Et pişirmek, basit görünse de aslında tava seçimine çok bağlı bir işlemdir. Yıllar boyunca mutfakta et pişirirken fark ettim ki, aynı eti aynı sürede pişirsen bile, kullandığın tavayla sonuç tamamen değişiyor. Kimi zaman et dışarısı güzelce kavrulmuş oluyor, kimi zaman nem içinde kalıp bulaşıyor. Bunun nedeni çoğu zaman başlangıçta yapılan yanlış tava seçimidir.
Et pişirmek için ideal bir tava, üç temel özelliğe sahip olmalıdır: ağır olmak, kalın bir tabana sahip olmak ve yüksek sıcaklıkları kaldırabilmek. Bunlar sadece rehberlik değil, gerçekten işe yaramış pratikler.
Ağır tavalar, sıcaklığı daha stabil ve eşit şekilde dağıtırlar. Et buzdolabından çıktığında soğuktur; onu hızlı ve etkili şekilde sıcaklaştırmak için tavan da yeterince ağır ve ısıl kapasitesi yüksek olması gerekir. Hafif bir tavaya soğuk et koyarsan, o bölgenin sıcaklığı aniden düşer ve et yapışıveriyor.
Taban kalınlığına gelince, minimum 3-4 mm'lik bir taban ideal. Daha kalın olan (5-6 mm) tavalar daha uzun ömürlü ve daha stabil ısı dağılımı sağlar. Özellikle dökme demir ve paslanmaz çelik tavalar bu kalınlıkta bulunur ve et pişirmede başarılı sonuçlar verir.
Et pişirmek için iki ana seçeneği ben sıklıkla kullanıyorum: paslanmaz çelik ve döküm demir. Her birinin kendine göre avantajları var.
| Özellik | Paslanmaz Çelik Tava | Döküm Demir Tava |
|---|---|---|
| Isı Dağılımı | Orta düzey, kenarlar daha az sıcak | Mükemmel, çok eşit |
| Başlangıç Kavrulması | Çok iyi, hızlı | Eşsiz, çok derin renk |
| Yapışkanlık | Başında yapışabilir, teknik gerekir | İyi tavlanırsa çok az |
| Temizlik | Kolay, bulaşık makinesine gidebilir | El yıkama gerekir |
| Ömür | 15-20 yıl | Ömür boyu (kuşaklara geçer) |
| Fiyat | Orta-yüksek | Orta-yüksek |
Ev mutfağında en çok tercih ettiyim seçenek paslanmaz çelikdir. Kalite ve kullanım kolaylığı dengesi iyi. Yüksek sıcaklıklara dayanır, paslanmaz ve hijyenik. Et pişirmede çok hızlı bir şekilde kavrulur, özellikle tuzlanmış ete yapışma sorunu azdır.
Paslanmaz çeliğin dezavantajı başlangıçta biraz teknik gerektirmesidir. Tavayı yeterince sıcak tutman gerekir ve et sürekli hareket ettirilmemelidir. İlk kavrulma aşamasında tamamen hareketsiz kalırsa, ettiyor ve altında renk alır. Bu aslında bir avantajdır çünkü o güzel kahverengi çıkıyor.
Döküm demir, et pişirmek için neredeyse kusursuzdur. Sıcaklığı çok eşit ve uzun süre muhafaza eder. Bir kez ısıttığında sıcaklığı kaybetmez; bu sayede eti kızartırken dış katmanı mükemmel şekilde kavrulur.
Dezavantajı bakımdır. Her kullanımdan sonra tavlamak gerekir ve pas tutmaması için dikkatli olmak lazım. Ayrıca ağırlığı çok fazladır. Ancak iyi bakıldığında nesiller boyu kullanılabilir.
Et pişirmek için 24-28 cm çapında bir tava ideal buldum. Çok küçük tavaya (20 cm) et sıkışır, nem birikir ve kavrulması kötü olur. Çok büyük tava (32 cm ve üzeri) ise boş alanlar oluştur ve bu bölgelerde tava aşırı ısınabilir.
Et pişirmeye başlamadan önce tavan mutlaka yüksek sıcaklıkta 1-2 dakika ısıt. Yağ ekle ve 30 saniye daha ısıt. Etini tuz çizerek tavaya koy—tuzlanmış et daha az yapışır. İlk 2-3 dakikada hiç hareket ettirme; bu sürede altında güzel kavrulma oluşur. Sonra tavaya göre (et kalınlığına ve arzu ettiğin pişme seviyesine göre) 2-4 dakika daha pişir.
Kullandığım iki malzadenin hangisini seçersen seç, önemli olan ağır ve kalın tabanlı bir tava tercih etmek. Teflon kaplamı tavalardan bu amaç için kaçınırım çünkü yüksek sıcaklıklara kaldıramaz ve et pişirmede o kadar işe yaramaz. Granit kaplama ise orta bir seçimdir; kötü değil ama optimal da değil.
Et pişirmede mükemmeli aramıyorsan, en azından kaliteli bir paslanmaz çelik 26 cm tavayı denemen tavsiyelerim. Daha deneyimli ve zamanı fazla olan biriysen, döküm demir tava seni hayal kırıklığına uğratmayacak. İkisi de doğru seçim, sadece yaşam tarzına ve mutfak alışkanlıklarına göre tercih yapman yeterli.