirken, kapağı kapalı tutmak gereklidir. Böyle yemeklerde suyun buharlaşması yavaş olmalı ve yemek düzgün pişmelidir. Tavuk pirzolası pişirirken de benzer durum söz konusudur. İçinin pişmesi ile dışının renk alması arasında denge gerektiğinde, ben genellikle tavayı kısmi olarak kapalı tutarım. Bu sayede ortaya çıkan buhar içini pişirtirken, dışı da yeterince kızarır.
Etli yemekler söz konusu olduğunda, özellikle kalın et parçaları pişirirken kapak çok işe yarar. Et başında kızarırken kapaksız olması iyi olur, fakat yüksek ısıdan sonra ateş düşürüp kapak kapatınca içi güzel pişer ve dışı yanmaz.
Patates kızartması, soğan halkaları, mısır unlu balık gibi çıtır dış istenilen yemeklerde kapağı hiçbir zaman kapatmam. Kapak, yemekten çıkan buharı tekrar yemeğe göndererek onu yumuşatır. Bu tür yemeklerin özel bir dokusunun olması gerekir ve buhar bu dokuyu mahveder. Bir de sos hazırlarken, özellikle sos kalınlaşması gerekiyorsa, kapak tamamen çalışmaz. Açık durması şart olur.
Tatlı muammesi da ilginçtir. Krep veya omlet pişirirken kapak kullanmak istemem. Hafif kızarması gerekir ve kapak altında kendi suyu içinde haşlanır gibi olur. Böyle yemeklerle açık pişirme daha iyi sonuç verir.
Benim yıllardır uyguladığım yöntem şu şekildedir: başlangıçta tavayı açık tutarım ve yemeğin dış kısmının rengini almalarını sağlarım. Sonra, yemeğin içinin pişmesi için bölüm kısmi olarak kapalı tutarım. Bu "yarım kapak" tekniği bana hem çıtır dış hem de iyi pişmiş iç veriyor. Ayrıca kapakları temiz ve kuru tutuyorum çünkü nemli bir kapak, yemek üzerine su damlaması anlamına geliyor.
Tavada kullandığınız kapak da önemlidir. Camı olanlar saydam olması sebebiyle pişirme durumunu görmek açısından avantajlıdır. Metal kapakları ise yüksek sıcaklıkta tutabilmesi nedeniyle tercih ederim. Tavası kaliteli olan mutfakta, kapak seçimi de hemen hemen önemlidir.
Tava kapağı kullanımı, yemekten yemeğe değişen bir karar. Hangi yemeği pişirdiğiniz, ne kadar hızlı pişirmek istediğiniz ve final sonucun nasıl olmasını istediğiniz bu seçimi belirler. Deneme yanılma yoluyla kendi mutfağınızda neyin en iyi sonucu verdiğini keşfetmek, deneyim kazanmanın en güzel yoludur. Doğru kapak seçimi kadar, kapağı ne zaman ve nasıl kullanacağını bilmek de tavada başarıyı sağlar.