Mutfakta wok benzeri pişirme yapmayı seviyorum. Özellikle sebzeleri hızlı, yüksek ısıda kıtır kıtır pişirmek, onların rengini ve besin değerini korumak benim için çok önemli. Ama bu tür pişirme için hangi tava türünün en uygun olduğunu buluncaya kadar epey deneme yanılma yaşadım. Belki siz de benimle aynı kafa karışıklığını yaşıyorsunuzdur: wok tava benzeri sebze stir-frayı için dökme demir mi, paslanmaz çelik mi, yoksa karbon çelik mi seçmeliyim?
Stir-fray pişirme, adından da anlaşılacağı üzere yüksek ısı ve hızlı karıştırma demektir. Sebzeleriniz saniye saniye pişebiliyor. Bunun için tavadan beklediğim şeyler açıktı: ısı çok hızlı ve eşit şekilde dağılmalı, tava yüksek sıcaklıklara dayanabilmeli, ve sebzeler yapışmadan kaydabilmeli. İlk başlarda granit kaplamalı bir tava kullanmıştım, ama yüksek ısıda kaplaması zamanla hasar gördü. O zaman dökme demir ve paslanmaz çelikle ciddi olarak ilgilenmeye başladım.
Dökme demir tavayı ilk kez kullananın şaşırması normal. Ağır, kara, sanki antika bir aletmiş gibi görünüyor. Ama stir-fray için bunun avantajları muazzam. Dökme demir ısıyı inanılmaz şekilde saklıyor ve eşit dağılıyor. Sebzeleri hızlı kızdırılan tavanın üzerine attığınızda, tava ısısını kaybetmiyor; aksine sebzelerle temas noktasında anında searing oluşuyor. Bu da sebzelerin dışını güzelce pişirirken içini çiğ tutma şansı veriyor.
Dökme demirin en büyük dezavantajı, başlangıçta tavlama adı verilen bir işlemden geçmesi gerektiği. Salt ve yağla doldurarak ocağa koymak, ısı döngülerine uğratmak... biraz zahmetli. Ama bir kez tavlanıp bakımı yapılırsa, bu tava seninle ömür boyu kalıyor. Sebzeler yapışmıyor, yüksek ısıya dayanıyor, ve her kullanımda daha iyi hale geliyor.
Dikkat etmeniz gereken nokta, dökme demir tavanın çok ağır olduğu. Sürekli havaya kaldırıp sebzeleri çevirmek istiyorsanız, bilek gücünüz önemli oluyor!
Paslanmaz çelik tavayı ise daha modern, daha kullanım kolayı buldum. Hafif, göz atmakla öğrenmeli bir tava değil, direk başlayabiliyorsunuz. Yüksek sıcaklıklara dayanması harika, ve asla ruhsatsız pas tutmuyor. Ocağa koyduktan sonra tereddüt etmiyorsunuz.
Ama stir-fray açısından bir sorun var: paslanmaz çelik doğal olarak yapışkan. Sebzeleriniz tutunabiliyor. Özellikle ilk ısıtmada çok dikkatli olmanız lazım. Biraz daha yağ kullanmanız gerekebiliyor, ve tavayla sebzeler arasında daha aktif bir ilişki kurmanız gerekli. Dökme demire kıyasla, ısıyı "tutuşu" biraz daha kontrollü.
Karbon çelik, dökme demir ve paslanmaz çeliğin hibridi gibi. Dökme demirden daha hafif, ama paslanmaz çelikten daha iyi ısı tutma özelliğine sahip. Doğru şekilde tavlanırsa, sebzeler de yapışmıyor. Hızlı ısınıyor ve ısısını tutuyor. Stir-fray için fena bir seçim değil, özellikle eğer dökme demirin ağırlığı sıkıntıysa.
| Tava Türü | Isı Dağılımı | Yapışmama | Ağırlık | Bakım | Dayanıklılık |
|---|---|---|---|---|---|
| Dökme Demir | Mükemmel | Mükemmel (tavlanmışsa) | Ağır | Zahmetli | Ömür boyu |
| Paslanmaz Çelik | İyi | Zayıf | Hafif | Kolay | Çok iyi |
| Karbon Çelik | Çok iyi | İyi (tavlanmışsa) | Orta | Orta | Çok iyi |
Sebze stir-frayı için, eğer bacak gücü ve biraz bakım zahmetine katlanabildiyseniz, dökme demir benim seçimim olur. Isı tutması ve yapışmama özelliği, stir-frayın özü için mükemmel uyum sağlıyor. Her sebze pişirişinde tava biraz daha şekilleniyor, kalitesi artıyor.
Eğer dökme demirin ağırlığından sıkıntı çekiyorsanız veya bakım konusunda endişeleniyorsanız, karbon çelik çok makul bir ara seçeneği. Doğru yöntemle tavlarsanız, stir-fray açısından dökme demire yakın sonuç veriyor.
Paslanmaz çelik ise, eğer yüksek ısılı pişirme yerine daha ılımlı sebze suyutma türü pişirmeler yapacaksanız, pratik bir tercih. Ama saf stir-fray için, bence biraz ekstra çaba harcayıp dökme demire yatırım yapmaya değer.