Mutfakta çalışırken fark ettim ki aynı tarifi kullanıp da farklı sonuçlar alıyorum. Tavada kızartılan balık bazen çıtır oluyor, bazen yumuşak kalıyor. Soğuk yağda pişirilen köfte içi kuru, dışı açık renkli kalıyor. Sıcak yağda pişirilen aynı köfte ise tam tersi oluyor—dışı koyu, ama içi çiğ. Bunun sebebi, yağın sıcaklığını kontrol etmemiş olmam.
Tava yağ sıcaklığı ölçüm, pişirme sonuçlarını direkt etkileyen bir unsurdur. Doğru sıcaklıkta pişirmek, yemeklerin lezzetini, rengini ve dokusuyla elde tuttuğu hava boşluklarını belirler. Fakat bu işi yapmanın birden fazla yolu var ve her metodun kendine göre avantaj ve dezavantajları vardır.
En doğru ve bilimsel yöntem, mutfak termometresi kullanmaktır. Yağın içine daldırıp sıcaklığını doğrudan okursunuz. Dijital termometreler hızlı sonuç verir, analog türleri ise daha ucuzdur.
Avantajları: Kesin sonuç alırsınız. İlk kez yapılan yemekler için başarı şansını artırır. Yağ yangını riskini azaltır.
Dezavantajları: Termometre almak gerekir (ek harcama). Ölçüm yaparken yağ sıçrıyabilir ve yanabilirsiniz. Her pişirme öncesi kullanmak biraz zaman alır.
Tavanın kenarına küçük bir ekmek parçası atarsınız. Ekmek ne kadar hızlı kızarsa, yağ o kadar sıcaktır. Eğer 3-4 saniyede altın rengine dönüşürse orta-yüksek ısı, 5-6 saniyede dönüşürse orta ısı vardır.
Avantajları: Hiç ek araç gerekmez. Ev mutfağında uygulaması kolaydır. Pratik yaparak işin ruhunu öğrenirsiniz.
Dezavantajları: Her seferinde ekmek israf edersiniz. Deneyim gerektiren bir yöntemdir; yeni başlayanlar yanılabilir. Ekmek parçası pişirme içine karışabilir.
Yağın üzerine birkaç damla su bırakırsınız. Su çızıltı sesli patlarsa yağ çok sıcaktır, sus çıkarıp uçarsa orta sıcaklık, yavaş kaynıyorsa düşük sıcaklıktır. Fakat bu yöntemde dikkatli olmalısınız.
Avantajları: Yapılması çok kolaydır. Herkesin evinde su vardır. Hızlı bir ön kontrol sağlar.
Dezavantajları: Su yağla karıştığı için pişirme ortamını bozabilir. Patlamalar yüzünden yanma riski vardır. Tahmine dayanır, kesin değildir.
Yıllar geçtikçe, yağı kızdırırken yükselen buharı, duyulan sesi ve tavada oluşan kılcal halkalara bakarak sıcaklığı tahmin etmeyi öğrenirsiniz. Profesyonel aşçılar çoğu zaman bu yöntemi kullanır.
Avantajları: Hiç araç gerekmez. Uygulanması en hızlıdır. Deneyim biriktikçe hata olasılığı azalır.
Dezavantajları: Başlangıçta güvenilir değildir. Tavadan tavaya, ocağın türüne göre değişiklik gösterebilir. Yeni mutfaklarda yanılma olasılığı yüksektir.
| Yöntem | Doğruluk | Hız | Güvenlik | Maliyeti |
|---|---|---|---|---|
| Termometre | Çok Yüksek | Orta | Yüksek | Var |
| Ekmek Parçası | Orta | Yüksek | Orta | Yok |
| Su Damla | Düşük | Çok Yüksek | Düşük | Yok |
| Deneyim | Yüksek (zamanla) | Çok Yüksek | Orta | Yok |
Kızartma işleri 160-180°C arası gerçekleşmelidir. Salataya gidecek tavuk göğsü 160°C'de pişer. Kıtır tavada et, 170-180°C gerektirir. Derin kızartma ise 180-190°C'de yapılır.
Düşük sıcaklıkta (120-150°C) yavaş pişirmek istediğiniz yemekleri, örneğin omlet ya da krep yaparsınız. Paslanmaz çelik tavada çorbaya hazır sebze kesip tavasında hafifçe soteleyen biri için de düşük ısı tercih ederim.
Başlangıçta, termometre alıp kullanmanızı öneriyorum. Bir kaç hafta boyunca yağ sıcaklığını ölçerken, aynı anda gözlem yaparsanız, hızla pratik kazanırsınız. Sonrasında ekmek parçası yöntemiyle kontrol edebilirsiniz. Zaman içinde, birkaç yıl sonra, yağın üzerindeki buhar ve tava sesine bakarak doğru sıcaklığı bulabileceksiniz.
Tava seçerken de isı dağılımının iyi olduğu bir model tercih etmelisiniz. Kaliteli bir tavada yağ sıcaklığı daha homojen dağılır. Bu yazıda anlatılanları uyguladığınızda, mutfakta başarısızlık oranınız ciddi şekilde düşecek, yemekleriniz çok daha lezzetli olacaktır.