Mutfakta sebze kavırırken veya kümes hayvanı pişirirken, tava mı yoksa tepsi mi kullanacağınıza karar vermek, aslında daha çok önem taşıyan bir seçim. Ben de uzun süre bu ikilemde kaldığım için, deneyimlerimden yola çıkarak bu farkları sizinle paylaşmak istiyorum.
Kısa cevap vermek gerekirse: Tava, hızlı ve yüksek sıcaklıkta kavırma işleri için; tepsi ise yavaş pişirme ve iri parçaları eşit şekilde pişirmek için daha uygundur. Fakat detaylara inersek, her birinin kendine özgü avantajları var.
Birçok kişi, tavada da sebze kavırabilir, tepside de pişirebilir diye düşünür. Teknik olarak doğru, ancak sonuç her zaman istenilen düzeyde olmayabilir. Tavada pişirilen sebzeler farklı, tepside pişirilenler başka bir yapı kazanır. Benzer şekilde, tavada pişirilen tavuk göğsü ile tepside pişirilenin suyunun çıkması, karuğu ve lezzetinde fark vardır.
Seçimi yanlış yaparsanız, ya sebzeleriniz yarı çiğ kalır, ya da fazla ısıyla yanmaya başlar. Tavuk eti ise kurulaşır veya dışı yanmış içi çiğ kalabilir. İşte bu noktada tava tepsi fark devreye giriyor.
Tavada yan duvarlar eğimli ve daha düşüktür. Derinde hapsolmayan bu yapı, sayesinde hızlı bir şekilde ısıtabiliriz ve malzemeleri çevirip karıştırmak kolaydır. Taban genelde dar, ısı yoğunlaşır ve direkt temas fazladır.
Tepsinin yapısı ise daha farklıdır. Yan duvarları dik ve yüksektir, taban daha geniştir. Kapalı bir ortam oluşturur, buhar tutulur ve malzemeler kendi suyunda pişebilir. Tepsiler de arka göz olduğu için fırına rahat girer.
| Özellik | Tava | Tepsi |
|---|---|---|
| Yan duvarlar | Eğimli, düşük | Dik, yüksek |
| Isıtma şekli | Direkt, yüksek sıcaklık | Dolaylı, orta-düşük sıcaklık |
| Karıştırma kolaylığı | Çok kolay | Zor, kepçe gerektir |
| Buhar kontrolü | Hızlı buharlaşma | Buharı tutar |
| Fırın kullanımı | Sınırlı (göz gerekli) | Çoğu modeli fırına uygun |
| Ideal sıcaklık | 200°C ve üstü | 160-200°C arası |
Sebzeleri hızlı pişirmek ve dışında hafif kavrulmuş bir doku isterseniz, tava kesinlikle başvuracağınız araçtır. Doğradığım brokoli, havuç ve biber, tavada yüksek ısıda hızlı karıştırılırsa, içi yumuşak ama dışı yapılı kalır. Rengi canlı durur.
Tavada pişirirken, malzemelerin doğru kalınlıkta kesilmesi önemlidir. Çok ince keseniz eriyip batar, çok kalın kesseniz içi çiğ kalır. Ben genelde 1-1,5 santimlik parçalar tercih ederim. Tavayı da önceden iyice ısıtırım.
Tavuk, hindi veya ördek filesi pişirmek için ben tepsiye yöneliyorum, özellikle de bütün veya iri parçalarla uğraştığımda. Neden? Çünkü tepsideki tavuk, kendi suyunda ve buharında pişer, fazla kurulaşmaz. Buna ek olarak, fırında eşit şekilde piştiği için, bir tarafı kızarmış diğeri çiğ kalması gibi sorunlar yaşanmaz.
Tavada ise tavuk filesi çabuk kızarabilir ama içi pişmemiş kalabilir. Ince kesmedikçe tavada tavuk pişirmek risklidir. Tavakta pişirmek istiyorsanız, önceden marine etmek ve dilimleri eşit kalınlıkta tutmak başarıyı artırır.
Tavaları tercih edin: Doğranmış sebzeler, küçük parçalı malzeme, hızlı pişirme, yüksek sıcaklık, tavada karıştırarak pişirmek istediğiniz her şey.
Tepsiye başvurun: Bütün veya iri parçalar, uzun pişirme süresi, fırında pişirme, malzemelerin kendi suyunda pişmesini istediğiniz durumlar, birden fazla porsiyon aynı anda pişirmek.
Bir de şunu eklemek isterim: Tavaya da soğuk başlayabilirsiniz, ama tepsideki tavuk daha iyi sonuç verir. Sebzeler ise tavada hızlı ısıyla daha lezzetli olur.
Sonuç olarak, ikisi de kendi işinde ustasıdır. Tava tepsi farkını iyi anladığınız zaman, mutfakta uygulanacak teknik de netleşir ve yemekleriniz çok daha başarılı olur. Başta biraz karmaşık gelse de, bir kaç denemeden sonra hangisini ne zaman kullanacağınız otomatik hale gelir.