Tava terbiyesi konusu mutfakta hep tartışmalı olmuştur. Bazıları sadece yağ kullanır, bazıları su ekler. Ben de yıllardır hem döküm demir hem de çelik tavalarla çalışırken bu sorunun cevabını kendi deneyimlerimle bulmaya çalıştım. Tava terbiye su ekleme meselesi aslında tavaya hangi malzeme seçtiğinize, nasıl kullanmak istediğinize ve nelerin işinize yaradığına bağlı olarak değişir.
Tavayı terbiye etmek, yüzeyine koruyucu bir tabaka oluşturmaktır. Bu tabaka, yiyeceklerin tavaya yapışmasını azaltır, paslanmayı engeller ve tavanın ömrünü uzatır. Özellikle döküm demir ve karbon çelik gibi coğrafi yapılı tavalar bu işleme ihtiyaç duyar. Kullandığınız tava türü ne kadar kaliteli olursa olsun, düzgün terbiyesi yapılmazsa hayal kırıklığı yaşarsınız.
Terbiye işleminin temel amacı, yağın yüksek ısıda okside olarak katı bir polymer tabakası oluşturmasını sağlamaktır. Bu aşamada su kullanmak mantıklı mıdır? İşte burada iki farklı yaklaşım ortaya çıkıyor.
Türkiye'de pek çok aile döküm tavalar üretirken veya bakım yaparken sadece yağ kullanır. Tavayı ısıtıp ince bir yağ tabakası sürüp, fazlalığını silersiniz. Bu yöntem:
Fakat bu yöntemde dikkat etmeniz gereken bir nokta vardır: çok fazla yağ bırakırsanız, tava yapışkanlı ve koyu renkte olur. Ben başlarda bunu yanlış yapıp, tavamı mahvedim. Şimdi ince katman prensibine bağlı kalıyorum.
Son yıllarda, özellikle internet üzerinden döküm tava taraftarları, terbiye işleminin ilk aşamasında su kullanmanın avantajlı olduğunu iddia ediyor. Bu yönteme göre:
Teoride, su eklemenin avantajlarından biri, yağın tavanın mikro gözeneklerine daha iyi penetrasyon sağladığı iddiası. Su buharı, yağı tava yüzeyine daha düzgün şekilde dağıtabilir. Fakat bu yöntemi ben çok etkili bulmadım. Gerçekten işlevsel fark görmek için defalarca uygulamak gerekiyor.
| Yöntem | İşlem Süresi | Zorluk Seviyesi | Sonuç Kalitesi | Uygun Tava Tipi |
|---|---|---|---|---|
| Sadece Yağ | 15-20 dakika | Kolay | İyi | Döküm, Karbon Çelik |
| Yağ + Su | 25-30 dakika | Orta | Çok İyi | Döküm, Karbon Çelik |
| Fırında Çoklu Tabaka | 2-3 saat | Orta | En İyi | Döküm, Karbon Çelik |
Sonunda ben hangi yöntemi kullanıyorum? Her iki yaklaşımın da mantığını anladıktan sonra, kendi yöntemimi geliştirdim. Yeni satın aldığım karbon çelik tavalar için şu adımları izliyorum:
Bu yöntemi uygulamaya başladığımdan beri tavalarım daha iyi bir yapışmaz yüzey kazandı. Fakat dürüst olmak gerekirse, sadece yağ kullanan komşumun tavası da gayet iyi. Belki de devamlı kullanım ve düzgün bakım, terbiye yönteminden daha önemli.
Bir de dikkat etmeniz gereken şey vardır: eğer çok fazla su eklerseniz, tava kızarken çıtlama sesi duyabilirsiniz. Bu durum, yağ ve su karışımının patlaması anlamına gelir. Tehlikeli değildir ama hoş bir deneyim değildir. Ayrıca, başlangıçta fazla su, tava yüzeyine küçük çukurlar bırakabilir.
Döküm tavalar için su ekleme yöntemi mantıklı olabilir, çünkü bunlar gözenekli yapıya sahiptir. Paslanmaz çelik tavalar ise, genellikle terbiye işlemine ihtiyaç duymaz. Seramik kaplamalı tavalar için de yağlama yeteri kadar sürülür ama terbiye yapılmaz.
Eğer acele ediyorsanız ve basit bir yöntem istiyorsanız, sadece yağ kullanın. İnsanlar yüzyıllarca bu yöntemle başarılı tavalar üretmişler. Fakat tava terbiye su ekleme yöntemini denemek istiyorsanız, çok az miktarda su kullanın ve bu işlemi birkaç kez tekrarlayın. Tavayı aşamalı olarak hazırlamak, bir seferlik hızlı terbiyeden daha etkili olur. En önemlisi, başladığınız yöntemi sabırlı bir şekilde devam ettirmektir. Tava, bu sabır ile size uzun yıllar hizmet edecektir.