Enginar pişirmek aslında göründüğü kadar basit değil. İlk kez tavada enginar hazırlamaya çalıştığımda, yapraklar ya çok sert kalıyor ya da içi pişmeden dış tarafı kavruluyordu. Sonra fark ettim ki, kullandığım tava türü bu denli önemli bir rol oynuyordu. Doğru tava seçimi, enginarın nem içeriğini koruyarak hem yaprakların yumuşak hem de içinin dengeli pişmesini sağlıyor.
Enginar, yapısı gereği uzun pişme süresi gerektiriyor. Kapağını kapatarak hafif buharında pişmesi gerekiyor, aksi halde özellikle kuru ve sert bir doku oluşuyor. Bu nedenle seçeceğim tavada en az iki özellik aranması gerekir: eşit ısı dağılımı ve kapağının mükemmel oturması.
Ayrıca enginar, asidik bir sebze olduğu için bazı tava türleri ile kimyasal reaksiyona girebilir. Enginarın rengini açan, tadını değiştiren bu tür sorunları minimuma indirmek istiyorsanız, tavadaki kaplama ve malzemenin kalitesi önemli.
Granit tava, enginar pişirmek için benim kişisel tercihim. Sebebi basit: yüksek ısı dağılımı sayesinde enginarın her tarafı aynı hızda pişiyor. Kapağı da iyiyse buhar kaybı minimum oluyor. Yapraklar yumuşak, iç kısmı mükemmel pişmiş oluyor. Granit kaplama, asidik sebzelerle iyi dost. Sadece yüksek ısıda çalışırken çatlamaya karşı dikkatli olmak lazım.
Seramik kaplamalı tavalar da enginar için uygun. Teflon'a kıyasla daha dayanıklı, asidik yiyeceklerle daha iyi anlaşıyor. Ancak deneyimlerime göre, granit tavaya kıyasla biraz daha yavaş ısınıyor ve ısı dağılımı eşit olmayabiliyor. Enginarın alt tarafı çabuk kavrulup üst tarafı ham kalabiliyor. Bu sorunu çözmek için ısıyı düşük tutup daha uzun pişirmek gerekiyor.
Paslanmaz çelik tava, enginar için mükemmel bir seçim eğer taban kalınlığı iyiise. İnce tabanlı ucuz paslanmaz çelik tavalar enginarın alt tarafını yakar. Ama kaliteli, yeterince kalın tabanlı bir paslanmaz çelik tavayı tercih ettiğinizde, ısı dağılımı eşit oluyor ve hiçbir zararlı kimyasal yok. Asidik sebzelerle ister istemez küçük temas yapsa da, paslanmaz çelik reaksiyona girmez.
Döküm demir tava enginar pişirmek için en az tercih ettiğim seçenek. Çünkü asidik yiyecekler, döküm demirin yüzeyindeki koruyucu kara tabakayı aşındırıyor. Enginar bu süreci hızlandırıyor. Elbette enginar pişirmek döküm tavayı tamamen mahvetmez, ama defalı kez bunu yaparsanız bakım işi artar.
Teflon tavalar enginar için işe yaramıyor. Uzun pişme süresi ve kapağın sıkı kapatılması, Teflon kaplamayı zamanla aşındırıyor. Ayrıca enginarın içindeki küçük çıkıntılar yapışkan yüzeyü çiziyor. Tercih etmeyin.
| Tava Türü | Isı Dağılımı | Asidik Sebzeler | Kapak Uyumu | Enginar İçin Uygunluk |
|---|---|---|---|---|
| Granit Tava | Çok İyi | Çok İyi | İyi | ★★★★★ |
| Seramik Kaplamalı | İyi | İyi | İyi | ★★★★☆ |
| Paslanmaz Çelik (Kaliteli) | İyi | Çok İyi | Çok İyi | ★★★★☆ |
| Döküm Demir | Çok İyi | Zayıf | Çok İyi | ★★☆☆☆ |
| Teflon Tava | Orta | Orta | İyi | ★★☆☆☆ |
Eğer sadece enginar için bir tava almayacaksanız—ki çoğu kişi böyledir—granit tava yapın. Enginarın yanı sıra, kırmızı lahana, pancar, domates gibi asidik yiyeceklerin hepsinde mükemmel performans gösteriyor. Ömrü uzun, bakımı kolay, kaplayıcısı sağlam.
Bütçeye dikkat etmeniz gerekiyorsa, kaliteli bir paslanmaz çelik tava da aynı işleri görebilir. Ama mutlaka taban kalınlığı en az 5-6 mm olan türünü seçin. Ucuz, ince tabanlı olanlar enginarın altını yakar.
En önemlisi: hangi tavayı seçerseniz seçin, enginarı yüksek ısıda değil orta-düşük ısıda, kapağını kapatarak pişirin. Bu, tava seçiminden daha kritik. Doğru ısı ve zaman, en sıradan tavayı da işe yaradığını gösterir.