Mutfakta sık karşılaştığım bir sorun var: tavada sos açılması. Özellikle et pişirirken veya sote yaparken, tavan tabanına yapışan kahverengi tabakayı su veya şarapla açmak istiyorum, ama bu işi doğru yapıp yapmadığını hiç bilmiyorum. Hadi bu konuyu detaylı açalım.
Tavada sos açılması, aslında Fransız mutfağından gelen ve "déglaçage" denen teknikten başka bir şey değil. Eti veya sebzeyi pişirdikten sonra tavan tabanına yapışan, kızarmış maddeleri (bre fond deniyor) tekrar tavaya soyu katarak çözmek demek. Bunlar aslında o yemeğin en lezzetli parçaları. Tavan tabanında birikmiş bu karamelleşmiş maddeler, bir sos veya çifte haline getirilebilir.
İlk kez yaptığımda, bu işi çok zor sandığımı itiraf etmeliyim. Ama aslında oldukça basit ve sadece doğru tava seçimi ile daha etkili hale geliyor.
Tavada sos açılması için en sık kullandığım üç seçenek var:
| Sıvı Türü | Özellikleri | Hangi Yemeklerde Kullan | Dikkat Edilecek Noktalar |
|---|---|---|---|
| Su | En nötr seçenek, her zaman bulunur | Tavuk, balık, sebze pişirimi | Saf su ile sos daha hafif olur; sıvı fazla kalabilir |
| Et veya Sebze Suyu | Daha zengin tat, derinlik katar | Kırmızı et, ağır soslar | Ev yapımı veya kaliteli market ürünü tercih et |
| Şarap (Beyaz veya Kırmızı) | Asiditenin yardımı ile çözmesi daha kolay | Et, tavuk, mantarlı yemekler | Alkol çabuk buharlaşır; tat biraz daha sofistike olur |
| Bira | Hafif-orta ağırlıklı sos oluşturur | Kızarmış tavuk, domuz eti | Kepçe aroması ek bir katman yaratır |
| Limon veya Sirke | Asit yüksek, sadece bileşen olarak kullan | Tavuk, balık (asıl sıvı ile birlikte) | Yapışmış maddeyi çözmede çok etkili |
Tavada sos açılması yaparken, tavan seçimi önemli. Bazı tavalar bu işin için gerçekten daha avantajlı.
Paslanmaz çelik tavalar, tavada sos açılması için en ideal seçim. Tavan tabanına yapışan maddeleri kolay görebiliyor, sıvıyı eklerken uniform şekilde çözülüyor. Açılı tarafları sayesinde sıvı daha iyi tavabanına yayılıyor.
Döküm demir tavalar da güzel sonuç verirse de, koyu rengi yüzünden kapı tabanına ne kadar madde yapıştığını görmek zor. Ama ısı dağılımı müthiş olduğu için sos açılması çok üniformer gerçekleşiyor.
Teflon veya seramik kaplamalı tavalar ile açılmış sos açılması tavsiye etmiyorum. Çünkü kaplamanın zarar görme riski var; açı yüksek olmadığı için sıvı merkezde toplanıyor.
Tavada sos açılması yaparken sık yaptığım hatalardan bahsedelim:
Her pişirme işleminden sonra bu tekniği uygulamak gerekmiyor. Soslu yemek veya çift yapacaksan, sos açılması yapmaya değer. Ama çıtır tavuk kanadı gibi sadece kızarmış bir yemek için, belki gereksiz kalabilir.
En çok kırmızı et, tavuk veya mantarlı yemekler pişirdikten sonra bu tekniği uyguluyorum. Balık için daha ince bir sos istiyorsam, limonlu su tercih ediyorum.
Tavada sos açılması, basit ama etkili bir teknik. Doğru tava (tercihen paslanmaz çelik), uygun sıvı ve biraz sabır ile lezzetli bir sos elde edebilirsin. Hiçbir yerde yazılmayan bir formül yok; deneyerek kendi stilini bulabilirsin.