Tavada ekmek, kek ve hamur işleri pişirmek, ilk bakışta basit görünse de aslında ısı ve neme dikkat edilmesi gereken hassas bir işlemdir. İlk kez tavada hamur pişirtmeyi denediğimde, bir yanda kurumuş, kötü renk almış kek varken, diğer yanda içi çiğ kalmış bir sonuç elde etmiştim. Oysa sorun sadece sıcaklık değildi – kapak kullanıp kullanmamak, ne zaman kapatıp ne zaman açmak gerektiğini bilmemekti.
Kek, muffin, tatlı ekmek ya da hamur işleri pişirirken, aslında iki şey aynı anda olur: hamurun yapısı sertleşir ve dış kısmı renk alır. Bu iki süreci dengeli tutmak, buharın miktarına bağlıdır.
Buhar olmadan, yani kapaksız pişirmekte, sıcak hava doğrudan hamura ulaşır ve dışını çabuk kurutup kavrır. İçi henüz pişmeden dış yüzey koyu renklenebilir. Tersine, çok fazla buhar (kapakla tutulmuş nem), pişirme süresini uzatır ve dışının çıtır olmasını engeller. Dengeli buhar ortamında ise, hamur eşit şekilde kuru ve pişer.
| Pişirme Yöntemi | Avantajları | Dezavantajları | En İyi Kullanım |
|---|---|---|---|
| Kapaksız Pişirme | Dış kısmı çıtır ve renkli olur; nem kayıp sağlamak istediğiniz hamurlar için idealdir | İçi pişmeden dış yanabilir; büyük hamurlarda sorun yaratır | Krep, bazlama, ince kekler |
| Kapaklı Pişirme | İç kısmın eşit pişmesini sağlar; kalın ve nemli hamurlar için güvenlidir | Üst kısmı renk almayabilir; buharlaşma eksik olur | Kalın kekler, ekmek, yoğun hamurlu tatlılar |
| Kısmi Kapama (En İyi Seçenek) | Hem iç pişişi hem dış rengini dengeler; çoğu hamurda başarılı sonuç verir | Teknik ve dikkat gerektirir | Çoğu ev yapımı kek ve ekmek |
Kendi deneyimlerime göre, en iyi sonuç "kısmi kapama" yöntemiyle gelir. Pişirme süresini üç aşamaya bölerim:
Birinci Aşama (İlk %30'u): Kapakla kapalı pişiririm. Hamurun yapısı hızlı şekilde sertleşmeye başlar, taban da pişmeye başlar. Bu aşamada kapak açık bırakmak, hamurun üst kısmının yeterince kalınlaşmasını engeller.
İkinci Aşama (Ortadaki %40'ı): Kapağı açık tutarım. Buhar çıkabilir, dış yüzey hafifçe renklenmeye başlar. Hamur tamamen piştiyse, bu aşama kısaltabilirim. Henüz çiğse daha da uzatırım.
Üçüncü Aşama (Son %30'u): Yüzey rengi istediğim kadarına geldiğinde kapağı tamamen açık tutarım. Son adımda, isterseniz ısıyı biraz düşürebilirsiniz – dış yanmasını önler, içi pişme şansı bulur.
Hangi tava kullandığınız, buhar düzenlemesini etkiler. Döküm demir tava, ısıyı uzun süre tuttuğu için kapağı kapatınca buhar çok yoğun olur. Seramik kaplamalı hafif tavalar daha hızlı soğuduğu için buhar etkisi daha az belirgindir. Kalın tabanlı bir tava kullanıyorsanız, kapak altında daha dengeli bir ısı ortamı oluşur.
Tavada unlu mamul pişirmede başarı, tek bir çözümle değil, hamurun türüne göre uyarlanmış bir buhar stratejisiyle gelir. Kapak neyin için gerekli? İçini eşit pişirmek ve kurumayı kontrol etmek için. Kapağı ne zaman kapalı tutmalısınız? Hamurun başlangıçta hızlı sertleşmesi gerektiğinde. Ne zaman açmalısınız? Dış renk almaya başladığında ve son adımda. Birkaç deneme sonrasında, tavalarınız ve hamurlarınız için en uygun ritmi bulacaksınız.