Mutfakta en çok karşılaştığım sorunlardan biri, pişirme sırasında tavanın içinde birikin buharın nasıl kontrol edileceğidir. Özellikle kapalı kapakla pişirme yapanlar, bu konuda sıkça tereddüt yaşıyorlar. Tavada buhar kontrolü, aslında basit görünse de, yemeğin dokusu ve tadını doğrudan etkileyen önemli bir konudur. Hadi bu soruların birçoğuna birlikte cevap verelim.
Tavada yemek pişerken, ürün içindeki su buharlaşır ve tava içinde sıkışır kalır. Kapalı bir kapak kullanıyorsanız, bu buhar dışarı çıkamaz ve üstten tekrar yemeğe damlar. Bu da yemeğin yumuşak, az çıtır kalmasına neden olur. Tavada buhar kontrolü yapmazsanız, kızartmak istediğiniz tavuk göğsü haşlanmış gibi sonuç verir.
Bu, hazırladığınız yemeğe bağlıdır. Şu ana kadar yaptığım gözlemlerden sonra, size en doğru yaklaşım şunu söyleyebilirim: Başlangıçta kapağı kapalı tutup pişirme süresinin yarısında açmak, çoğu zaman en iyi sonucu verir. Böylece yemek yeterince pişer ama aynı zamanda yüzeyi de renklenir.
| Pişirme Türü | Kapak Durumu | Amaç |
|---|---|---|
| Haşlama/Güveç | Kapalı | Nem içinde yumuşak pişme |
| Kızartma | Açık | Yüzey renklenmesi, çıtır doku |
| Braize (Kızart-Haşla) | Yarı Açık | Her iki avantajı da almak |
| Kıskaç Yöntemi | Değişken | Kontrollü pişme ve renklenme |
Tavada buhar kontrolü için kapakı tamamen kapatmıyorsunuz ama tamamen da açmıyorsunuz. Kapağı biraz kaydırarak yaklaşık yarım santimetrelik bir boşluk bırakıyorsunuz. Böylece bazı buharlar kaçabilir ama pişirme süresi de normalde kalır. Ben çoğu zaman bunu tercih ederim, özellikle tavuk veya balık pişirirken.
Paslanmaz çelik tavalarda buharın tutulması, örneğin döküm demir tavadan çok daha hızlıdır. Seramik kaplamalı tavalar ise daha az sıcak olduğu için buharlaşma daha yavaştır. Granit tavalar ortada kalır. Eğer teflonlu tavanız varsa, buhar kontrolüne daha dikkat etmelisiniz çünkü bu tavalar düşük ve orta ateşte kullanılmalıdır.
Kapalı kapakta biriken buhar, soğuk camla temas ettiğinde su damlası halinde yemeğe geri dönüyor. Bunu engellemek için kapağın iç tarafını önce kağıt havlu ile kurulayabilirsiniz. Hatta bazı profesyonel aşçılar kapağı ters çevirip kullanıyorlar, böylece suyun damlaması durduruluyor.
Buharlaşma miktarı, doğrudan ateş yüksekliğiyle ilgilidir. Yüksek ateşte açıkça daha çok buhar oluşur. Eğer tavada buhar kontrolü sorunu yaşıyorsanız, ateşi biraz düşürmek ve pişirme süresini uzatmak fayda sağlayabilir. Özellikle kapak kapalıysa, bu yaklaşım çok işe yarar.
Tavada buhar kontrolü yapmanın en pratik yolu, pişirme işlemine aktif katılmaktır. Yemeğinize ara sıra bakmak, gerekirse kapağı açıp kapatmak, ateşi ayarlamak—işte bunlar. Hiçbir kural kesin değildir; yemeğin türü, malzemenin kalınlığı, hatta tavanızın kalitesi bile rol oynar. Deneyim yaptıkça, kendi tavalarınıza göre en iyi kombinasyonu bulacaksınız.
Tavada buhar kontrolü konusunda kaygılanmayın. Birkaç denemeden sonra, bunu sezgisel olarak yapacaksınız. Mutfak, sonuçta bilimdir ama aynı zamanda sanattır da.