Et pişirme konusunda en çok gözden kaçan ama sonucu dramatik biçimde etkileyen detay, pişirme sonrası dinlenme süresiyedir. Yıllar içinde binlerce tavada et pişirdikten sonra fark ettim ki, tavada et dinlenme süresi doğru yapıldığında ettin suyunun içinde kalması, kestiğinde ise o güzel pembe rengin korunması tamamen bu aşamaya bağlı. Hemen tabağa koyduğunuz eti kestikten sonra o mavimsi sıvının akıp gitmesinden sıkça şikayet eden varsa, bilin ki dinlenme süresi yeterli değil.
Pişen et, içindeki protein zincirlerinin büzüşmesi nedeniyle suyu dışarı itiyor. Eğer hemen kesip servise çıkarsanız, bu su tabağa akar ve etiniz kurumuş, sert bir dokuya sahip olur. Oysa dinlemeye bıraktığınızda, ısı eşit şekilde dağılmaya devam ediyor ve proteinler rahatlamaya başlıyor. Sonuç? Çok daha ıslak, yumuşak bir et.
Hangi tavada pişirmiş olursanız olun, uygulanması gereken kural basittir: eti pişirme süresi ne kadarse, dinlenme süresi de o kadar olmalıdır. Ancak pratik olarak size faydalı olabilecek bir karşılaştırma sunayım:
| Et Türü ve Kalınlığı | Pişirme Süresi (Yaklaşık) | Tavsiye Edilen Dinlenme Süresi | En Az Dinlenme Süresi |
|---|---|---|---|
| İnce biftek (1-1.5 cm) | 3-4 dakika | 4-5 dakika | 2 dakika |
| Kalın biftek (3-4 cm) | 8-10 dakika | 10 dakika | 5 dakika |
| Tavada pişirilmiş tavuk göğüs | 6-8 dakika | 5 dakika | 3 dakika |
| Kuzu eti (2 cm) | 5-7 dakika | 5-7 dakika | 3 dakika |
| Domuz eti (2 cm) | 7-9 dakika | 7-10 dakika | 4 dakika |
Kırmızı etler için: Biftek, kuzu, sığır eti gibi kırmızı etleri pişirdikten sonra mutlaka 5-10 dakika dinlendirmek gerekir. Bu sürede et kendi sıcaklığıyla iç pişmeye devam ederken, proteinler de yeniden düzenlenmeye başlar. 3-4 santimlik kalın bir bifteği tavada 8 dakika pişirdim diyelim, en az 5 dakika dinlenmesi gerekir.
Beyaz etler için: Tavuk, hindi gibi beyaz etler daha az dinlenme süresi gerektirir. 3-4 dakika yeterlidir. Çünkü bu etler kırmızı etlere göre daha az yaşlandırma gerektirirler ve proteinlerinin yapısı farklıdır.
Domuz eti için: Tavadaki domuz etini 7-9 dakika pişirdiyseniz, en az 5-7 dakika dinlendirin. Bu et türü aslında yeterince kızarıldıktan sonra dinlenme süresi kırmızı et kadar uzun olmayabilir, fakat hala önemlidir.
Dinlenme süresi kadar dinlenme yöntemi de önemlidir. Etinizi pişirdikten sonra:
Tavadaki ettin kalınlığı dinlenme süresini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. İnce bir biftek (1 santimetre) 2-3 dakika dinlenmek yeterlidir çünkü ısı çabucak eşit şekilde dağılmıştır. Ancak 4-5 santimlik kalın bir biftek ise 10-15 dakika dinlenmesi gerekebilir. Kalın et, pişirilirken dış tarafı çok sıcak olurken içi daha az sıcak kalır. Dinlenme süresi bu ısı gradientinin eşitlenmesini sağlar.
Kimi tavalar ısıyı daha iyi tutar, kimi daha çabucak soğur. Döküm demir tavada pişirdiğiniz et, teflon tavada pişirdiğinize göre biraz daha uzun süre sıcak kalabilir. Paslanmaz çelik tavalar ise çok hızlı soğuma eğilimi gösterir. Eğer düzensiz isı dağılımı yapan bir tavada pişiriyorsanız dinlenme süresi biraz daha uzun olmalıdır.
Tavada et dinlenme süresi sadece bir öğün değil, pişirme sanatının tamamını değiştirir. Eti pişirdikten sonra 5-10 dakika beklemek, o kadar basit görünmesine rağmen, masaya gelen yemeğin kalitesini kat ve kat artırır. En pahalı et satın almış olsanız bile, bu sürü göz ardı edersek sonuç hayal kırıklığı olur. Aksine, orta kalite bir eti bu yönteme uyarak pişirirseniz, çok daha güzel sonuç alırsınız. Tavadaki en son aşama aslında pişirme değil, dinlenmedir.