Mercimek pilavını tavada pişirmek, ilk başta basit görünse de aslında suyun buharlaşmasını doğru yönetmekle ilgili bir işlemdir. Ben de yıllardır bu yemeği hazırlarken, kaç defa kuru ve sert bir pilav, ya da tam tersine çorbamsı bir sonuç elde ettim. Özellikle tavaya geçtikten sonra fark ettim ki, ocağın gücü, tavanın ağırlığı ve kapağın kalitesi bu sürecin başarısını doğrudan etkiliyor.
Mercimek pilavında kritik nokta, mercimek ve pirinç ile birlikte koyduğunuz suyun tavada ne kadar sürede buharlaşacağını öngörebilmektir. Eğer tava çok ince ise, ısı eşitsiz dağılır ve alt taraf yanabilir. Eğer kapak iyi oturmuyorsa, buhar kaçar ve pişme zamanı uzar. Dolayısıyla bu yazıda, farklı tava türlerinde mercimek pilavı pişirmenin nasıl değiştiğini, hangi tavaların bu işe daha uygun olduğunu ve en önemlisi su oranını nasıl ayarlayacağınızı anlatmak istiyorum.
Mercimek pilavının su oranını belirleyen en temel faktörler şunlardır: kullanacağınız tavanın taban kalınlığı, ocağın türü ve tavanın kapağının ne kadar sıkı kapattığıdır. Geleneksel reçeteler genellikle "bir ölçü mercimek, iki ölçü su" der, ama tavada pişirdiğimde bu oran yetersiz kalıyor çoğu zaman.
Taban kalınlığı önemli çünkü ince tabanlı tavalar ısıyı hızlı alır ve hızlı kaybeder. Bu da demek oluyor ki suyun daha hızlı buharlaşacağı anlamına gelir. Öte yandan, kalın tabanlı tavalar ısıyı dengeli bir şekilde tutar, buharlaşma daha kontrollü olur ve pilav eşit pişer.
| Tava Türü | Taban Kalınlığı | Isı Dağılımı | Su Miktarı Ayarı | Başarı Oranı |
|---|---|---|---|---|
| Döküm Demir | Çok kalın (4-5 mm) | Yavaş, dengeli | Standart doza sadık kalın | Çok yüksek |
| Granit Kaplamalı | Orta (3-4 mm) | Dengeli | Standart doza %10 ekleyin | Yüksek |
| Teflon Kaplamalı | İnce (2-3 mm) | Hızlı, eşitsiz | Standart doza %20 ekleyin | Orta |
| Paslanmaz Çelik | Değişken | Çok hızlı, tepesinde sorun | Standart doza %15 ekleyin | Düşük-Orta |
| Seramik Kaplamalı | İnce (2-3 mm) | Hızlı | Standart doza %15 ekleyin | Orta |
Gördüğünüz gibi, döküm demir tavada mercimek pilavı pişirmek hemen hemen her zaman başarılı oluyor. Çünkü kalın tabanı sebebiyle ısı yavaşça yayılır ve buharlaşma kontrollü gerçekleşir. Ben döküm demir tavasında çoğu zaman daha az su bile kullanabilirim, çünkü tava ısıyı o kadar iyi tutuyor ki ortam neredeyse bir pressure cooker gibi çalışıyor.
Mercimek pilavını tavada kapalı olarak pişirmek, bu işin can damarıdır. İyi bir kapak, tavayla arasında boşluk bırakmayacak şekilde oturmalıdır. Aksi takdirde buhar kaçar, pişme süresi uzar ve tabanınız yanmaya başlar.
Benim tavsiyem şu: su ekledikten sonra, tavayı yüksek ısıda açık tutup kaynama başlasını bekleyin. Kaynama başladığında, ısıyı orta seviyeye indirin ve kapağı kapatın. Eğer tavadan buhar kaçtığını görürseniz, kapağı hafif kaldırıp kuyruğunun altına bir çatal ya da tahta koyarak hava akışını biraz azaltın. Çünkü hiç buhar kaçmazsa, basınç altında su birikebilir.
Ortalama olarak, mercimek pilavı 15-20 dakikada pişer. Ancak tavalarınız çok ince ise, bu süre 25-30 dakikaya uzayabilir. Sağır kulaklı biriysem bile, tavanın dibinden gelen sesle buharlaşmanın ne hızda olduğunu anlayabilirim.
Eğer siz de mercimek pilavını sık sık tavada pişiriyorsanız, kalın tabanlı bir granit ya da döküm demir tava yatırımı yapmanızı öneririm. Döküm demir tavalar uzun ömürlü olması ve isı dağılımının mükemmel olması açısından çok tercih ediliyor. Granit kaplamalı tavalar ise daha hafif ve modern, yine de kalın tabanlı seçenekleri mercimek pilavı için oldukça iyi performans gösteriyor.
Ince tabanlı tavalarınız varsa, korkmayın. Sadece su oranını biraz daha artırıp, ısıyı orta seviyelerde tutarak başarılı sonuçlar alabilirsiniz. Anahtarsa dikkat ve sabır.