Pizza yapmayı evde denemeye başladığımda, en büyük şaşkınlığım tavada pizza hamuru pişirmenin ne kadar farklı bir deneyim olduğunu fark etmek oldu. Fırında pişen pizzanın hafif, hava dolu olması ile tavada pişen pizzanın daha çıtır, daha yoğun dokusu tamamen farklı iki ürün ortaya çıkarıyor. Yıllar içinde deneyim kazandıkça, insanların bu konuda en sık sorduğu soruları topladım. İşte cevapları.
Bunu çok yanlış anlaşılan bir konu. Tavada pizza yapmak için özel bir tava satın almanıza gerek yok. Elinizde olan büyük, kalın tabanlı tava işinizi görür. Ancak birkaç özellik işleri daha kolay hale getirir.
Taban kalınlığı burada çok önemli. Kuzey ve ince taban, hamura eşit şekilde ısı aktaramaz; kenarlar yanabilirken ortası çiğ kalır. Benim tercihim en az 5mm taban kalınlığı olan tavalar. Granit kaplamalı tavalar, döküm demir tavalar ya da kaliteli paslanmaz çelik tavalar bu işler için mükemmel sonuç veriyor. Seramik kaplamalı tavalar da kullanılabilir, ama sürekli tavada pizza pişirecekseniz, bunlar daha çabuk yıpranabiliyor.
Tava çapı da fark yaratıyor. 28-32 cm çapında tavalarla çalışmak en rahat. Çok dar tava hamuru biçimlendiremezsiniz, çok geniş tavada da ısı dağılımını kontrol etmek zorlaşır.
Hamur hazırlama sürecinden sonra gelen en kritik an bu. Hamuru yağlanmış tavaya atmadan önce, tavayı orta-yüksek ısıda önceden ısıtmanız gerekir. Soğuk tava ve soğuk hamur, işin başını heder.
Hamuru tava içinde yavaş yavaş biçimlendiriniz. Tıpkı pizzacıdaki gibi elinizin kenarını kullanarak, uzun yaylaştırıcı hareketlerle hamuru açabilirsiniz. İlk başta direnç gösterecektir, ama sabırlı olursanız, 2-3 dakikada istediğiniz kalınlığa ulaşır. Hamur daha çabuk genleşiyorsa, 5 dakika dinlendirdikten sonra tekrar açmayı deneyin.
Ocaktaki tavada ve fırında pişirme tamamen farklı. Orta ısıda, pizza hamuru 8-12 dakika içinde alttan kızarır. Ancak üstünün pişip pişmediğini kontrol etmelisiniz. İlk 5 dakika sonra tava kapağını kapatmanız, üst kısmın daha hızlı pişmesini sağlar. Kapak yoksa, tavayi ters bir tabak ya da alüminyum folyoyla kapatabilirsiniz.
Üstüne malzeme koymak istiyorsanız, hamur alt tarafta tam pişmeden (yani yanmadan) malzemeleri ekleyin. Böylece hamur ve malzemeler aynı zamanda pişer.
Bu soruya hep aynı cevapla karşılaşıyorum: yağ. Tavada pizza yaparken, hamur üzerine biraz daha zeytin yağı sürmeniz doğaldır. Bu yağ, hamuru çıtırlaştırıp, aynı zamanda altını da güzelce karamelize ediyor. Fırında bu kadar direkt ısı ve yağ teması olmuyor.
Tavada pizza, hızlı, ekonomik ve lezzetli bir alternatidir. Özellikle acele ettiğinizde fırını beklemek yerine, tavaya başvurmak çok daha pratiktir.
Tavada pizza yaparken hamur, ocakta genleşmeye başlayınca tava kenarlarından taşabilir. Bunu deneyimle öğreniyorsunuz. İlk defa yapıyorsanız, hamuru tavaın kenarına kadar açmayın; en az 1-2 cm boşluk bırakın. Hamur genleştikçe, bu boşluk kapanacaktır. Eğer taşmaya başlarsa, tava ısısını azaltın ve kapağını kapatın; genleşme yavaşlayacaktır.
Fırında pişen pizzayla kıyaslandığında, tavada pişme hızlı olduğu için, fazla su içeren malzemeleri (domates, soğan) çok ince dilimlemeli veya önceden kızartılmış halde koymak gerekir. Mozzarella peyniri ise en iyisi son 2-3 dakikada eklemektir, böylece eritilirken yanmaz.
Tavada pizza yapacaksanız, belki de en önemli şey taban kalınlığıdır. Kalın taban, ısıyı eşit dağıtır ve yanmayı önler. Paslanmaz çelik tavalar uzun ömürlü ve bakım açısından kolay. Döküm demir tavalar ise yüksek ısıyı iyi taşır, fakat daha ağırdır ve bakım gerektirir. Granit kaplamalı tavalar da mükemmel seçeneklerdir.
Benim tercihim? Kalın tabanlı, 28-30 cm çapında, non-stick kaplaması olan bir tava. Hem pratik, hem dayanıklı, hem de temizlemesi kolay.
Tavada pizza yapma tekniği bir kez öğrenilince, her defasında daha rahat hale geliyor. Denemekten çekinmeyin, birkaç deneme sonrasında kişiye has stilinizi geliştirirsiniz.