Et kızartmak basit görünse de, aslında hassas bir işlemdir. Aynı etleri farklı kalınlıklarda kestiğinizde, ısı ayarları tamamen değişiyor. Ben de uzun yıllar boyunca tavada et pişirirken, kalınlığa dikkat etmemenin ne kadar sıkıntı yarattığını yaşadım. Çok ince kestiğimde et kuruyor, çok kalın bıraktığımda dışı yanmış içi çiğ kalıyor. Bu rehberde, tavada et kızartırken kalınlığa göre doğru sıcaklık ve zamanı nasıl belirleyeceğinizi paylaşıyorum.
Sorun şu: dış kısım hızlı pişmesi gereken bir yüzeyken, iç kısım yavaş pişer. Kalın et ile ince et arasındaki süreler dramatik derecede farklı. Düşük ısıda kalın et pişmesini beklersek, ince etlerimiz gözümüzün önünde kuruyor. Yüksek ısıda ince et harika olurken, kalın et karbonize oluyor. Doğru kalınlık-ısı-zaman kombinasyonunu bilmek, tavada et pişirme sanatının temeli.
Tavada et pişirme konusunda kendi denemelerim sonucunda, bu tabloyu oluşturdum. Elektrik ocağında orta seviye 6/9 ölçüsü, doğalgaz da turuncu alev şiddeti temel aldım:
| Et Kalınlığı | Ocak Sıcaklığı | Ön Yüz Süresi | Arka Yüz Süresi | Toplam Pişme | İçişi Durumu |
|---|---|---|---|---|---|
| 3-4 mm (Şnitzel) | Orta-Yüksek (7/9) | 2-3 dakika | 2-3 dakika | 4-6 dakika | Açık kırmızı |
| 8-10 mm (Kalın Steak) | Yüksek (8/9) | 3-4 dakika | 3-4 dakika | 6-8 dakika | Orta kırmızı |
| 15-20 mm (Fırın Steği) | Yüksek (8/9) | 4-5 dakika | 4-5 dakika | 8-10 dakika | Orta |
| 25 mm+ (Kalın Fırın Steği) | Orta-Yüksek (6/9) | 5-6 dakika | 5-6 dakika + Fırın | 15-20 dakika | Orta-Kırmızı |
Şnitzel, schnitzel veya ince kıyılmış pirzolalar bu kategoriye girer. Ocağımı tam açık tutuyorum, sıcaklık 8/9 seviyesinde. Tereyağ veya yağı ocağa vurduğumda çatlama sesini duymak istiyorum. Yağın dumanlı durumda ete gitmesi gerekiyor. Ön yüzü 2-3 dakika, sonra çevirdim ve arka yüzü aynı süre. Toplamda 5-6 dakika sonra tabağa koyuyorum. Bu et tür tabakta ince kalması gerektiğinden, eğer biraz fazla pişerse birkaç saniye içinde kuruyabiliyor.
Pirzola veya bonfile dilim genellikle bu kalınlıkta gelir. Ocağı biraz daha düşük tutuyorum, 7-8/9 seviye yeterli. Tereyağ dumanlıyken ete gidiyor. İlk taraf 3-4 dakika, çeviriyorum ve ikinci taraf da 3-4 dakika. Toplam 6-8 dakika. Eğer biftek gibi bir et varsa ve iç tarafı biraz daha kırmızı istiyorsam, issten sonra 2-3 dakika dinlenmeyi önemserim. Et lif yapısının gevşemesi için bu bekleme kritik.
Bu kalınlıkta tavada yalnızca dış kısmı sırdırdığimde, iç kısım çiğ kalıyor. Ben bu durumda tavada 4-5 dakika her yüz, toplam 8-10 dakikayı tavada yapıyorum. Sonra ocağı kapatıp 2-3 dakika dinlenmeyi tercih ediyorum. Eğer hala içi çok pembe istiyorsam, tavadan çıkarmadan önce iki yüzü de birer dakika daha pişiririm.
Biftek severler için: çok kalın etin içini yakmadan pişirmek tavada imkânsız. Ocağı orta düzeyinde tutuyorum (6-7/9), her yüzü 5-6 dakika kızartıyorum. Sonra 180-200 derece fırına koyuyorum, iç sıcaklık 50-55 dereceye gelene kadar (az çiğ) veya 60 dereceye kadar (orta) fırında tutuyor. Tavada et pişirme + fırınlama kombinasyonu, dış kısmını güzel karamel rengine getirirken, içi eşit ve ılık pişiriyor.
Burada bir nokta daha var: tavaınızın kalitesi ısı dağılımını etkiliyor. Ince bir tavada sıcaklık dengesiz, bir kısım çok sıcak, bir kısım soğuk. Bunun sonucunda et eşit pişmiyor. Kalın tabanlı ve iyi ısı yayan bir tava, isı kontrolünü çok kolaylaştırıyor. Döküm demir, granit kaplaması veya paslanmaz çelik kaliteli tavalar, burada gerçekten fark yaratıyor.
Tavada et pişirme, kalınlıkla doğru orantılı bir işlemdir. Aynı kalınlığı iki kez pişirdikten sonra, sizin ocağınız ve tavaınız için ideal zamanları bulacaksınız. Bir kez başladıktan sonra, deneme-yanılma yoluyla kendi ritüellerinizi oluşturacaksınız. Bu rehber bir başlangıçtır. Her sefer biraz daha iyi sonuç alacağınıza eminim.