İlk kez crêpe yapmaya kalkıştığımda, işin çok basit olduğunu sanıyordum. Hamur hazırla, tavaya dök, çevirip çıkar—bitti. Ne kadar yanılmışım! Crêpe'ler aslında tavada pişirme konusunda en titiz olanlarından biridir. Hamur kıvamı, tavaya koyduğunuz an başlayan bir dizi olayı tetikler ve her adımda doğru hareket etmeniz gerekir.
Özellikle Türk mutfağında crêpe'ye ilgi arttıkça, birçok ev hanımı bana aynı soruları soruyor: "Hangi tava kullanmalıyım? Hamur ne kadar ince olmalı? Ne kadar pişirmeli?" Kendi deneyimlerimden ve tavalarla ilgili araştırmalarımdan yola çıkarak, size tam da bu sorulara cevap vereceğim.
Crêpe hamuru normal tatlı veya tuzlu pastalardan çok daha ince olmalıdır. Bunu anlamak için şöyle düşünün: eğer hamur çok kalın ise, tavada yeterince açılamaz ve kalın, pamuk gibi bir yapı oluşur. Tam tersi, çok su eklemeyin çünkü o zaman hamur tavaya yapışkan ve dağınık bir şekilde dökülür.
Ideal hamur kıvamı, soğuk ayran veya az şeker katılmış bir kahvenin kıvamına benzemelidir. Yani, çok akıcı ama çok sulu değil. Hamurı karıştırırken, tatlıyı az dilmiş yaparsanız, tavada dökeceğiniz zaman hamur kenarlara kadar kolayca yayılacaktır. Bir kaşıkla tavaya dökün ve hemen tavayı hafifçe eğip hamuru kırmızı bir spiral hareketi ile dağıtın. Bu hareket, hamurun tüm tavan boyunca eşit kalınlıkta dağılmasını sağlar.
Crêpe pişirmek için kullandığınız tavaya, çok dikkat etmelisiniz. Çünkü crêpe tavası, omlet tavası ya da normal pişirme tavalarından farklı özelliklere sahip olması gerekmektedir. Crêpe için ideal tava, yüzeyi düz ve düz olan bir tavadır. Eğer tavada küçük çukurlar varsa, hamur oralara girer ve eşit pişmez.
Tavayı ne kadar ısıtmalı? Çok önemli bir soru. Tavayı orta-yüksek ısıda ısıtın. Tavaya biraz su damlatın—eğer su hızlıca buharlaşırsa, tava yeterince sıcaktır. Crêpe'ler düşük ısıda yapılmaz; orta-yüksek ısı, hamuru hızlıca pişirip, dışını hafifçe kızartmak için gereklidir. Ancak çok yüksek ısı, crepeyi yanık yapar.
Yüzeyi kaplamalı tavalar (Teflon, seramik gibi) crêpe yapmak için çok uygundur. Çünkü hamur yapışmaz. Eğer paslanmaz çelik veya döküm demir tava kullanıyorsanız, tavaya biraz tereyağı veya yağ sürünüz. Fakat iyice yağlamayın; aksi halde crêpe kaymak gibi davranır ve istediğiniz kıvamı alamazsınız.
Hamuru tavaya döktüğünüzden yaklaşık 30-40 saniye sonra, crêpe'nin kenarları hafifçe kürçüleşmeye başlayacaktır. İşte bu an, çevirme zamanı. Bir tahta spatula veya silikon spatulayla, crêpe'nin altına girip, hızlı ve kararlı bir hareketle çevirin. Tavada çok zaman harcamayın; crêpe çevrilmek için fiziksel olarak hazır olduğu an çevirmek gerekir.
İlk taraf 40-50 saniye pişerse, ikinci taraf daha az pişir. Çünkü ikinci taraf, tavaya temas etmeden önceki taraf gibi sıcak bir tavaya değmez. Bu yüzden ikinci taraf sadece 20-30 saniye pişmesi yeterlidir. Hatta, crêpe'nin bazı dantel desenleri (lâce patterns) ikinci tarafa hiç alınmayabilir—bu normal ve lezzetlidir.
Toplam pişirme süresi, 1 ile 1,5 dakika arasında olmalıdır. Bunu kilise çanı gibi düşünmeyin; her crêpe biraz farklı pişer. Ancak, crêpe'nin hafif altın rengini aldığında, hemen çıkarabilirsiniz. Crêpe'leri çok uzun pişirmeyin, aksi halde elastikiyetini kaybeder ve katlanmak zor olur.
| Aşama | Süre | Göstergeler |
|---|---|---|
| Tavaya döktükten sonra ilk taraf | 40-50 saniye | Kenarlar kürçüleşmeye başlar, yüzey yarı-pişmiş görülür |
| Çevirme | Hemen | Spatula ile hızlı bir hareket |
| İkinci taraf | 20-30 saniye | Hafif altın rengi alır |
| Toplam süre | 1-1,5 dakika | Crêpe pişer ve tavadan çıkır |
Bana göre, başarılı crêpe pişirmek için üç şey gereklidir. Birincisi, hamuru doğru kıvama getirmek. İkincisi, tavayı doğru ısıda tutmak ve üçüncüsü, hızlı hareket etmek. Crêpe meditasyon değil, hızlı ve bilinçli hareket sanatıdır.
Tavayı seçerken, düz yüzeyi olan ve ısı dağılımı iyi olan bir tavayla başlayın. Crêpe tavası olarak bilinen özel tavalar satılıyor; bunların yüzeyi oldukça düzdür. Eğer ev hanımı olarak normal bir tavayla başlıyorsanız, kaplamalı ve düz yüzeyli bir seçim yapın.
Son olarak, ilk birkaç crêpe'niz mükemmel olmayabilir. Bu normal. Crêpe'ler aslında teknik bir yemektir ve ancak denemek suretiyle yetkinlik kazanabilirsiniz. Beşinci veya altıncı crêpe'nizde, eliniz tavaya alışmış olacak ve harekeleriniz çok daha düzgün olacaktır.