Geçen hafta akşam yemeğinde altı kişi bekliyordum ve mutfakta panik halindeyim. Fırın yeterli değil, ocakta sadece bir tava var, zaman azalıyor. İşte o an fark ettim: neden tüm yemeği aynı anda, aynı tavada, farklı bölümlerde pişirmiyorum? Tavada mezze stilinde pişirim denilen bu yöntem, o günden beri benim kurtarıcı tekniğim oldu.
Tavada mezze pişirmesi aslında çok basit ama etkili bir konsept. Geniş bir tavayı hayali veya gerçek sınırlarla bölümlere ayırıp, her bölüme farklı bir yemeği yerleştiriyorsunuz. Sebzeler burada, etler orada, peynirli taraflar ayrı. Hepsi aynı anda, aynı ısıda pişiyor. Servis hazırlanıyor ve sofra masaya gidiyor. Bu yöntem sadece zaman kazandırmakla kalmıyor; aynı zamanda enerji tasarrufu sağlıyor ve elinize tutuşturmayan bir sunumun tadını çıkartıyorsunuz.
Standart mutfak bilgisi size söyler ki her yemeğin kendi tavayla pişmesi daha temizdir, daha kontrollüdür. Evet, bu doğru. Ancak ev yemeklerinde gerçekçi düşünmek gerekir. Birden fazla tava kullanmak demek, birden fazla ocak kaplamak demektir. Çoğu ev ocağında bu mümkün değildir. Ayrıca bulaşı da beş kata katlanır.
İşte bu noktada tavada mezze pişirmesi devreye giriyor. Bölümleme sayesinde yemekler birbirine karışmıyor, her bölüm kendi karakterini koruyor. Bir tarafa tavuk küfteleri koyuyorsunuz, yanına domates ve biber, dördüncü köşeye de tereyağında pişmiş mantar. Hepsi kendi alanında, ama aynı ısıdan faydalanıyor.
Tavada mezze pişirmesi için tava seçimi çok önemlidir. En azından 28-30 santimetre çapında, derin bir tava gereklidir. Çok da derin olmaması lazım çünkü bölümlerin ısı alması uniform olması gerekir. Tabanı kalın, ısı dağılımı eşit olan tavalar bu iş için idealdir.
Ben kişisel olarak granit kaplamalı tavalar tercih ediyorum. Yapışmaz özelliği sayesinde malzemeler tutunmuyor, temizlik çok daha rahat. Tereyağı veya zeytinyağı daha az kullanmanız gerekiyor ve bu her bölüme eşit şekilde dağılıyor. Döküm tavalar da işe yarar ama kütlü oldukları için yanağınız okşayan bir sıcak kaynak gibi duruyorlar.
Teflon kaplamalı eski tavalarınız varsa, onları da kullanabilirsiniz ama medium ısıda kalmanız daha iyi. İndüksiyon ocağa gidenler varsa, taban uyumundan emin olun.
Bölümleme birkaç şekilde yapılıyor. Basit yöntem: tava tabanını dört veya altı sanal parçaya bölüp, her parçaya farklı bir malzeme yerleştirmek. Hiçbir fiziksel ayırıcı yok, sadece disiplin.
Daha profesyonel yöntem ise metal ayırıcı kullanmak. Bazı özel tavalar bu ayırıcılarla satılıyor. Onları tava tabanına yerleştirip farklı yemekleri ayrı ayrı pişirebiliyorsunuz. Isı akışını biraz engeller ama karışmayı tamamen önler.
Ben en sık pergament kâğıt veya silikon mat kullanıyorum. Tavaya yerleştirip bölümler oluşturuyorum. Temizlik öncesi çıkarıyorum, yenini kullanıyorum. Ekonomik ve etkili.
Tavada mezze pişirmesinde en başarılı kombinasyonlar şunlar:
Kaçınmanız gerekenler: Çiğ tavuk ve balık aynı bölümde. Farklı pişirme sürelerine sahip ürünler (az pişen sebzeler, çok pişen etler) yan yana gelirse, bir taraf ham kalıyor, diğer taraf yanıyor.
Burada ipucu şu: tüm bölümleri aynı anda başlatmayın. Et tarafını başlayıp, iki dakika sonra sebzeleri ekleyin. Hızlı pişenleri sonradan koyun. Böylece bitirme süresi aynı olur. Ocağın ortası daha sıcak, kenarlar daha soğuk ise, hızlı pişmesi gereken yemekleri kenarlarına koyun.
Başında sık sık karıştırın. Yapışkan bölümleri hızla düzeltin. Birkaç denemeden sonra ritim otomatik gelir.
Tavada mezze pişirmesi, tek ocağa sahip ev aşçılarının hayati buluşudur. Hızlı, pratik, enerji tasarrufu sağlayan bir teknik. Tabii ki her yemeğin tek tavası olması ideal. Ama gerçek dünyada? Geniş, kaliteli bir tava seçin, disiplinle bölümleyin, ve masaya görkemli bir tabak çıkarın. Konuklarınız ne tavada birden fazla yemeğin piştiğini anlamayacaklar, sadece çeşitliliği ve lezzetini tattıkları sofradaki huzur görünecekler.