Dondurulmuş peynir, et parçaları veya hazır gıdaları tavada pişirirken başımıza gelen şey çoğu zaman aynı: dışarısı yanmış, içerisi donmuş kalıyor. Ya da tam tersi, iç pişmiş ama dış hiç kızartılmamış. Uzun yıllar boyunca ben de bu sorunla uğraştım. Donmuş ürün tava pişirme konusunda deneyim kazandıkça anladım ki, sorun ürünün donmuş olması değil, sıcaklık yönetimindeki planlarımız.
Aslında dondurulmuş ürünleri tavada pişirmek mümkün ve çok da zor değil. İki şeye ihtiyacın var: doğru tava ve sıcaklık gradyasyonu denen teknik. Sıcaklık gradyasyonu, tavayı değişen sıcaklıklar üzerinde kontrol ederek ürünün hem dışını kızartmak hem de içini eşit pişirmektir.
Donmuş ürünleri başarıyla pişirmek için tavanın isı dağılımı çok önemlidir. Kalın tabanlı tavalar bu işte gerçekten fark yaratır. Neden mi? Çünkü ürün tavaya konduğunda soğuk kütleden kaynaklanan ısı kaybını hızlıca telafi etmesi gerekir. İnce tabanlı bir tavada bu dengeyi sağlamak neredeyse imkânsız hale geliyor.
Döküm demir tavalar bu konuda harika çalışır. Kendi deneyimime göre, döküm demir tava alıp tavlamayı yapıp kullanmaya başladığımızda, hatta soğuk donmuş et parçasını atıp pişirtince, tava o kadar iyi ısı tutuyor ki süreci kontrol etmek kolay oluyor.
Granit kaplamalı tavalar da iyi seçenek. Isı dağılımı düzgün, ve özellikle ara kızartma için (yani ürünü biraz kızarttıktan sonra ara sıra çıkarıp dönüştürmek için) çok uygun. Teflon kaplamalı tavalardan uzak durmayı tavsiye ederim. Yüksek sıcaklıkları tolere etmek için tasarlanmadıklarından, sıcaklık gradyasyonu uyguladığında yapı gerilebilir.
Tavayı orta-yüksek ısıya ayarlayıp bir buçuk ila iki dakika ısıtın. Yağ (zeytinyağı, tereyağı ya da nötr bir yağ) ekleyin. Yağ tavayı hemen kaplayacak, bu önemli.
Donmuş ürün tavaya konduğunda sıcaklık düşecektir. Ürünü ekle ve hemen üç ila dört dakika hiç dokunmadan bırak. Bu süre içinde ürünün taban kısmı pişmeye başlayacak ve hafif bir kabuk oluşacak.
Dört dakika sonra sıcaklığı orta seviyeye düşür. Ürünü döndür veya karıştır (ürün türüne göre). Bu aşamada hedefin içinin de ılınmaya başlaması. Beş dakika daha bu ısıda tutun.
Son üç-dört dakikada sıcaklığı tekrar hafif yükselt ama aşırıya kaçma. Ürünün tamamen piştiğine emin olmak için bir bölümünü kes ve iç kısmına bak.
| Ürün Türü | Parça Boyutu | Toplam Süre | Tavsiye Edilen Tava |
|---|---|---|---|
| Donmuş et küpü | 2-3 cm | 12-15 dakika | Döküm demir, granit |
| Donmuş peynir dilimi | 1 cm | 6-8 dakika | Paslanmaz çelik, granit |
| Donmuş tavuk göğsü | 2-4 cm | 15-18 dakika | Döküm demir, paslanmaz çelik |
| Donmuş sebze karışımı | Dış 1 cm | 8-10 dakika | Granit, seramik kaplamalı |
Birinci olarak, donmuş ürünü tavaya koymadan önce tavanın gerçekten sıcak olduğundan emin ol. Yağ içinde biraz kabarcık görmeli. İkinci olarak, ürünü her beş dakikada bir karıştırmayı alışkanlık haline getir. Üçüncü olarak, eğer tava çok hızlı yanmışsa, sıcaklığı bir sonraki turda daha erken düşür. Deneme yanılma yoluyla kendi ocağına ve tavanına uygun ritmi bulacaksın.
Donmuş ürünleri tavada pişirmek aslında çok doğal bir yöntemdir ve pek çok kültürde yapılır. Sıcaklık kontrolünü iyi öğrendikten sonra, bu yöntemle daha hızlı, daha lezzetli sonuçlar elde edebilirsin. Tava seçiminde dikkatli olmak da aynı kadar önemli; kaliteli bir tava bu işi gerçekten kolaylaştırıyor.