Mutfakta çalışırken fark ettim ki, kızartma ve sote işlemlerinin başarısı aslında tek bir şeye bağlı: yağın doğru sıcaklığında olması. Çok sıcak yağda kızartılan tavuk dış taraftan yanıp içi çiğ kalabiliyor. Az sıcak yağda ise yemek sıvı gibi yağ çekerek greycik bir hal alıyor. İşte tam bu noktada, tavada yağ sıcaklığını ölçme işi hayat kurtarıyor.
Yağ sıcaklığını kontrol etmenin eski yöntemleri var elbette—ekmek parçası atıp görmek, un serpip beklemek gibi. Ama bu yöntemler tahmini. Ben yıllar öncesinden bir infrared termometre aldığımda, mutfakta neler değiştiğini yaşadım. Artık tarifin "orta ateş" yazısını okuyunca ne yapacağımı biliyorum.
Farklı yemekler farklı sıcaklıklarda pişmek istiyor. Çiçek soğanı veya sebze sotelemek için 150-160°C yeterli. Tavuklu tava yemekleri 170-180°C'de güzel kızarıyor. Ama tatlı kızartması veya dondurmada çıtır olmayan şeyler için 180-190°C gerekiyor. Başlangıçta bu sıcaklıkları zihnimde tutmak zor geldi, ama termometreyle ölçmeye başladığımda, mutfakta çalışmak çok daha sistematik bir hale geldi.
Doğru sıcaklık sadece lezzeti etkilemiyor. Aynı zamanda yağın ne kadar çabuk bozulduğunu, yemeğin ne kadar yağ çektiğini ve hatta sağlıklı bir yemek olup olmadığını belirliyor.
İnfrared termometrelerin harika tarafı, tava içine dalmak zorunda olmaması. Cihazı tavaya yaklaştırıp ateş düğmesine basıyorsunuz, bir saniye içinde sıcaklık ekranda görünüyor. Yağın yüzeyini ölçüyor, bu sayede tam hangi sıcaklıkta çalıştığınızı anlıyorsunuz.
Kullanımı çok kolay. Cihazı etkinleştir, tava ile arasında 5-10 cm mesafe bırak, şu işareti göster ve oku. Kaynayan yağda bir saniye içinde sıcaklığı biliyorsunuz. Çok daha güvenli ve hızlı.
| Yöntem | Doğruluk | Güvenlik | Kolaylık |
|---|---|---|---|
| Ekmek parçası atma | Tahmini | El yanması riski var | Hızlı ama belirsiz |
| Un serpme | Tahmini | Hava dalgalanması riski | Görsel ama yanıltıcı |
| Ahşap kaşık kullanma | Orta | Yanma ihtimali var | Kolay ama kesin değil |
| İnfrared termometre | Çok yüksek | En güvenli | Hızlı ve kesin |
| Termometre batırma | Çok yüksek | Güvenli ama yavaş | Kolay ama işlem gerekli |
Benim deneyimime göre birkaç şey önemli. Birincisi, tava biraz otursun diye vermek. Tavayı ateşe koyup hemen ölçmek yanlış bir sonuç veriyor. En az bir iki dakika bekleyip, tava içindeki yağ eşit şekilde ısınsın diye. Yoksa taban sıcak, üst kısmı az sıcak olabiliyor.
İkincisi, ölçümü tava merkezinden al. Kenardan ölçersen yanlış sonuç alabilirsin. Yağın ortasına doğru termometreyi yönelt.
Üçüncüsü, termometreyi okumadan önce onu nüks ettirecek şeylerden uzak tut. Kaynayan yağdan çıkan buhar cihazı etkileyebiliyor.
Mutfakta harcadığım en iyi yatırımlardan biri bu infrared termometre oldu. Ekmek parçası atma döneminde çok fazla başarısız yemek yaptığımı hatırlıyorum. Şimdi her zaman başarılı bir sonuç alıyorum. Tavada yağ sıcaklığını ölçme işi o kadar basit, hızlı ve güvenli ki, artık yapılmadığını düşünemiyorum bile.
Eğer sık sık tavada kızartıyor ve sote yapıyorsan, mutlaka bir infrared termometre al. İnsan, tava seçimi kadar önemli bir araç bu. Doğru tavaya sahip olmak kadar, o tavada doğru koşullarla pişirmek de önemlidir.