Mantarları tavada pişirirken en sık yapılan hata, önceden tuzlamaktır. Yıllar boyunca deneyerek öğrendim ki, tuz mantardan su çekiyor. Tuzu doğru zamanında kullanmamak, tekstürü kuru ve sünger gibi yapmak arasındaki fark sadece birkaç dakika meselesi.
Mantarlar yapılarında oldukça yüksek oranda su içerir—yaklaşık yüzde 90'ı su. Bu su içeriği aslında avantajdır, çünkü mantarı yumuşak ve lezzetli tutar. Fakat tuz bu suyu hemen çıkarmaya başlar. Eğer mantarı tuzsuz olarak tavaya alırsanız, bu nemli dokular ilk pişirme aşamasında kendi yağlarında düzgün şekilde kavrulabilir.
Mantarları ince bir bez veya kağıt havlu ile silip temizleyin. Bol su ile yıkamaktan kaçının; emiş gibi davranırlar ve fazla nem alırlar. Kesme işlemine geçmeden önce kurulayın.
Mantarları dilimleyin veya yarıya bölün—pişirme yüzeyinin maksimum olması önemli. Kırpık parçalar daha hızlı kavrulur ve daha iyi sonuç verir.
Orta-yüksek ısı kullanın. Tavayi yeterince ısıtmak mantarları tutuşturmaya (sear) başlamak için gerekli. Soğuk bir tavaya mantarlar konursa, suyu çıkarmaya başlarlar ve haşlanmış gibi görünürler.
Yağ miktarını cimri yapmayın. Mantarlar onu emdikleri için iyi bir yağ (zeytinyağı, tereyağ veya nötr bir yağ) kullanın. Yağ sayesinde mantarlar kavrulacak, haşlanmayacak.
Mantarları tavaya tek katman halinde dizin. Üst üste koyarsanız, buhar tutsak kalır ve yine sulanırlar. Sabırlı olun—ilk 3-4 dakika karıştırmayın. Bu süre boyunca alt yüzeyleri güzel bir şekilde kavrulması için istirahat etmeleri gerekir.
Sonrasında ara sıra karıştırabilirsiniz. Mantarlar boyut olarak biraz küçülecekler; bu normaldur. Döküm tava veya granit tava bu işte mükemmel sonuç verir çünkü ısıyı tutarlar.
Tuzu, mantarlar kavrulandıktan ve biraz renklenmeye başladıktan sonra ekleyin. Pişirmenin son 1-2 dakikasında tuzlayın. Bu aşamada su kayıp zaten minimize edilmiştir, ve tuz tatlandırmaya başlayacaktır.
Karabiber, sarımsak ve taze otlar da son aşamada güzel çalışır. Mantarlar ön tarafta tuzlanmışsa, bu aromaların etkisi kaybolacaktır.
| Yöntem | Avantajları | Dezavantajları | Sonuç |
|---|---|---|---|
| Ön tuzlama (Yanlış) | Hiçbiri yok | Su çıkışını hızlandırır, mantarlar sulanır | Kuru, sünger doku |
| Tuzsuz, yüksek ısı (Doğru) | Nem korunur, tekstür gevrek kalır, iç yumuşaktır | İlk aşamada dikkat gerekir | Mükemmel kavrulmuş mantar |
| Düşük ısıda uzun pişirme | Kontrol kolay | Mantarlar kaynatılmış gibi görünür | Yapışkan, lezzetsiz |
| Kapak altında pişirme | Hızlı pişer | Buhar tutsak kalır, nem kaybı çok | Yumuşak, kavrulmamış |
Evet, önemlidir. Döküm demir veya granit kaplamalı tavalar bu işte mükemmel çalışırlar çünkü ısıyı düzgün şekilde dağıtır ve tutarlar. Ince tabanlı tavada mantarlar çabuk yanabilir. Teflon tavada da iyi sonuç alabilirsiniz, fakat daha düşük ısıda çalışmanız gerekir.
Tavaya rehberinde değişik tava türlerini detaylı olarak inceliyorum. Mantarlar gibi hassas sebzeler için, ısı dağılımı ve taban kalınlığı gerçekten fark yaratıyor.
Tavada mantar pişirmesinin sırrı sabır ve zamanlama. Tuzu ön tarafta değil, sonda kullanmak; ısıyı doğru ayarlamak; ve mantarları karıştırma arzusuna direnmek. İlk denemelerinizde biraz taş çıkabilir, fakat bir iki kez denedikten sonra bu çözmesi kolay bir teknik olduğunu göreceksiniz.
Mantarlar pişirilmeye başlandığı andan itibaren su kaybetmeye başlıyor. Tuzsuz başladığınızda, yapılar kendi yağlarında düzgün kavrulma fırsatı buluyor. Sonuç? Dışı gevrek, içi yumuşak, lezzeti kat kat artan harika bir mantarlar tarafı.